Im Spätsommer locken die ersten reifen Kürbisse. Bist auch du ein Fan des runden Fruchtgemüses?
Neben dem allgegenwärtigen Hokkaido gibt es unzählige Kürbissorten in allen Größen und Farben von fast schneeweiß über leuchtend orange bis hin zu dunklem grün. Allen gemeinsam ist: Sie sind gesund und äußerst vielseitig zuzubereiten.

Mit passenden Weinen wird die leckere Kürbisküche komplett. In diesem Blogbeitrag möchte ich dir ein paar Anregungen dazu geben, welche Weine und Kürbisgerichte gut miteinander harmonieren. Ob eine leichte Kürbissuppe, ein herzhaftes Kürbisrisotto oder ein aromatischer gebackener Kürbis – hier findest du Tipps, wie du einen passenden Wein zu deinem Lieblingsgericht findest.

Vielseitiges Herbstgemüse

Der Kürbis ist zweifellos ein Star der Herbstküche. Mit seiner leuchtenden Farbe und seinem einzigartigen Geschmack bietet dieses vielseitige Gemüse unzählige Möglichkeiten für kreative und köstliche Gerichte. Vom milden und süßen Geschmack des Hokkaido-Kürbisses bis zur cremigen Textur des Butternusskürbisses gibt es unzählige Sorten, die sich für die verschiedensten Zubereitungsarten eignen.

Kürbis kann gebacken, gegrillt, geröstet, gekocht und sogar zu Desserts verarbeitet werden. Sein herzhaftes Aroma passt gut zu einer Vielzahl von Zutaten und Gewürzen, was ihn zu einer beliebten Hauptzutat in Suppen, Risottos, Salaten, Aufläufen und vielem mehr macht. Seine Fähigkeit, süß, erdig oder herzhaft zu sein, macht den Kürbis zu einem universellen Herbstgemüse, das auf dem Teller sowohl die Hauptrolle spielen als auch eine köstliche Beilage sein kann.

• Die natürliche Süße des Kürbisses kommt besonders in Desserts wie Kürbiskuchen oder Kürbiskompott zur Geltung.
• Erdige Aromen treten in Gerichten wie Kürbissuppe oder gebratenem Kürbis hervor.
• Mit würzigen und salzigen Zutaten wie Knoblauch, Zwiebeln und Speck wird Kürbis zu einem herzhaften Geschmackserlebnis.

Welcher Wein aber passt nun zu welchem Kürbisgericht?

Welcher Wein zu Kürbis?

Beim Food Pairing mit Wein geht es darum, die Aromen und Texturen eines Gerichts mit einem passenden Wein entweder zu ergänzen oder zu kontrastieren.

Komplementäre Paarungen betonen ähnliche Aromen und Eigenschaften. Ein cremiges Kürbisrisotto kann beispielsweise gut mit einem weichen Chardonnay harmonieren, der die reiche Textur des Gerichts spiegelt.

Kontrastierende Paarungen hingegen setzen auf Gegensätze, um das Geschmackserlebnis zu beleben. Eine Kürbiscremesuppe findet zum Beispiel einen Gegenpol in einem knackigen Riesling, dessen Säure und Frische die Samtigkeit der Speise ausgleicht und auflockert.

Ziel ist es, einen Wein auszuwählen, der das Gericht am besten zur Geltung bringt und damit eine weitere Genusskomponente einbringt.

Wein zu Kürbissalat

Roh im Salat oder mariniert – Kürbis kann auch roh verzehrt werden. Ob als Vorspeise im herbstlichen Menü oder als farbenfroher Hauptgang an noch warmen Spätsommertagen – Rezepte für Kürbissalate gibt es in vielen Varianten.
Salate mit Kürbis und weiteren rohen Zutaten harmonieren in der Regel gut mit leichteren, trockenen Weißweinen. Wenn du es intensiv magst, dann greif zu einem jugendlichen, fruchtbetonten Sauvignon Blanc. Etwas subtiler und mineralischer gefällig? Dann halt Ausschau nach Soave oder einemklassisch ausgebauten Weißburgunder. Letztlich hängt die Weinauswahl aber vor allem vom Dressing und den weiteren Zutaten des Salates ab. Hier ein paar Anregungen für Pairings:

• Blattsalat mit Kürbis und weiteren rohen Zutaten mit Kräutervinaigrette: ein nicht zu schlanker Sauvignon Blanc ohne Holzeinsatz, ein klassisch ausgebauter Grüner Veltliner oder Weißburgunder.
• Kürbisbowl mit Kichererbsen, Avocado, Quinoa, Nüssen und Bohnen: körperreiche Weißweine wie Viognier, Clairette oder ein weißer Châteauneuf du Pâpe.
• Kürbissalat mit gebratenen Hühnerstreifen: volumenreicher Weißburgunder oder Grüner Veltliner Reserve
• Kürbiscarpaccio mit Ziegenkäse und Nüssen: fruchtiger Rosé zu milden Käsesorten und würzige Weißweine (zum Beispiel Grauburgunder oder gern auch ein würziger Grüner Veltliner) zu kräftigen Käsesorten.
• Kürbis-Bruschetta mit Rosmarin: Die herbstliche Abwandlung des Italien-Klassikers harmoniert gut sowohl mit einem würzigen Weißwein wie Vermentino oder Grüner Veltliner als auch mit einem trockenen Rosé mit Kräuteraromatik.

