Ein bunter, erfrischender Salat im Sommer ist was Feines. Erst recht mit einem leckeren Wein dazu!
Die Kombination von Wein und Salat galt lange Zeit als (zu) schwierig und so wurde oft einfach Wasser zum Salat angeboten. Zu Unrecht, finde nicht nur ich. Mittlerweile wird auch zu Salaten ganz selbstverständlich Wein kombiniert. Denn mit ein bisschen Basis-Knowhow findest du spielend leicht einen Wein, der zu deiner Salatkreation passt.

Um einen Wein zu finden, der mit deinem Salat harmoniert, schau dir zum einen die Zutaten und zum anderen vor allem das Dressing an.

Passender Wein zu gängigen Salatzutaten

Als erstes habe ich dir hier – ganz unabhängig vom Dressing – ein paar Tipps zusammengestellt, welche Weine grundsätzlich mit welchen Zutaten harmonieren. Für die tatsächliche Auswahl des Weins zum zu deinem Salat ist dann aber ausschlaggebend, wie du den Salat anmachst (siehe weiter unten). Und: natürlich gibt es nicht DEN einen, passenden Wein, denn Geschmäcker sind verschieden. „Learning by tasting“ ist letztlich die beste Methode.

• Blattsalate
  Die Basis eines klassischen Salats bilden oft Blattsalate jeglicher Couleur.
  Zu feinen, eher neutralen Blattsalaten (zum Beispiel Kopfsalat, Batavia oder Eisberg passt ein Wein, der ebenso zurückhaltend ist. Die feinen Aromen der Salatblätter würden von einem sehr aromatischen Wein überdeckt. Da Blattsalate häufig mit Vinaigrette angemachte werden, solltest du hier darauf achten, dass der Wein keine allzu kräftige Säure hat – in Verbindung mit dem Essig im Dressing potenziert sich das nämlich und du erlebst womöglich einen Säure-Supergau. Harmonisch wäre zum Beispiel ein klassisch ausgebauter Weißburgunder oder ein Chasselas. Ultrafrisch, knochentrocken und genial zu weiteren Zutaten wie Muscheln oder Garnelen ist ein Sherry Fino.
  Zu nussig-milden Blattsalaten (zum Beispiel Babyspinat, Feldsalat, Eichblattsalat, Römersalat) passen Weine, die die zartnussigen Aromen der Salate widerspiegeln. Hier eignen sich gut Burgundersorten wie Weißburgunder, Grauburgunder oder Chardonnay aus klassischem Ausbau (ohne Holzeinsatz). Auch hier passt Sherry – ein Amontillado spiegelt die nussigen Aromen wider.
  Zu bitteren Blattsalaten wie beispielsweise Radicchio, Chicorée oder Lollo bianco / rosso darf die Weinbegleitung etwas intensiver ausfallen. Hier passt ein vollmundiger Weißwein, zum Beispiel ein Grauburgunder mit zwei oder drei Jahren Reife oder ein aromatischer Rotgipfler. Auch ein Wein mit etwas Restsüße harmoniert gut mit den Bitternoten, probier‘ mal einen Riesling mit leichter Restsüße.
  Und dann gibt es noch würzig-herbe Salatsorten wie zum Beispiel Mangold und Rucola. Zu diesen harmonieren ebenfalls etwas Weißweine (Rotweine würden mit ihrem Tannin die Bitterstoffe verstärken). Der Wein kann auch hier etwas vollmundiger ausfallen, neben körperreichem Chardonnay oder Grauburgunder harmoniert auch ein kräftiger Roter Veltliner mit den intensiven Salatsorten.
• Hülsenfrüchte
  Gekochte Hülsenfrüchte findet man immer öfter in Salaten, insbesondere in den unzähligen Varianten der beliebten Buddha-Bowls.
  Linsen, Erbsen und Kichererbsen vertragen sich gut mit frischen Weißweinen mit gut eingebundener Säure – hier kannst du zum Beispiel einen jugendlichen Riesling oder Grünen Veltliner kombinieren. Wenn du mehr Farbe magst, probiere einen fruchtigen Rosé oder einen leichten Rotwein wie zum Beispiel einen Spätburgunder.
  Grüne Bohnen (zum Beispiel Edamame oder Buschbohnen) lassen sich gut mit Rivaner oder Sauvignon Blanc kombinieren. Die feinen grünen Aromen spiegeln sich im Wein wider.
