Jedes Frühjahr für ein paar Wochen wähnen sich Liebhaber von Spargel im Schlaraffenland – jetzt spielt das edle Sprossengemüse die erste Geige.
Neben dem vornehm blassen weißen Spargel hat auch der grüne eine große Fangemeinde und der rare lila Spross erfreut sich ebenfalls zunehmender Beliebtheit. Auch die Zubereitung beschränkt sich schon lange nicht mehr auf gekochten weißen Spargel mit Sauce Hollandaise. Dieser Klassiker, aber auch neue, frische Kreationen erfreuen Spargelliebhaber. Und für Weinfans gibt es natürlich auch die passenden Weine dazu.

In diesem Artikel findest du Tipps, wie du den passenden Wein zum beliebten Frühlingsgemüse findest. Wie bei allen Food Pairings gilt: Es kommt nicht allein auf das edle Gemüse an, sondern vor allem auf die Art der Zubereitung, die dazu gereichten Saucen und Beilagen.

Für sich allein genommen ist Spargel – bei aller Finesse – leicht bitter. Die enthaltenen Bitterstoffe sind auch der springende Punkt, wenn du eine Weinbegleitung suchst. Sie vertragen sich nämlich nicht gut mit sehr säurebetonten oder tanninhaltigen Weinen – die Bitterkeit wird dadurch verstärkt. Auch deswegen ist es umso lohnender, sich die übrigen Komponenten deines Rezepts anzusehen und einen harmonierenden Wein auszuwählen.
Ein paar Basics vorab:

• Weißwein: Bis auf wenige Ausnahmen sind Weine zum Spargel weiß und trocken.
• Säure: Die Säure sollte moderat sein (nicht zu „knackig“).
• Aroma: Mineralische oder eher neutrale Weine passen sehr gut, ausgeprägte Fruchtaromen und Botrytis harmonieren nicht mit dem feinen Geschmack des Spargels.
• Körper: Der Wein sollte nicht zu schlank sein. Ein mittlerer bis kräftiger Körper, dabei aber nicht zu viel Alkohol, funktioniert perfekt.
• Ausbau im Holz: Dezente (!) Holzaromen harmonieren gut zu Rezepten mit speziellen Saucen (Hollandaise, Polonaise).
• Reife: Weine mit zwei bis drei Jahren Reife harmonieren meist besser mit dem Sprossengemüse als sehr junge Weine.

In diesem Artikel habe ich dir ein paar Anregungen als Begleitung zu gängigen Spargelgerichten zusammengestellt – ich hoffe, es ist etwas für dich dabei!

Wein zum Spargelsalat

Roh im Salat oder mariniert – Spargel muss keineswegs immer gekocht, gebraten oder gegrillt werden. Ob als Vorspeise zum Frühlingsmenü oder als erfrischender Hauptgang an warmen Tagen – Rezepte für Spargelsalate gibt es in vielen Varianten.
Salate mit Spargel harmonieren in der Regel gut mit leichteren, trockenen Weißweinen. Ein jugendlicher Sauvignon Blanc greift zum Beispiel die vegetabilen Noten des frischen Spargels auf. Ein mineralischer Greco di Tufo oder ein Muscadet sur Lie von der Loire vertragen sich ebenfalls gut mit dem rohem Spross. Letztlich hängt die Weinauswahl aber vor allem vom Dressing und den weiteren Zutaten des Salates ab. Hier ein paar Anregungen für Pairings:

• Spargelsalat mit Kräutervinaigrette: ein nicht zu schlanker Sauvignon Blanc ohne Holzeinsatz, ein klassisch ausgebauter Grüner Veltliner oder Weißburgunder.
• Spargelsalat mit Nüssen, Bohnen oder Kartoffeln: körperreiche Weine wie Viognier von der Rhône
• Spargelsalat mit gebratenem Huhn: volumenreicher Weißburgunder oder Grüner Veltliner Reserve
• Spargelsalat mit Käse: fruchtiger Rosé zu milden Käsesorten und würzige Weißweine (z. B. Grauburgunder) zu kräftigen Käsesorten

Wein zur Spargelsuppe

Hier kommt es zum einen auf die Konsistenz der Suppe, aber auch wieder auf die verwendeten Zutaten an. Zu einer gehaltvollen Cremesuppe passt ein trockener Weißwein mit Schmelz und feiner Säure. Ein Grüner Veltliner oder ein klassisch ausgebauter Weißburgunder sind gute Partner.
Consommés mit ihren intensiveren Gemüsearomen harmonieren mit elegantem klassischen Zierfandler oder Rotgipfler aus der Thermenregion.
Mit weiteren Zutaten in der Suppe richtet sich die Weinauswahl nach diesen:

• Jakobsmuscheln, weißer Fisch: Muscadet Sèvre et Maine, Chablis
• Lachs, Garnelen: trockener Rosé, zum Beispiel aus der Provence
• gebratene Speckstreifen: Grauburgunder, Chenin Blanc

Nicht alltäglich: mit einem Crémant bekommt die edle Spargelsuppe in allen Variationen einen spannenden Twist.

