So findest du den richtigen Wein zum Käse

Wein und Käse sind zwei, die sich mögen. Kaum eine andere kulinarische Kombination lädt derart zum Ausprobieren und Experimentieren ein. Die Kombination der beiden hat eine lange Tradition und wird von Weinkennern und Käseliebhabern auf der ganzen Welt geschätzt.

Außerdem ist Käse „dankbar“, wenn du ohne riesigen Aufwand ein paar Gäste verköstigen möchtest. Ob ungezwungenes Geburtstagsfest, Silvesterparty oder eine Weinprobe – eine optisch wie kulinarisch ansprechende Käseplatte ist schnell aufgebaut und bei der gebotenen Vielfalt an Käsesorten sollte für jeden mindestens ein passender Käse dabei sein (ausgenommen natürlich absolute Käseverweigerer). So hast du Zeit, dich mit deinen Gästen zu unterhalten und deine Gäste kümmern sich am Käsebuffet selbständig um ihr leibliches Wohl. Und mit der Auswahl passender Weine dazu sorgst du für noch mehr Genuss und vielleicht auch für das ein oder andere „Aha“-Erlebnis bei deinen Gästen.

In diesem Blogartikel werden uns ansehen,

• warum Wein überhaupt zum Käse passt,
• welche Käsetypen es gibt und
• welcher Wein konkret zu welchem Käse passt.

Ob es die gegenseitige Verstärkung der Aromen ist oder der reizvolle Kontrast – hier erfährst du, warum ausgerechnet Wein und Käse ein unschlagbares Doppel sind.

Wein und Käse kombinieren: die Basics

Wein und Käse passen deshalb so gut zusammen, weil sie viele Gemeinsamkeiten haben und sich gut ergänzen können:

• Geschmacksprofil
  Der Geschmack und die Aromen sowohl von Wein als auch von Käse können sehr komplex sein. Die verschiedenen Sorten und Stile von Wein und Käse bieten eine breite Palette von Geschmacksrichtungen, von süß über würzig bis hin zu herb. Die Zusammenwirken ist mehr als die Summe seiner Teile: mit der richtigen Kombination können sich die Aromen beider ergänzen und verstärken.
• Balance
  Die Säure und das Tannin im Wein können das Fett und die Cremigkeit des Käses ausgleichen. Zum Beispiel kann ein säurebetonter Weißwein die Fettigkeit eines reichhaltigen, cremigen Käses wie Brie oder Camembert ausgleichen.
• Kontrast
  Gegensätze ziehen sich nicht immer an, bei Wein und Käse jedoch können sie wunderbare Gaumenerlebnisse zaubern. Ein süßer Wein zu einem scharfen oder herzhaften Käse bietet einen reizvollen Kontrast und ein lebendiges Geschmackserlebnis.
• Textur
  Die Textur des Käses, ob weich, cremig, fest oder krümelig, kann ein Kriterium für die Wahl des Weins sein. Weiche Käsesorten passen oft gut zu leichten Weißweinen, während kräftige Rotweine besser zu festen und würzigen Käsesorten passen.

Gleich und gleich gesellt sich gern

Die wichtigste Regel für das Kombinieren von Wein und Käse ist: sowohl der Wein als auch der Käse sollten eine ähnliche Intensität haben. Damit erreichst du eine ausgewogene Geschmackskombination. Ein kräftiger Wein kann einen zarten Käse überwältigen, während ein leichter Wein möglicherweise gegenüber einem intensiven Käse untergeht.

Schauen wir uns im Folgenden mal die einzelnen Käsetypen an.

Frischkäse

Frischkäse ist der einzige Käse, der keiner Reifezeit bedarf, das heißt, er ist am Tag seiner Herstellung schon verzehrbar. Frischkäse hat einen hohen Wassergehalt (ca. 70 Prozent) und aufgrund dessen eine weiche, cremige Textur. In unseren Breiten wird er in der Regel aus Kuhmilch hergestellt, es gibt ihn aber auch aus Ziegen- oder Schafmilch.
Geschmacklich ist Frischkäse – wie der Name suggeriert – zart und frisch, manchmal leicht säuerlich.
Die Bandbreite reicht von Cottage Cheese und Topfen (Quark) über Streichkäse bis hin zu Frischkäse in Lake wie Mozzarella und Feta.
Der passende Wein dazu zeichnet sich vor allem durch Frische aus. Und Frische kommt immer in Verbindung mit knackiger Säure.