Wein zu Kürbissuppe

Der absolute Evergreen in der herbstlichen Kürbisküche ist wohl die Kürbissuppe. Schnell und unkompliziert zuzubereiten, mit schier unendlichen Variationsmöglichkeiten ist sie ein wahres Soulfood, das mit seiner leuchtenden Farbe gute Laune auch in graue Herbsttage bringt.

Was den Begleitwein angeht, kommt es auf die Textur der Suppe an. Zu einer gehaltvollen Cremesuppe passt ein trockener Weißwein mit Schmelz und feiner Säure. Ein Grüner Veltliner oder ein klassisch ausgebauter Weißburgunder sind gute Partner.

Mit weiteren Zutaten oder Einlagen in der Suppe richtet sich die Weinauswahl zunehmend auch nach diesen:

• Curry, Paprika, Chili (pikant bis scharf): halbtrockene, aromatische Weißweine wie zum Beispiel Riesling oder Müller-Thurgau
• Kürbiskerne, geröstet oder ungeröstet: Burgunder mit Holzfassausbau
• Parmesanknödel, Blätterteig-Käsestangen: trockene Weißweine mit präsenter Säure wie Verdicchio, Sauvignon Blanc oder Riseling. Ein fruchtbetonter Rosé mit guter Säurestruktur (Zweigelt-Rosé aus Österreich) bildet einen spannenden Gegenpol zum salzigen Käse.
• Gebratener Lachs: trockener, nicht zu fruchtbetonter Rosé oder kräftiger Weißwein wie Grauburgunder
• gebratene Speckstreifen: Grauburgunder, Chardonnay mit Holzfassausbau

Tipp für Cremesuppen: Schaumweine wie Crémant oder Prosecco verleihen dem Herbstgemüse besonderen Schwung.

Wein zu Kürbis mit Käse

Zu dieser Kombination fällt den meisten wahrscheinlich als erstes ein Kürbisrisotto ein. Reis, Gemüse und Käse vereinen sich zu einem sanften Gaumenschmeichler. Ein weitere Variante, Kürbis und Käse zu kombinieren ist eine Kürbislasagne.

Beide Gerichte bestechen durch ihre cremige Textur und der begleitende Wein darf ebenfalls ruhig etwas Schmelz und Körper haben. Mit einem vollmundigen Chardonnay oder einem kräftigen Grauburgunder bist du auf der sicherren Seite.
Möchtest du dem cremigen Gericht einen Kontrapunkt entgegen setzen, dann wähle einen Wein mit mehr Säure. Ein klassisch ausgebauter Riesling oder Grüner Veltliner bieten sich an.

Gratinierter Kürbis ist je nach verwendetem Käse ein mehr oder weniger herzhaft-würziges Gericht. Hast du milden oder neutralen Käse verwendet, wie zum Beispiel Burrata, dann passen zum Beispiel ein Sauvignon Blanc oder Verdejo. Intensiverer Käse verträgt auch einen würzigeren Wein. Hier ist der Grüne Veltliner eine Bank. Die Geheimwaffe, wenn dein Gericht auch tomaten enthält: ein mittelkräftiger trockener Rosé!

Wein zu Kürbis mit Fisch

Zartfruchtiger Kürbis und edler Weißfisch sind ein Traumpaar. Der Kürbis zieht sich bei dieser Kombination auf die Rolle der klassischen, aber farbenfrohen Beilage zurück. Wie du wahrscheinlich schon ahnst, bestimmen auch hier die Zubereitungsart und die intensivste Komponente die Weinauswahl:

• Gedünstet:
  Gedünsteter weißfleischiger Fisch harmoniert bestens mit dem zart-nussigen Aroma des farbenfrohen Fruchtgemüses. Die Weinbegleitung sollte ebenfalls eher zurückhaltend sein, um die feine Komposition nicht zu überlagern. Chardonnay (Chablis) oder Weißburgunder bieten sich an.
  Gedünster Lachs oder Thunfisch sind intensiver und vertragen auch einen mittelkräftigen trockenen Rosé.
• Gebraten:
  Durch die beim Braten entstehenden Röstaromen erhält der Fisch einen etwas kräftigeren Geschmack. Dazu passt ein Wein aus weißen Burgundersorten, der hier auch dezente Holzaromen haben kann.
  Für Lachs und andere fettreiche Fische darf der Wein wieder „eine Nummer größer“ ausfallen und insgesamt eine Spur kräftiger sein. Übrigens: Lachs passt nicht nur farblich perfekt zu Roséwein.
  Verwendest du intensive Gewürze (asiatisch) kannst du auch einen fruchtigen Riesling mit etwas Restsüße dazu reichen. Gewürztraminer und Torrontès setzen ebenfalls spannende Akzente.
• Gegrillt:
  Zu weißfleischigem Fisch vom Grill, der dezent gewürzt ist, passen trockene Weißweine wie ein mineralischer Sauvignon Blanc (zum Beispiel ein Sancerre). Der betont die zarten Rauchnoten des Grillfischs und lässt den Kürbis trotzdem nicht untergehen.
  Lachs vom Grill ist intensiver und kräftiger, hier darf gern wieder ein Roséwein ran. Auch Rotwein passt, wenn er nicht zu tanninhaltig ist und leicht gekühlt werden kann. Halte dich an leichtfüßige Rote wie Pinot Noir, Beaujolais oder Trollinger.

Wein zu Kürbis mit Fleisch

Auch in dieser Kombination ist das bunte Fruchtgemüse wohl eher Beilage als Hauptsache. Dementsprechend richtet sich die Weinauswahl auch primär nach dem servierten Fleisch und dessen Zubereitungsart. Hier ein paar Anregungen:

• Aus dem Backofen:
  Kürbis und Hühnerkeulen vom Backblech machen sich quasi selbst und sind ein saftig-leckeres Gericht für kühle Tage. Dazu passen aromatische Weißweine wie ein frischer Sauvignon Blanc, ein Albariño oder Verdejo.
• Gebraten:
  Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Kürbis aus der Pfanne: die sanfte Cremigkeit des Gerichts verträgt einen Wein mit moderater Säure. Ein klassisch ausgebauter Grüner Veltliner liebt Schweinefleisch und lässt auch dem Kürbis noch Raum zu bestehen. Burgundersorten vertragen sich stets gut mit Kürbis. Eine besondere Kombi erreichst du mit einem Sherry Amontillado.
  
  Gebratenes Rindfleisch (Steak & Co.) hat intensivere Aromen. Der nussig-würzige Geschmack von gebackenem Kürbis ist eine spannende Beilage zum kräftigen Steak. Um den Geschmack des Kürbis nicht zu überlagern, greife hier zu einem mittelkräftigen, holzfassgereiften Weißwein wie Grauburgunder oder einem Veltliner Reserve. Mehr Farbe gewünscht? Zum Steak passt natürlich ein Rotwein. Um den Kürbis nicht zu überfahren, sollte solcher aber möglichst fruchtbetont sein – halte Ausschau nach Zweigelt, Schiava oder Gamay. Der vermeintliche (farbliche) Kompromiss ist in Wahrheit ein Geheimtipp: ein trockener, kräftiger Roséwein wie Tavel!

Wein zu Kürbis vom Grill

Grundsätzlich eignen sich die meisten Speisen mit Kürbis, die man im Backofen oder in der Pfanne zubereiten kann, sich auch für den Grill. Ja, sogar Kürbissuppe (direkt aus dem Kürbis) lässt sich auf dem Grill zaubern. Die Weinempfehlungen sind also ähnliche.
Gegrillte oder gebratene Kürbisspalten erhalten ein schönes nussig-würziges Aroma. Damit und mit den leichten Röstaromen aus der Zubereitung verträgt er sich auch mit kräftigeren Weinen wie einem gehaltvollen Grauburgunder. Burgundersorten mit dezentem Holzeinfluss sind eine Bank. Die österreichische Allzweckwaffe, ein würziger Grüne Veltliner in Reservequalität, kann den Röstaromen ebenfalls Paroli bieten.

Tipp: Genial für das Pairing mit feinen Röstaromen sind trockene Roséweine.

Wein zu Kürbis-Desserts

Als Süßspeise kennt man Kürbis vor allem in Form eines supersaftigen Kuchens. Der einfache Kastenkuchen harmoniert mit halbtrockenen Weißweinen wie zum Beispiel einem aromatischen Müller-Thurgau. Genial dazu: Prickelnder Prosecco!

Schaumwein passt auch perfekt zu Cremetorten mit Kürbis, denn die Kohlensäure lässt den Gaumen nach jedem sahnigen Bissen wieder durchatmen.