Wein zu Spargel mit Sauce, Vinaigrette & Co.

Klassisch wird Spargel mit diversen Saucen serviert. Die oft buttrig-cremigen Saucenkompositionen vertragen dann auch etwas mehr Säure, als wenn du das Sprossengemüse „solo“ servierst. Die im Wein enthaltene Säure „knackt“ das in der Sauce enthaltene Fett und reinigt den Gaumen. So schmeckst du die zarten Aromen des Spargels auch beim nächsten Bissen noch.

• Sauce Hollandaise: der Klassiker. Mittelkräftige, leicht gereifte Weine aus Burgundersorten haben hier ihren großen Auftritt. Grauburgunder oder Chardonnay können in diesem Fall auch gern dezente Holzaromen haben. Ein Grüner Veltliner Reserve ist eine ebenso gute Wahl.
• Sauce Polonaise: Die Sauce mit Butterbröseln verträgt sich ebenfalls mit kraftvollem Veltliner Reserve. Probier‘ aber auch mal kräftige Weine aus der Thermenregion wie Rotgipfler oder Neuburger.
• Sauce Béarnaise: zur kräuterwürzigen Abwandlung der Hollandaise passen Rotgipfler oder ein kraftvoller Roter Veltliner.
• Frankfurter Grüne Soße: Super einfach zu merken, denn hier passt ein „grüner“ Wein am besten. Zum Beispiel ein mineralischer (Grüner) Silvaner aus Franken mit seinen vegetabilen Aromen. Und auch ein würziger Grüner Veltliner harmoniert mit den frischen Kräuteraromen der Soße.
• Sauce mit Schinken und Ei: Burgundersorten, klassisch ausgebaut oder mit dezenten Holzaromen, zum Beispiel ein Chablis. Auch ein Schweizer Chasselas (aka Gutedel) bringt Genuss. Edel: Champagner dazu!
• Zerlassene Butter: Zu den karamellisierten Aromen der braunen Butter passt perfekt ein im Holz ausgebauter Wein wie ein Chardonnay.
• Kräutervinaigrette: hier passen ein nicht zu schlanker Sauvignon Blanc ohne Holzeinsatz, ein klassisch ausgebauter Grüner Veltliner oder Weißburgunder.

Wein zu Spargel mit Käse

Der Klassiker, wenn es um diese Kombination geht, ist wohl ein Spargelrisotto. Reis, Gemüse und Käse vereinen sich zu einem cremigen, gaumenschmeichelnden Gericht. Der Wein darf hier durchaus etwas kräftiger sein, damit er mit dem Schmelz vom Käse mithalten kann. Ein körperreicher Chardonnay, ein kräftiger Grauburgunder oder ein Veltliner bieten sich an.

Gratinierter Spargel ist je nach verwendetem Käse ein mehr oder weniger herzhaft-würziges Gericht. Hast du milden oder neutralen Käse verwendet, wie zum Beispiel Mozzarella, dann passen zum Beispiel Sauvignon Blanc oder Verdejo. Intensiverer Käse verträgt auch einen würzigeren Wein. Hier hat wieder der Grüne Veltliner seinen Auftritt. Und probiere auch unbedingt mal einen mittelkräftigen trockenen Rosé dazu, insbesondere wenn dein Gericht noch weitere Komponenten wie Tomaten oder helles Fleisch enthält.

