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Prädikatswein: 5 Basics zu Auslesen, Ausbruch & Co.

Prädikatswein: 5 Basics zu Auslesen, Ausbruch & Co.

Geschrieben von Miriam Schröer am .

Wie flüssiges Gold fließt der Wein ins Glas. Allein der Anblick macht klar, dass es sich hier um etwas Besonderes handelt. Ganz zu schweigen vom intensiven Bouquet und der dann folgenden Geschmacksexplosion.

Prädikatsweine – vor allem im süßen Segement – erfordern viel Arbeit und Knowhow des Winzers, sind rar und haben deshalb auch einen entsprechenden Preis. Und es ist schade, dass vor allem die süßen Kreationen meist nur zu Familienfeiern oder zu Weihnachten auf den Tisch kommen. Es gibt so viel mehr Gelegenheiten. Denn was „besondere Momente“ sind, bestimmen wir doch selbst, oder?

Was also verbirgt sich hinter dem sperrigen Begriff „Prädikatsweine“? Welche Arten gibt es und wie schmecken sie? Und wann und wozu genießt man sie?
In diesem Artikel findest du fünf Basics zu Prädikatsweinen von trocken bis süß.

Prädikatswein: Was ist das eigentlich?

„Prädikat: besonders wertvoll“ – so ausgezeichnet wird nur wirklich Gutes. So werden in einigen europäischen Ländern Weine einer gehobenen Kategorie als Prädikatsweine bezeichnet. Diese Weine gehören innerhalb der EU zur höchsten Qualitätsstufe.
Entsprechend sind die Produktionsrichtlinien streng und die Anforderungen an diese Weine hoch.
Je nach Prädikatstyp gibt es Vorgaben betreffend den Reifegrad der Trauben (zum Beispiel vollreif oder edelsüß) und für die Weinlese (bei Beerenauslese und Trockenbeerenauslese ist eine maschinelle Lese untersagt).
Prädikatsweine in den höheren Stufen weisen immer eine mehr oder weniger ausgeprägte Süße auf. Die Qualitätsstufen auf den unteren Ebenen der Prädikatspyramide können durchaus aber auch trocken bis halbtrocken schmecken.

Die Herstellung – sind alle Prädikatsweine süß?

Nein, nicht alle Prädikatsweine sind süß. Die Prädikate Kabinett, Spätlese und Auslese werden durchaus auch trocken ausgebaut. Die Bandbreite der Prädikatsweine reicht also von trocken und frisch bis hin zu intensiv süß mit Aromen von Honig und getrockneten und tropischen Früchten.

Für die süßeren Vertreter wird aber keineswegs Zucker hinzugefügt – das ist nicht erlaubt. Tatsächlich stammt die Süße aus dem natürlichen Zucker von sehr reifen Trauben.
Dieser Zucker wird nur soweit zu Alkohol vergoren, dass noch eine deutlich wahrnehmbare Restsüße im Wein verbleibt, zum Beispiel bei deutschen und österreichischen höheren Prädikaten. Ist das Mostgewicht sehr hoch (= viel Zucker in den Trauben vorhanden), dann kann es passieren, dass die Hefen es einfach nicht schaffen, den gesamten vorhandenen Traubenzucker in Alkohol zu verwandeln. Die Gärung stoppt dann von selbst, weil die Hefen sich quasi „überfressen“ und dann absterben.
Meistens aber wird die Gärung jedoch durch Eingreifen des Winzers abgebrochen. Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Oft geschieht dies durch die Zugabe von Schwefeldioxid – dieses hemmt die Hefen oder tötet sie ab. Eine weitere Möglichkeit ist die Filtration, um die Hefen aus dem gärenden Wein zu entfernen. Abhängig vom Weintyp erfolgt der Gärstopp zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Je früher die Unterbrechung erfolgt, desto süßer ist der Wein.

BVollreife und manchmal auch edelsüße Trauben sind Pflicht für einen Prädikatswein.