Ein intensiv-fruchtiges Kürbiskompott harmoniert gut mit einem Weißwein in Beerenauslesequalität. Wenn du es lieber prickelnd magst, dann probiere einen Moscato d’Asti dazu.
Ausgefallene Wahl: ein fruchtbetonter Vin Doux Naturel wie zum Beispiel ein Muscat de Rivesaltes.

Werden ein Kompott, eingelegte oder karamellisierte Kürbisstückchen in einem Schichtdessert mit Joghurt oder Topfencreme verwendet, dann darf der Wein etwas weniger süß und frischer ausfallen – halte Ausschau nach einer halbtrockenen bis süßen Auslese.

Herzerwärmend an kühlen Tage: Kürbis mit Honig-Glasur vom Grill. Dazu passt ein üppig süßer Wein wie eine Trockenbeerenauslese oder ein Eiswein.

Faustregel: der Wein sollte immer etwas süßer sein als das Dessert.

Tipp: Kürbis einkaufen

Wie erkennst du einen reifen Kürbis? Wenn du dein Gemüse auf dem Markt oder im Supermarkt einkaufst, dann achte auf diese Punkte:

• Die Oberfläche fühlt sich glatt und prall an und hat keine Risse (unreife Kürbisse haben eine leicht klebrige Haut). Am Kürbis sollte ein kurzer Stiel verblieben sein, dieser darf nicht grün und krautig aussehen, sondern sollte bräunlich verholzt sein.
• Der Kürbis hat seine sortentypische Farbe voll ausgebildet (zum Beispiel leuchtend orangerot beim Hokkaido). Tipp: Kleinere Früchte sind meist aromatischer als große. Bei großen Früchten kann auch das Fruchtfleisch öfter mal mehlig sein.
• Beim Draufklopfen sollte sich der Kürbis hohl anhören. Allerdings trifft das nicht auf alle Kürbissorten zu.
• Es gibt so genannte Sommerkürbisse und im Gegensatz dazu Lagerkürbisse. Letztere kannst du nach der Ernte bis zu einem Jahr aufbewahren – was Ungeduldigen die Wartezeit auf die neue Saison verkürzen kann 😉
  Sommerkürbisse hingegen sollten innerhalb weniger Wochen nach der Ernte verzehrt werden.

Gängige Kürbissorten:

• Hokkaido
  Kugelrund, handlich klein und signalorange. Beim Hokkaido kannst du die Schale mitverarbeiten. Das Fruchtfleisch ist fest und leicht süßlich. Perfekt für Suppen, Salaten und als Beilage.
• Butternut
  Schmeckt nussig und leicht cremig. Der Stangenkürbis (weil er länglich ist) hat blasses Fruchtfleisch und eignet sich sehr gut zum Backen im Ofen.
• Muskat
  Ein ziemlicher Brocken, der schon mal mehrere Kilo wiegen kann. Die Schale ist gerippt und verbirgt gelb-oranges Fruchtfleisch, das sehr saftig und aromatisch ist. Der Muskatkürbis eignet sich roh für Salate und Vorspeisen ebenso gut wie eingelegt und als Gemüsebeilage. Der passende Wein dazu: natürlich Muskateller!
• Spaghetti
  Nomen es omen: Wenn du das Fruchtfleisch aus einem gegarten Spaghetti-Kürbis herauslöst, zerfällt es in Spaghetti-ähnliche Streifen. Genauso kannst du den Kürbis auch verwenden: als „Spaghetti-Alternative“ mit einer würzigen Soße.
• Patisson
  Sieht ein bisschen aus wie ein Ufo und wird auch oft „UFO-Kürbis“ genannt. Mini-Patissons kannst du mit Schale und Kernen verabeiten. Größere Exemplare kannst du in Scheiben schneiden und wie ein Schnitzel zubereiten.

Mehr Kürbissorten und auch Rezepte findest du bei der Kulinarik-Initiative Niederösterreich.

Probieren und genießen

Die Wein-Food-Pairings in diesem Artikel sind lediglich Anregungen. Die vorgeschlagenen Weinstile stehen beispielhaft für passende Weintypen zum jeweiligen Kürbisgericht. Du kannst die genannten Weine natürlich gegen Weine ähnlichen Stils austauschen.

Wenn du ein herbstliches Menü mit mehreren Kürbis-Gängen servieren möchtest, dann prüfe deine Rezepte auf Gemeinsamkeiten und Überschneidungen. Möglicherweise passt ein und derselbe Wein zu mehreren Gerichten. Das ist besonders praktisch für kleine Tischgesellschaften, denn so hat man am Ende nicht so viele offene Flaschen.

Wie du deinen persönlichen Lieblingswein (nicht nur) zum Kürbis findest, erfährst du übrigens in meinem Sensorik-Workshop!