  Kleine weiße oder dunkle Bohnen finden sich oft in eher kräftig gewürzten Salaten. Hier darf der Wein dann auch entsprechend intensiver sein. Ein kräuterwürziger Rosé oder ein leichter Rotwein wie Trollinger sind gute Sparring-Partner.
• Rohkost
  Knackig-frisch und schön bunt: Rohkost ist eine beliebte Salatzutat. Da es hier unzählige Gemüsesorten gibt, die du verarbeiten kannst, ist das Wein-Pairing nicht immer eindeutig.
  Zu rohem Gartengemüse wie Salatgurke, Paprika oder Zucchini (oder auch Obst, zum Beispiel grüner Apfel) lässt sich ein jugendlicher Sauvignon Blanc kombinieren. Die frischen grünen Aromen vom Teller finden sich im Wein wieder.
  Wurzelgemüse wie Karotten, Rote Rüben, Radieschen, Kohlrabi oder Sellerie, aber auch Pilze sind etwas erdiger im Geschmack. Sie vertragen sich mit einem kräftigen Grauburgunder ebenso gut wie mit einem leichten bis mittelkräftigen Rotwein. Und mit der Allzweckwaffe Rosé hast du auch hier einen Trumpf im Ärmel.
• Fleisch
  Bei der Kombination mit Fleisch wird der Salat quasi zur Beilage und die Weinauswahl richtet sich nach der intensivsten Komponente.
  Rohschinken mit seinen intensiven und salzigen Aromen harmoniert zum Beispiel gut mit leichtem Rotwein mit sanften Tanninen wie Chianti. Spannend ist auch die Kombination mit Schaumweinen, wie spritzigem Prosecco oder fruchtigem Lambrusco.
  Gebratener Speck gibt deinem Salat eine herzhafte Note. Hier kannst du ohne zu Zögern zu einem Rotwein wie Spätburgunder, Vernatsch oder einen Blauen Zweigelt greifen. Feine, nicht zu intensive Holzaromen passen auch. Ein intensiver, nicht zu fruchtiger Roséwein ist ein Frischekick zum deftigen Speck.
  Dasselbe gilt, wenn du geräuchertes oder gebratenes / gegrilltes Fleisch im Salat einsetzt: die Raucharomen harmonieren mit einem kräftigen, holzfassgereiften Weißwein wie einem Chardonnay, oder mit einem mittelkräftigen Roten (probier‘ zum Beispiel mal einen Blaufränkisch Reserve). Magst du es frischer, dann greif‘ zu einem intensiven, reifen Rosé.
• Fisch und Krustentiere
  Wie beim Fleisch spielt der Fisch in der Kombination mit Salat die Hauptrolle für die Weinauswahl .
  Gebratene Garnelen und Co. mit intensivem Eigengeschmack und Röstaromen freuen sich über die Gesellschaft eines Rosé mit kräutrigen Aromen (zum Beispiel aus der Provence). Je nach Intensität der Würzung passt auch ein Rotwein – wie wäre es mit einem fruchtigen Garnacha aus Spanien?
  Zu geräuchertem Fisch wie Forelle oder Lachs kannst du kräftige Weißweine wie Chardonnay mit moderaten Holzaromen kombinieren oder einen Grauburgunder. Die Räucheraromen sind normalerweise intensiv, dass auch der Wein ruhig etwas mehr Power haben kann.
  Bei gebratenem/ gegrillten Fisch kommt es auf die Sorte an. Feine, weißfleischige Fische wie zum Beispiel Saibling werden in der Regel zurückhaltender gewürzt und hier sollte auch der Wein die zarten Aromen nicht überdecken. Kräftigere Fische wie Lachs oder Thunfisch brauchen einen ebenbürtigen Sparring-Partner. Hier kannst du auf kräftigen Rosé setzen – schau mal nach Rosé aus Bandol oder Tavel. Magst du es lieber weiß, dann greif‘ zu körperreichen Weinen wie Burgundersorten mit etwas Reife und leichten Holznoten (Chardonnay, Grauburgunder). Für die Rotweinfans: probier‘ mal einen leichten Rotwein mit wenig Holzaromen wie Spätburgunder oder Gamay (Beaujolais).

Wein zu Vinaigrette, Dressings & Co.

Der wichtigste Aspekt beim Pairing von Salat mit Wein ist definitiv das Dressing. Unter anderem gilt es hier, die (Essig-)Säure der Salatsauce zu „reduzieren“, anstatt sie durch die Weinsäure noch zu verstärken.