Verbündeter des Winzers: Botrytis Cinerea

Essenziell für die Herstellung einiger der hohen Prädikate ist ausgerechnet ein Pilz. Während diese Lebewesen normalerweise von Winzern gefürchtet und bekämpft werden, ist ihnen Botrytis cinerea hingegen im Herbst äußerst willkommen.
Wenn die klimatischen Bedingungen passen – das heißt in diesem Fall warme Tagestemperaturen, kühle Nächte, hohe Luftfeuchtigkeit und sich aus all diesem bildender Frühnebel – werden die Weinbeeren vom Grauschimmel (Botrytis cinerea) befallen. Dieser Pilz überzieht die Beeren mit einem weißgrauen Schimmelrasen und perforiert die Beerenhaut. So verliert die Beere Flüssigkeit und schrumpelt etwas ein. Sie enthält nun weniger Flüssigkeit, aber noch immer dieselben Feststoffe – die Aromen der Beere werden auf diese Weise auf natürliche Art konzentriert.
Werden die edelfaulen Beeren dann gepresst, ist die Saftausbeute natürlich gering, der Most dafür allerdings hocharomatisch und sehr konzentriert.
Für die Prädikatsstufen Auslese und Beerenauslese können edelfaule Beeren mitverwendet werden, müssen es aber nicht.
Für die Trockenbeerenauslese und den Ruster Ausbruch sind edelfaule Beeren vorgeschrieben.

Wie schmeckt Prädikatswein?

Ein großer Teil der Prädikatsweine fällt unter die gesetzliche Kategorie „süß“. Das heißt, die fertigen Weine weisen mehr als 45 g Restzucker pro Liter auf. Die Top-Weine der Kategorie wie Trockenbeerenauslesen oder Eiswein sind meist noch erheblich süßer, da kann es auch mal auf 200 g/l und mehr raufgehen.

Um einen Prädikatswein zu erzeugen, muss der Winzer Trauben ernten, die ein gesetzlich vorgeschriebenes Mindest-Mostgewicht aufweisen. Das Mostgewicht ist ein Maß für den Zuckergehalt der Trauben. Je mehr Zucker in der Weintraube vorhanden ist, desto höher ist der potenzielle Alkoholgehalt des späteren Weins. Das Keyword hier ist „potenziell“. In der Praxis wird – siehe oben – die Gärung gestoppt oder stoppt von selbst, wenn die Hefen einfach nicht mehr Zucker in Alkohol umwandeln können. Somit wirst du bei den höheren Prädikaten keine Weine finden, die sehr hohe Alkoholwerte aufweisen (Ausnahme: Strohwein in Österreich).

Dass Prädikatsweine trotz der großen Menge an unvergorenem Zucker nicht picksüß schmecken, liegt an der Säure. Denn Prädikatsweine haben ordentlich viel Säure – die muss ja schließlich dem Zucker Kontra geben, damit der Wein in sich stimmig und ausbalanciert bleibt.

Prädikatswein: welche Arten gibt es?

Der besseren Übersicht wegen halten wir uns an die Prädikatsstufen in Deutschland und Österreich. In aufsteigender Reihenfolge sind das:

Beachte, dass die Reihenfolge dieser Liste keine Wertung im Sinne der Weinqualität darstellt. Die unterschiedlichen Stile sind hier lediglich aufsteigend nach dem Mostgewicht gereiht.

Kabinett (nur Deutschland)

Leicht und trinkfreudig
Der Kabinett, manchmal auch liebevoll „Kabi“ genannt, steht in Deutschland am Fuß der Prädikatspyramide. Ein Kabinett kann trocken oder restsüß ausgebaut sein. Da der Alkoholgehalt im fertigen Wein von der Menge des vergorenen Traubenzuckers abhängt, sind die trockenen Kabinette höher im Alkoholgehalt als die restsüßen. Ein „Kabi“ ist frisch und fruchtig mit einer schönen Balance zwischen Süße und Säure, aber nicht übermäßig komplex. Wie bei jedem anderen Wein ist auch hier die Trinktemperatur sehr wichtig. Gut gekühlt sind Kabinette durchaus einsatzfähig als Essenbegleiter, Aperitif oder einfach solo zum Genießen.

Spätlese

Reif und ausgewogen
Wenn wir auf der Qualitätspyramide eine Stufe höher wandern, treffen wir auf die Spätlese. Die Anforderungen an das Mostgewicht sind höher als beim Kabinett, das heißt, der potenzielle Alkoholgehalt im fertigen Wein ist höher. Wie der Name schon sagt, werden die Trauben für diesen Weinstil später gelesen. Damit sind die Trauben vollreif und die Beeren haben viel Zucker einlagern können. Auch Spätlesen können trocken oder restsüß ausgebaut werden. Wichtig bei restsüßen Spätlesen ist, dass auch ausreichend Säure vorhanden ist, die für eine gute Balance im Wein sorgt. Die Aromen von Spätlese-Weinen sind intensiv, nach reifem Obst und manchmal auch exotischen Früchten.
Ist eine Spätlese trocken ausgebaut, dann ist das meist auf dem Etikett vermerkt. Ist das nicht der Fall, kannst du davon ausgehen, dass der Wein restsüß ist.