Wein zu Spargel mit Fisch und Krustentieren

Edler Spargel und feiner Fisch sind ein Traumpaar. Du ahnst es sicher schon – auch hier bestimmen die Zubereitungsart und die intensivste Komponente die Weinauswahl:

• Gedünstet:
  Gedünsteter weißfleischiger Fisch harmoniert bestens mit dem zarten Aroma des edlen Gemüses. Die Weinbegleitung sollte ebenfalls eher zurückhaltend sein, um die feine Komposition nicht zu überlagern. Chardonnay (Chablis) oder Weißburgunder bieten sich an.
  Gedünster Lachs ist intensiver und verträgt sich auch mit einem leichten, trockenen Rosé.
• Gebraten:
  Durch die beim Braten entstehenden Röstaromen erhält der Fisch einen etwas kräftigeren Geschmack. Dazu passt ein Wein aus Burgundersorten, der hier auch dezente Holzaromen haben kann.
  Für Lachs und andere fettreiche Fische darf der Wein wieder „eine Nummer größer“ ausfallen und insgesamt eine Spur kräftiger sein. Übrigens: Lachs passt nicht nur farblich perfekt zu Roséwein.
  Auch zu gebratenen Krustentieren (Garnelen & Co.) passt trockener Rosé. Verwendest du eine intensive Würzung (asiatisch) kannst du auch einen fruchtigen Riesling mit etwas Restsüße dazu reichen.
• Gegrillt:
  Zu weißfleischigem Fisch vom Grill, der dezent gewürzt ist, passen trockene Weißweine wie ein Sauvignon Blanc mit mineralischen Aromen (zum Beispiel ein Sancerre). Der betont die zarten Rauchnoten des Grillfischs und harmoniert wunderbar auch mit dem Spargel.
  Lachs vom Grill ist intensiver und kräftiger, hier zeigt wieder der Roséwein, was er kann. Auch Rotwein passt, wenn er nicht zu tanninhaltig ist und leicht gekühlt werden kann. Probiere einen eleganten Pinot Noir, Beaujolais oder Zinfandel.
  Gegrillte Garnelen sind ebenfalls ein perfect match für trockenen, kräuterwürzigen Rosé. Auch ein kräftiger Weißwein wie ein Viognier von der Rhône oder ein weißer Châteauneuf-du-Pape. Als leicht gekühlten Rotwein kannst zum Beispiel Pinot Noir oder Trollinger ins Auge fassen.

Wein zu Spargel mit Fleisch

In dieser Kombination spielt das Frühlingsgemüse meist den Part der klassischen „Beilage“. Dementsprechend richtet sich die Weinauswahl auch primär nach dem servierten Fleisch und dessen Zubereitungsart. Hier ein paar Anregungen:

• Gebacken:
  Zum paniertem Schnitzel kannst du mit den österreichischen Stars Grüner Veltliner, Rotgipfler, Zierfandler und Neuburger nichts verkehrt machen.
• Gebraten:
  Auch zum Naturschnitzel passt wieder die Allzweckwaffe Grüner Veltliner. Burgundersorten mit moderater Säure und dezenten Aromen von Apfel und Zitrusfrüchten sind ebenfalls eine gute Wahl. Mal was anderes: ein frischer und trockener Roséwein mit Aromen von Kräutern.
  Gebratenes Rindfleisch (Steak & Co.) hat intensivere Aromen. Trotzdem soll der feine Geschmack des Spargels nicht vollständig überlagert werden. Deshalb wähle auch hier einen kräftigen Burgunder wie Grauburgunder oder Chardonnay mit feinen Holzaromen. Zum Steak passt auch ein Rotwein. Aus Rücksicht auf den Spargel (Stichwort: Bitterstoffe!) sollte dieser aber möglichst arm an Tannin ausfallen – halte Ausschau nach Schiava, Gamay oder allenfalls Pinot Noir.
• Gegrillt: Zu den Rauch- und Röstaromen vom Grill passt ebenfalls ideal ein Rotwein, der nicht zu tanninhaltig ist. Neben den oben genannten sind auch Dolcetto oder Zinfandel gute Begleiter.
  Wie so oft nicht zu unterschätzen: Rosé! Ein mittelkräftiger bis kräftiger Rosé nimmt es mit dem herzhaften Fleisch auf, ohne dass das zarte Gemüse sang- und klanglos untergeht.

Wein zu gegrilltem Spargel

Gegrillter oder gebratener Spargel erhält eine karamellisierte Note und die Bitterstoffe werden milder. Damit verträgt er sich auch mit kräftigeren Weinen wie einem gehaltvollen Grauburgunder.
Tipp: Die feinen Röstaromen harmonieren wunderbar mit trockenem Rosé.