Welcher Wein passt zu Frischkäse?

• Schaumwein und Perlwein
  Die Kohlensäure des Schaumweins erfrischt den Gaumen und bricht die cremige Konsistenz des Käses auf. Die Käse spiegelt die ebenfalls „lockere“ Textur des Schaumweins. Siehe oben: Gleich und gleich… Je nach deiner Vorliebe darf es mehr (Sekt und Champagner) oder weniger Kohlensäure (Perlwein, Frizzante) sein.
• Frischer und leichter Weißwein
  Leichte und spritzige Weißweine sind deshalb eine gute Wahl, weil sie den zarten Geschmack des Käses nicht überwältigen. Säurehaltige Weißweine wie Sauvignon Blanc oder ein junger Grüner Veltliner bieten sich an. Auch Vinho Verde bringt einen schönen Frischekick.
• Roséwein
  Rosé ist in der Tat eine Art Wunderwaffe beim Food-Pairing. Ein kongenialer Partner speziell zu Ziegenfrischkäse ist ein klassischer Schilcher mit seiner rassigen Säure.
• Strukturierter Weißwein
  Schön und gut, aber du magst lieber Weißweine mit mehr Power? Dann probiere einen Grüner Veltliner Reserve oder einen schmelzigen Weißburgunder. Wenn du Lust auf Sauvignon Blanc hast, achte darauf, dass dieser nicht zu schlank ist, das heißt, etwas Körper mitbringt.
• Restsüßer Weißwein
  Trockener Wein ist nicht so dein Ding? Dann stelle dem Frischkäse eine schöne Spätlese mit Restsüße oder eine Auslese zur Seite!
• Fruchtiger Rotwein
  Beim Thema Rotwein zu Frischkäse ziehen wahrscheinlich ein paar Leute die Augenbrauen hoch. Aber einen fruchtig-frischen Rotwein mit wenig und weichem Tannin solltest du unbedingt mal zu Frischkäse probieren. Geradezu prädestiniert: ein jugendlicher, fruchtbetonter Blauer Zweigelt.

Weichkäse

Bei Weichkäse kommt den meisten wohl unwillkürlich der Camembert in den Sinn. Der berühmte Vertreter aus der Normandie ist ein Weichkäse mit weißem Edelschimmel. Die Oberfläche des Käses ist mit einer weißen Schimmelflora überzogen, die dem Käse einen zarten Duft nach Champignons und einen rahmigen Geschmack verleiht. Junger Weißschimmelkäse hat innen noch einen fast bröseligen Kern, ähnlich wie Topfen. Je reifer der Weißschimmelkäse wird, desto cremiger und flüssiger wird er im Inneren. Mit zunehmender Reife schmeckt der Weichkäse dann würzig (Teig) bis leicht scharf (Rinde). Weitere Besipiele für diesen Typ sind Brie, Chaource und Brillat-Savarin.

Welcher Wein passt zu Weichkäse mit weißem Edelschimmel?

• Schaumwein und Perlwein.
  Die Kohlensäure des Sekts erfrischt den Gaumen und bricht die cremige Konsistenz des Käses auf. So werden deine Geschmacksknospen nicht übersättigt. Der Schaumwein zum Weißschimmelkäse muss auch nicht knochentrocken (Brut) sein, sondern darf durchaus auch eine zarte Süße aufweisen.
• Gereifter Weißwein
  Ein körperreicher Wein mit viel Schmelz und Extraktsüße mildert die Bitternoten des Edelschimmels. Kräftige Weine aus Burgundersorten passen perfekt. Und die Österreicher haben mit dem Roten Veltliner wieder mal ein Ass im Ärmel.
• Restsüßer Weißwein
  Ein Wein in Spätlese- oder Auslesequalität ist ein toller Begleiter für Weißschimmelkäse. Süße und Schmelz des Weins fangen sowohl die Säure des jungen Käses als auch die intensiv-würzigen Noten des reifen Käses auf.
• Fruchtiger Rotwein
  Ja, auch Rotwein passt zu Weißschimmelkäse. Fruchtig und frisch sollte er sein und mit wenig und weichem Tannin. Pinot Noir und St. Laurent sind geeignete Kandidaten, ebenso wie ein jugendlicher Blauer Zweigelt.