Auslese

Charmanter Speisenbegleiter
Auf der nächsten Stufe der Prädikatspyramide steht die Auslese. Für die Auslese werden die Trauben ebenfalls spät gelesen und sind damit meist vollreif, teilweise auch von Edelfäule befallen.
Eine Handlese ist für die Auslese nicht zwingend vorgeschrieben. Allerdings werden die Beeren immer empfindlicher, je reifer sie werden. Werden Beeren geerntet, die von Botrytis cinerea befallen sind, ist besondere Sorgfalt erforderlich, um diese Beeren nicht zu zerstören.
Auch Auslesen können trocken oder restsüß ausgebaut werden. Aktuell gibt es einen Trend zu trockeneren Exemplaren.
Restsüße Auslesen schmecken intensiv süß und fruchtig. Auch hier wirst du Aromen von saftig-reifem gelbem Obst und exotischen Früchten finden. Die Balance zwischen Süße und Säure ist ausgewogen, die Süße setzt sich hier aber schon energischer durch.

Von trocken bis süß spielen Prädikatsweine die ganze Bandbreite des Geschmacks aus.

Beerenauslese

Süßer Verführer
Wir klettern eine Stufe höher und machen Bekanntschaft mit der Beerenauslese, abgekürzt BA. Die Trauben für diesen Weinstil werden ebenfalls spät und vollreif gelesen und sind teilweise von Botrytis Cinerea befallen. Ab dieser Prädikatsstufe gilt: Lese ist Handarbeit! Wie der Name schon sagt, werden für die Beerenauslese nicht nur Trauben, sondern manuell sogar einzelne Beeren ausgelesen. Die Edelfäule ist nicht zwingend vorgeschrieben, aber der spezielle Charakter dieser Weine kommt vom Edelpilz Botrytis Cinerea. Die besten Beerenauslesen werden aus Rebsorten hergestellt, deren Beeren bei hoher Reife trotzdem einen hohen Säuregehalt behalten. Hierzu gehören zum Beispiel Welschriesling und Riesling. – bei diesen Weinen korrespondieren hoher Säuregehalt und konzentrierte Süße auf besonders komplexe Art und Weise.
Beerenauslesen sind intensiv süß, zu Aromen von überreifen gelben Früchten gesellen sich Honig und Nüssen. Zusammen mit dem niedrigen Alkoholgehalt ergibt das einen opulenten Wein, der schnell sättigt und daher meist nur in geringen Mengen konsumiert wird. Damit ist es auch naheliegend, dass diese Weine meistens in Halbflaschen (0,375ml) erhältlich sind. Beerenauslesen sind aufgrund ihres Restzuckergehalts sehr lange haltbar.

Trockenbeerenauslese

Komplex und dicht
Auf der Prädikatspyramide über der Beerenauslese steht die Trockenbeerenauslese oder TBA. Für diese Spezialität wird ausschließlich Most aus edelfaulen und äußerst spät gelesenen Beeren verwendet.
Beeren für Trockenbeerenauslesen sind komplett von Botrytis Cinerea befallen und so weit geschrumpft, dass sie wie Rosinen aussehen. Bei der Pressung dieser eingetrockneten Beeren ist die Mostausbeute natürlich minimal, der daraus entstehende Wein ist entsprechend rar und teuer.
Produzenten von TBAs gehen ein hohes Risiko ein. Da die Beeren so spät gelesen werden, ist die Gefahr hoch, dass Wetter oder Schädlinge einen Strich durch die Rechnung machen und die gesamte Erntemenge verloren geht. Zusammen mit den wahnsinnig niedrigen Erträgen erklärt sich daraus auch der hohe Preis für eine Trockenbeerenauslese.
TBAs haben in der Regel einen sehr niedrigen Alkoholgehalt, manchmal nur 5-8 %vol. Sie schmecken intensiv süß und haben eine cremige, nahezu ölige Textur. Die Aromen bewegen sich im Bereich von überreifem Steinobst über Honig bis hin zu Noten von gerösteten Nüssen. Auch hier spielt die Säure eine Hauptrolle: es sollte ausreichend davon vorhanden sein, damit der Wein nicht ausschließlich nur süß schmeckt. Aufgrund ihrer Struktur sind Trockenbeerenauslesen quasi ewig haltbar.