Wird der Spross in Olivenöl angebraten, nimmt er zusätzlich die fruchtig-scharfen Aromen aus dem Öl auf. In Kombination mit weiteren mediterranen Zutaten geht auch die Weinauswahl in diese Richtung. Je kräftiger die Aromen ausfallen, desto intensiver darf auch der Wein sein – ein körperreicher Viognier von der Rhône ist ein tolles Match.

Zum grünen Spargel vom Grill passt sogar ein leichter Rotwein. Am besten wählst du einen Rotwein, der leicht gekühlt serviert werden kann. Hier eignen sich beispielsweise elegante Spätburgunder (Pinot Noir) mit ihren zartfruchtigen und erdigen Aromen. Ein Pairing mit Gamay aus dem Beaujolais ist ebenfalls eine gute Option für mediterranen Grillspargel.

Wein zu Desserts mit Spargel

Als Dessert kommt das Frühlingsgemüse klassischerweise mit saftigen Erdbeeren, Himbeeren oder frischem Rhabarber daher. Vom etablierten Spargel-Erdbeer-Salat über Spargelparfait mit Erdbeer-Balsamico-Sauce bis zum Spargel-Rosinen-Soufflé: die Weinauswahl richtet sich auch hier nach der intensivsten (süßesten) Komponente. Faustregel: Der Dessertwein sollte süßer als das Dessert selbst sein.

Jetzt endlich hat also der edelsüße Wein seinen Auftritt: Auslesen, Trockenbeerenauslesen und Ruster Ausbruch harmonieren zum reifen, süßen Beerenobst. Wenn du es prickelnd magst, wähle einen süßen Asti Spumante oder einen Moscato d’Asti.

Etwas ausgefallener sind Rezepte für Spargel-Pannacotta und Spargelmousse. Wenn du einen Kontrapunkt zur cremigen Konsistenz setzen willst, wähle süßen Schaumwein wie Moscato d’Asti. Neben den oben genannten edelsüßen Weinen harmonieren auch Strohwein wie Vin Santo aus der Toskana oder Vin doux naturel wie Muscat de Beaumes de Venise.

Die exotische Note von Ingwer-Spargel mit Himbeeren und Minze passt zu einem Eiswein aus duftigem Muskateller oder intensivem Riesling.

Zu karamellisiertem Spargel passt wunderbei ein gehaltvoller Sherry (ein süßer Oloroso-Blend oder Pedro Ximenez) mit seinen Aromen von Karamell und gerösteten Nüssen.

Weitere tolle Rezepttipps findest du bei den Spargelprofis aus dem Marchfeld.

Tipp: Frischen Spargel erkennen

Am besten ist es natürlich, den Spargel direkt beim Erzeuger ab Hof zu kaufen.
Nun ist das nicht immer möglich oder praktisch.

Wenn du auf Spargel aus anderen Einkaufsquellen zurückgreifen musst, achte auf ein paar Merkmale:

• Frisch gestochene Stangen sind prall und saftig und keinesfalls rissig.
• Weißer Spargel glänzt und grüner Spargel hat eine satt hellgrüne Farbe.
• Die Spitzen des weißen Sprosses sollten fest und geschlossen sein.
• Die Spitzen der grünen Variante können aufgrund des Wachstums über der Erdoberfläche auch leicht geöffnet sein.
• Achte auf die Anschnitte am unteren Ende der Stangen: diese dürfen nicht ausgetrocknet sein oder eine bräunliche Farbe haben. Wenn du die Schnittstelle leicht (und vorsichtig!) zusammendrückst duftet es aromatisch.
• Frische Stangen quietschen beim Aneinanderreiben. Allerdings kann das auch auf eine feuchte Lagerung des Gemüses hinweisen. Also Augen auf und auf jeden Fall auch die oben genannten Punkte genau prüfen.

Die Wein-Food-Pairings in diesem Artikel sind lediglich Anregungen. Die vorgeschlagenen Weinstile stehen beispielhaft für passende Weintypen zum jeweiligen Spargelgericht. Du kannst die genannten Weine beliebig gegen Weine ähnlichen Stils austauschen.

Wenn du zum Beispiel mehrere Gänge mit Spargel als Zutat servieren möchtest, kannst du hier nach Gemeinsamkeiten bzw. Überschneidungen Ausschau halten. Vielleicht passt derselbe Wein zu mehreren Gerichten. Das ist insbesondere in kleiner Runde praktisch, denn so hat man am Ende nicht so viele offene Flaschen.

Wie du deinen persönlichen Lieblingswein (nicht nur) zum Spargel findest, erfährst du übrigens in meinem Sensorik-Workshop!