Neben dem Weichkäse mit weißem Edelschimmel gibt es auch noch Weichkäse mit einer rötlichen, manchmal leicht klebrigen Rinde (deshalb bezeichnet man diesen Käsestil oft auch auch Rotschmierkäse). Die Rinde erhält ihre orangerote oder bräunliche Farbe durch Salzlake und Rotkulturbakterien.
Junge Rotkulturkäse haben eine topfige Konsistenz, mit zunehmender Reife wird der Teig elastischer und cremiger. Der Geschmack ist salzig-herzhaft. Beispiele für diesen Käsetyp sind Romadur, Reblochon, Époisses und Taleggio.
Die salzigen Aromen und der prägnante Geschmack sind herausfordernd für die Kombination mit Wein.

Welcher Wein passt zu Weichkäse mit Rotkulturen?

• Schaumwein und Perlwein
  Hier ziehen sich die sprichwörtlichen Gegensätze an: ein Schaumwein mit Restsüße, am besten noch aus einer Aromasorte (zum Beispiel Muskateller oder Traminer) bereitet eine süß-salzige Geschmacksexplosion am Gaumen. Fruchtiger Prosecco im Süßebereich „Dry“ kann ebenfalls gut mit dem würzigen Käse mithalten.
• Gereifter Weißwein
  Extraktsüße und Schmelz puffern die Salzigkeit des Käses ab. Jetzt kommt der Auftritt kräftiger Weißweine in Reserve-Qualität und insbesondere der Österreicher: Rotgipfler, Grauburgunder und kraftvoller Grüner Veltliner.
• Restsüßer Weißwein
  Auch (deutliche) Restsüße mildert die Salzigkeit des Käses. Kommt dann noch Würze hinzu wie beim Traminer oder Muskateller, dann hast du ein Dream Team.
• Edelsüßer Wein
  Sehr kräftige Vertreter der Rotkulturkäse (zum Beispiel Époisses) vertragen durchaus die Süße und Molligkeit eines edelsüßen Weißweins. Greif hier ruhig zur Beerenauslese oder sogar zur Trockenbeerenauslese.

Schnittkäse

Die Bandbreite der Schnittkäse ist sehr weit gefächert. Dieser Käsetyp zeichnet sich durch einen festen, aber geschmeidigen Teig aus. Die Reifezeit von Schnittkäse beträgt in der Regel circa sechs Wochen, manchmal auch länger. Typische Vertreter sind Raclette, Tilsiter, Morbier, Bel Paese und Gouda.

Welcher Wein passt zu Schnittkäse?

• Frischer Weißwein
  Frische Weißweine mit harmonischer Säure sind eine Bank für die Kombination mit Schnittkäse. Wieder trumpft hier der Grüne Veltliner als Allzweckwaffe auf. Aromasorten wie Sauvignon Blanc schaffen kontrastreiche Geschmackserlebnisse.
• Gereifter Weißwein
  Greife beim Schnittkäse eher zu mineralischen Weinen mit feiner Säure, wie zum Beispiel Chardonnay oder Grauburgunder.
• Restsüßer Weißwein
  Dieser Weintyp ist in Verbindung mit vielen Käsearten ein Geheimtipp. Wichtig dabei ist, dass die Süße dezent kist und der Wein einen gewissen Schmelz mitbringt.
• Fruchtiger Rotwein
  Für die Rotweinliebhaber: Rotweine mit zarter Säure und sanften Tanninen wie Pinot Noir oder St. Laurent ergänzen den zarten Schmelz des Schnittkäses wunderbar. Genial: fruchtiger Beaujolais. Und ebenso probierenswert: Zinfandel oder Pinotage.

Hartkäse

Hartkäse hat von allen Käsesorten die längste Reifezeit. Je nach Sorte liegt sie zwischen drei Monaten und mehr als drei Jahren. Das führt dazu, dass Hartkäse intensive Aromen und einen kräftigen Geschmack aufweist. Die Konsistenz von Hartkäse ist – wie schon der Name nahe legt – fest und kompakt. Bekannte Sorten sind zum Beispiel Emmentaler, Comté, Pecorino, Parmigiano und Manchego.

Was das Pairing mit Wein angeht, werden immer noch sehr häufig kräftige Rotwein als ideale Begleitung empfohlen. Dabei sind gereifte Weißweine mit cremiger Textur oder sogar Süßweine ebenso gute Sparring-Partner für würzigen Hartkäse.

Welcher Wein passt zu Hartkäse?