Ausbruch (nur Österreich)

Intensiv und tief
Diese Bezeichnung für Prädikatswein wird nur in Österreich verwendet und dort seit 2016 ausschließlich für Weine aus der Freistadt Rust. Der Stil entspricht in etwa einer Trockenbeerenauslese. Der Wein wird aus edelfaulen und/oder überreifen, auf natürliche Weise eingetrockneten Beeren hergestellt. Der Name leitet sich vom „Ausbrechen des Zuckers“ ab, dazu setzte man früher dem (eingetrockneten) Lesegut etwas frisch gekelterten Traubenmost oder Wein zu – dies half bei der besseren Mostauslaugung. Dieses Verfahren wird jedoch kaum mehr angewendet, statt dessen wird der Ausbruch wie eine Trockenbeerenauslese hergestellt.

Flüssiges Gold im Glas: Süßweine sind teuer und rar - und himmlisch gut.

Strohwein (nur Österreich)

Vollmundig-süß und intensiv fruchtig
Diesen Weinstil findest du gelegentlich auch unter dem Namen Schilfwein. In Österreich ist dies ein Prädikatswein, in Deutschland darf der Strohwein keine Prädikatsangabe tragen.
Stroh- oder Schilfweine werden aus vollreifen (und damit zuckerreichen) Trauben hergestellt. Die Trauben werden spät gelesen, sind aber nicht von Botrytis cinerea befallen – die Edelfäule ist nämlich für diesen Stil nicht erwünscht. Statt dessen werden die Trauben für mindestens drei Monate auf Stroh- oder Schilfmatten (daher der Name) gelagert, manchmal auch an Schnüren aufgehängt. Ziel ist, dass die Trauben auf natürlichem Weg eintrocknen. Durch den Wasserverlust werden Zucker und Extrakt in der Beere konzentriert. Die aus diesen Beeren gekelterten Weine sind süß und opulent mit einem Alkoholgehalt von bis zu 14 %vol.
Die Stile Passito und Recioto aus Italien werden ebenfalls nach dieser Methode erzeugt, ebenso wie Vin de Paille (Strohwein) aus Frankreich oder Vinsanto aus Griechenland.

Eiswein (nur Österreich)

Leicht im Alkohol und verführerisch süß
Ebenso wie Strohwein trägt Eiswein in Deutschland kein Prädikat, in Österreich hingegen wohl.
Der Eiswein ist ein Sonderfall. Für die Herstellung benötigt man nämlich gefrorene Trauben. Der Winzer lässt seine Trauben also so lange am Rebstock hängen, bis es Frost gibt. Knapp unter Null reicht hier aber nicht. Das Weingesetz fordert eine Temperatur von -7 Grad Celsuius, und das über mehrere Stunden hinweg. Das garantiert, dass alle Flüssigkeit in der Beere zu Eis erstarrt ist. Da diese tiefen Temperaturen meist nur in der Nacht erreicht werden, findet die Eisweinlese in der Regel in den frühen Morgenstunden statt. Wie bei den mithilfe von Botrytis eingetrockneten Beeren, nur auf andere Art und Weise, werden hier ebenfalls Zucker und Aromen in der Beere konzentriert. Edelfäule gibt es hier keine – die ist beim Eiswein nicht erwünscht.
Du kannst dir sicher vorstellen, dass beim Pressen gefrorener Trauben nicht sehr viel Most aus der Presse herausfließt. Ein großer Teil des Wassers bleibt ja nun mal in Form von Eis in den Trauben zurück. Die Ausbeute ist also gering und die Mengen an erzeugtem Wein vergleichsweise winzig.
Eiswein ist intensiv fruchtig, weist eine vergleichsweise hohe Säure auf, aber einen eher niedrigen Alkoholgehalt.
Weil Eiswein sehr rar ist, die Herstellungsmethode aufwändig ist und der Winzer ein großes Risiko eingeht (wenn kein Frost kommt, sind die Trauben verloren), sind Eisweine recht teuer und werden oft in Halbflaschen verkauft. Dafür zählen sie aber auch zu den qualitativ hochwertigsten Weinen.

Was ist die beste Serviertemperatur für Prädikatsweine?

Die optimale Serviertemperatur für Prädikatsweine variiert je nach Stil.
Trocken ausgebaute Kabinette, Spätlesen und Auslesen kannst du kühler servieren als die sehr süßen Vertreter.
Für die süßen Weine ist eine Trinktemperatur zwischen 11 und 14 °C ideal. Fürs Servieren heißt das: ca. 2 °C kühler einschenken.
Eiskalt sollte ein Süßwein schon deshalb nicht sein, weil die Aromen etwas Temperatur benötigen, um sich zu entfalten. Es wäre zu schade, wenn du nicht die ganze Bandbreite des Bouquets und des Geschmacks erleben kannst, nur weil der Wein viel zu kalt serviert wurde.

Mit der richtigen Trinktemperatur entfaltet sich dann das ganze Aromenspektrum dieser Weine: freu dich auf intensive Aromen von vollreifen über getrocknete bis hin zu tropischen Früchten, auf Honignoten, verführerische Süße, eine füllige, weiche Textur…

Tipp 1: Prädikatsweine der höheren Stufen wie Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eiswein sind quasi unbegrenzt haltbar. Der hohe Zuckergehalt wirkt wie ein Konservierungsmittel und die Weine sind auch noch taufrisch, wenn du die Flasche erst nach Jahren (oder gar Jahrzehnten, wenn du so lange warten kannst) aus dem Keller hervorholst und öffnest.

Tipp 2: Die opulenten Süßweine machen schnell „satt“. Ich selbst habe meist nach einem kleinen Glas genug. Geht es dir auch so? Die gute Nachricht: eine angefangene Flasche Süßwein kannst du über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass der Genuss geschmälert wird!

Wann und wozu trinkt man (süße) Prädikatsweine?

Zu Leber in allen möglichen Variationen ist Süßwein ein Gedicht!

Im Zusammenhang mit Prädikatsweinen hört man häufig auch den Begriff „Dessertwein“. Nach dem Motto „gleich und gleich gesellt sich gern“ passen die edlen Süßweine tatsächlich wunderbar zu süßen Desserts. Das ist aber nicht die einzige Möglichkeit, Süßweine zum Essen zu genießen. Hier ein paar weitere Anregungen:

  • Als Aperitif:
    Mach es wie die Franzosen: die warten mit den Sweeties nämlich nicht bis zum letzten Gang, sondern nehmen Süßwein einfach auch mal als Aperitif.
  • Zur Vorspeise:
    Ein Klassiker ist natürlich die Kombination von süßem Wein und Foie Gras. Genauso funktioniert die Kombination mit anderen Variationen von Leber, zum Beispiel Hühnerleber auf jüdische Art, Mousse von der Entenleber, Gänseleberterrine.
    Und ein klein wenig kühler serviert bildet ein Süßwein einen spannenden Kontrast zu Vorspeisenplatten mit Käse, Salami, Rohschinken und Oliven.
  • Zu hellem Fleisch:
    Ente à l’orange spiegelt schon einige der Aromen des Weins: Prädikatsweine weisen oft Aromen nach kandierten Zitrusfrüchten auf.
  • Zu Würzig-Scharfem:
    Schärfe wird durch den hohen Zuckergehalt ausgeglichen. Wenn du auf scharfes Essen steht, insbesondere wenn Chili oder Sambal Oelek im Spiel sind, kann ein Süßwein für echte Überraschungen am Gaumen sorgen!
  • Zum Käse:
    Blauschimmelkäse und Süßwein sind ein Traumpaar. Die Salzigkeit von Roquefort oder Blue Stilton & Co. und die verführerische Süße von Auslesen und Beerenauslesen ergänzen sich hervorragend.
    Auch pikante Käse wie Époisses und gereifte Hartkäse sind ein gutes Match für die süßen Verführer.
  • Zum Dessert:
    Süß und süß gesellt sich gern. Wenn du einen Prädikatswein zum Dessert genießen möchtest, dann achte darauf, dass dieser süßer ist als die Speise.
    Die nicht ganz so üppigen restsüßen Spätlesen harmonieren bestens mit fruchtigen Cremedesserts, Eiscreme oder Sorbets. Auch zu Obsttorten sind sie ein guter Begleiter.
    Die schon süßere Auslese passt zum Beispiel wunderbar zu Topfenschmarrn und Fruchtkompott
    Je süßer das Dessert ist, desto süßer sollte der Wien sein. Probiere mal eine Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese zu Bratapfel, Mousse au Chocolat oder Karamellcreme.

Das sind nur mal ein paar Ideen und Tipps. Wie immer gilt: probieren geht über studieren und verlass‘ dich ruhig auf deinen persönlichen Geschmack.

Also: Entdecke die wunderbare Welt der Prädikatsweine! Wenn du nicht auf süße Weine stehst, sind auf jeden Fall die trocken ausgebauten Varianten es wert, von dir entdeckt zu werden. Und die Süßen unter uns schwelgen in flüssigem Gold!

Wenn du tiefer in das Thema eintauchen möchtest, dann komm zu einem Wein-Workshop mit mir und lerne die wichtigsten Herkünfte und Stile für Süßwein kennen.

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