• Gereifter Weißwein
  Die Säure des Weißweins betont die intensiven Aromen des Hartkäses. Ein reifer Grüner Veltliner Reserve oder ein gestandener Neuburger oder Chardonnay matchen sich perfekt mit dem kräftigen Käse.
• Restsüßer Weißwein
  Fruchtige Weißweine mit leichter Restsüße puffern die Salzigkeit des Käses ab und schaffen ein harmonisches Gesschmacksbild. Liebhaber von restsüßen und edelsüßen Weinen kannst du dich hier richtig austoben und Süßweine von Auslesen über Beerenauslesen bis hin zu gut strukturierten Trockenbeerenauslesen (auch Eiswein) mit dem Käse kombinieren.
• Kräftiger Rotwein mit Reifepotenzial
  Wie eingangs erwähnt: gleich und gleich gesellt sich gern. Sowohl Käse als auch Wein teilen sich hier grundlegende Eigenschaften wie Geschmeidigkeit, Schmelz und Würze. Das Tannin des Weins sollte reif und gut eingebunden sein. Schöne Paarungen erlebst du zum Beispiel mit gereiftem Blaufränkisch, einem Bordeaux oder einer Rioja Reserva.

Blauschimmelkäse

Bei der Herstellung von Blauschimmelkäse werden blau bis grünlich erscheinende Edelschimmelpilze wie zum Beispiel Penicillium roqueforti eingesetzt. Käse mit grünlichem Schimmel findet man zuweilen auch unter der Bezeichnung Grünschimmelkäse.
Der (nicht giftige) Schimmelpilz durchziehen den Käse in der Regel in Form von „Adern“: der Schimmelpilz wird mithilfe einer Spritze in den noch unreifen Käse „eingeimpft“. Im Käselaib wächst der Pilz dann weiter und verzweigt sich mehr oder weniger tief, je nach Struktur des Käsebruchs.
Typische Vertreter dieses Käsetyps sind Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton und Österkron.

Welcher Wein passt zu Blauschimmelkäse?

• Edelsüßer Wein
  Die klassische Kombination. Um den salzigen und intensiven bis scharfen Geschmack des Blauschimmelkäses auszugleichen, sind süße und kräftige Weine die ideale Wahl. Süßweine mit Botrytis sind hier eine Bank. Je reifer und intensiver der Käse ist, desto süßer sollte auch der Wein sein. Großer Auftritt für Trockenbeerenauslesen, Tokaji oder Sauternes.
• Kräftiger Weißwein mir Reifepotenzial
  Für Fortgeschrittene. Ein reifer Weißwein mit viel Extrakt schafft gemeinsam mit dem würzigen Käse eine Geschmackskombination, die Noten von Karamell und Malz mit sich bringt. Schau dich um nach gereiftem Grünen Veltliner Reserve aus dem Weinviertel, Rotem Veltliner vom Wagram oder Ribolla Gialla aus dem Friaul.
• Kräftiger Rotwein mit Reifepotenzial
  Für Experimentierfreudige. Blauschimmelkäse und gereifter Rotwein mit Extraktsüße und weichen Tanninen bringen intensive Würze am Gaumen, aber auch die Säure spürbar hervor. Potenzielle Partner sind hier eine reife Blaufränkisch Reserve, ein gereifter Merlot oder eine Rioja Reserva.

Experimentieren ohne Grenzen

Innerhalb der verschiedenen vorgestellten Käsetypen gibt es eine große Bandbreite mehr oder weniger intensiver Käse mit unterschiedlichen Texturen. Eine umfassende Übersicht über Käsesorten aus aller Welt findest du zum Beispiel hier.

Experimentiere ruhig mit verschiedenen Wein- und Käsekombinationen, um herauszufinden, was dir persönlich am besten gefällt. Nur Mut: das Finden der für dich perfekten Paarung kann eine spannende Entdeckungsreise sein und zu genialen Genusserfahrungen führen.

Individuelle Präferenzen herausfinden

Die Wein-Käse-Pairings in diesem Artikel sind natürlich nur Anregungen. Sowohl die angeführten Käsesorten als auch die genannten Weine und Rebsorten stehen beispielhaft für den jeweiligen Stil. Die besten Kombinationen sind oft eine Frage des persönlichen Geschmacks. Es macht Spaß, verschiedene Weine und Käsesorten auszuprobieren- vielleicht kombinierst du das gleich mit einer Weinverkostung unter Freunden? Viel Spaß beim Ausprobieren!

Wie du deinen persönlichen Lieblingswein (nicht nur) zum Käse findest, erfährst du auch in meinem Sensorik-Workshop!