Der Fantasie bei der Kreation von Salatsaucen sind kaum Grenzen gesetzt. Die Dressings sind mindestens so variantenreich wie die Variationsmöglichkeiten von Zutaten.
Um den Rahmen des Artikels nicht zu sprengen, beschränke ich mich auf einige mehr oder weniger klassische Dressings. Für den passenden Wein zu deiner speziellen Saucen-Kreation suchst du am besten ein ähnliches Dressing in der Liste (Zutaten, Intensität, Textur, usw.). und kombinierst dazu einen der dort beschriebenen Weinstile.

• Vinaigrette: In den Klassiker gehört auf jeden Fall Essig – das steckt schon im Namen (vinaigre ist das französische Wort für Essig). Weiters brauchst du ein gutes Öl, etwas Salz und Pfeffer und evtl. eine Prise (!) Zucker.
  Wenn du den Essig durch frischen Zitronensaft ersetzt, wird die Vinaigrette etwas frischer und milder – damit wird auch das Wein-Pairing etwas einfacher. Auch Balsamico-Essig ist milder. Du kannst statt Essig auch einfach gleich Wein verwenden. Eine noch mildere und süßere „Vinaigrette“ erhältst du, indem du Orangensaft statt Essig verwendest.
  Da schon relativ viel Säure in der Salatsauce vorhanden ist, sollte dein Wein zum Salat mit Vinaigrette jedenfalls keine allzu hohe Säure haben. Zur leichten Textur der Vinaigrette passen leichtere Weine mit moderater Säure – Weißburgunder, Pinot Grigio oder ein jugendlicher Grüner Veltliner.
  Zur Vinaigrette mit nussigem Kürbiskernöl passt ein kräftiger, trockener Weißwein wie Chardonnay oder Aligoté. Mit frischen Kräutern und den damit einhergehenden „grünen“ Aromen kannst du zum Salat mit Vinaigrette einen jugendlichen Grünen Veltliner oder einen Verdejo reichen.
  Wandelst du die Vinaigrette mit weiteren Zutaten ab, können diese bestimmend dafür sein, welcher Wein harmoniert:
  – Senf: Hier passt ein trockener, kräftiger Weißwein. Du kannst also (wieder) zum Chardonnay mit Holzeinsatz greifen oder mal etwas anderes ausprobieren wie zum Beispiel einen weißen Rioja (aus der Rebsorte Viura) oder einen reinsortigen Sémillon mit seiner cremigen Textur.
  – Gemüsebrühe („verdünnt“ die Säure der Vinaigrette, hierzu kannst du auch einen Wein mit etwas mehr Säure kombinieren. Aber Vorsicht: „Nur“etwas mehr“ heißt dabei nicht, dass der säurebetonte Riesling jetzt freie Fahrt hat. Besser: Grüner Veltliner mit etwas Körper oder ein Albariño.
  – Ei / Eigelb: bremst ebenfalls die Essigsäure der Vinaigrette aus und macht diese sämiger. Ein kräftiger, aromatischer Weißer wie ein Viognier von der Rhône oder ein Rotgipfler aus der Thermenregion halten hier spielend mit.

Während die klassische Vinaigrette immer Essig enthält und dünnflüssig ist, sind Dressings von eher cremiger Textur:

• Joghurtdressing: Klassisch bestehend aus Joghurt, Zitronensaft, etwas Essig, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker. Optional: frische Kräuter. Die milchige Komponente entschärft die Säure von Essig oder Zitronensaft, das Dressing ist insgesamt sämiger und schmeckt „kühl“ und frisch. Zum Salat mit Joghurtdressing passt ein frischer Weißwein. Ein Albariño aus Rías Baixas greift die frische Leichtigkeit des Dressings (insbesondere mit Zitronensaft) auf. Etwas neutraler bei gleicher Frische ist Verdejo, ebenfalls aus Spanien, und auch der Weissburgunder.
• Käsedressing (wie auch Käse im Salat): Hier reicht die Bandbreite von frisch und leicht (mit Frischkäse oder Topfen) über neutral, aber gehaltvoll (Mozzarella, Burrata, Ricotta), herzhaft-kräftig (Ziegenkäse, Schafskäse, Bergkäse) bis hin zu würzig-scharf und gehaltvoll (Gorgonzola, Roquefort, Blue-Cheese-Dressing). Die Weinauswahl dazu folgt dem Prinzip: je intensiver der Käse, desto gehaltvoller darf auch der Wein sein.
  Zu den leichten und neutralen Varianten mit Frischkäse oder Mozzarella passen frische Weißweine. Aufgrund des Fettgehalts im Käse darf der begleitende Wein hier gern auch eine knackige Säure haben. Ein jugendlicher Sauvignon Blanc oder ein trockener Welschriesling sorgen für einen Frischekick und harmonieren mit den grünen Zutaten.
  Herzhafte Bergkäse-Dressings kannst du mit leichten Rotweinen kombinieren. Im Sommer leicht gekühlt schmecken dazu ein leichter Spätburgunder oder ein Beaujolais. Magst du lieber Weißwein, dann stell‘ dazu einen (nicht zu jungen) Riesling oder einen Chenin Blanc auf den Tisch.
  Ein würzig-scharfes Dressing mit Blauschimmelkäse lebt von kräftigen Umami-Aromen. Der Wein dazu darf gereift und vollmundig sein – ein holzfassgereifter Chardonnay mit karamelligen Aromen passt zum Beispiel sehr gut. Eine Riesling-Spätlese oder ein Grüner Veltliner Reserve harmonieren ebenfalls fein. Enthält dein Salat zum sehr intensiven Dressing mit Blauschimmelkäse süße Komponenten wie zum Beispiel Birnenspalten, dann probiere dazu unbedingt mal einen Gewürztraminer mit Restsüße (zum Beispiel aus dem Elsass) oder einen aromatischen argentinischen Torrontés!
• Erdnussdressing: Süßlich und würzig wird Satay oft als Sauce zu gegrilltem Huhn auf Salatbett gereicht. Zu diesem cremigen Dressing passt hervorragend ein körperreicher Weißwein mit dezentem Holzaroma. Wenn du es würzig magst, probier‘ einen Grünen Veltliner Reserve, der passt zu den nussigen Aromen, harmoniert dabei gleichzeitig mit den grünen Zutaten und sorgt für Frische. Reifer Weißburgunder oder Grauburgunder aus dem Holzfass ergänzen das Aromenspektrum um Röstaromen. Ist dein Salat intensiv asiatisch gewürzt ist, passt auch eine Bukettsorte wie Traminer.
• 1000-Islands-Dressing: Das typisch amerikanische Dressing passt gut zu festeren und knackigen Blattsalaten wie Romanasalat oder Eisbergsalat. Neben Mayonnaise enthält das gehaltvolle Dressing rote und grüne Paprikaschoten, Paprikapulver und Chilisauce. Pikant bis hin zu leicht scharf, darf die Weinbegleitung dazu auch kräftiger ausfallen. Nicht nur farblich macht sich zum 1.000-Islands-Dressing ein kräftiger Roséwein gut. Ein leichter Rotwein mit wenig Tannin ist ebenfalls eine gute Option, schaue nach Cinsault, Blauem Portugieser oder Trollinger. Diese Rotweine schmecken übrigens auch leicht gekühlt.
• Caesar Dressing: Dieses klassische Dressing erhält seinen charakteristischen Umami-Geschmack durch Sardellenfilets und Worcestersauce. Parmesan und Öl machen das Dressing recht gehaltvoll, so darf auch der Wein entsprechend Druck machen. Probier mal einen im Holzfass ausgebauten Grauburgunder oder einen Weißwein von der Rhône (meist Cuvées mit Roussanne oder Marsanne) . Extravagant: Champagner!
• Tahini-Dressing: Mit Sesamöl, Ingwer, Sojasauce und Honig ist dies ein intensives Dressing mit eindeutig asiatischer Herkunft. Einen Kick erhält es durch die Kombination mit einem Wein mit frischen Aromen und knackiger Säure wie einem jugendlichen Sauvignon Blanc. Möchtest du die nussigen Aromen mehr betonen, wähle einen Weißwein mit leichtem Holzaroma wie einen Chardonnay oder Chenin Blanc aus Südafrika.
• Honig-Senf-Dressing: (Dijon-)Senf und Honig passen ausgezeichnet zu bitteren Blattsalaten wie Rucola. Außerdem verträgt sich das Dressing auch sehr gut mit Fisch. Der Wein dazu: kräftiger Weißwein wie holzfassgereifter Chardonnay. Ein kräftiger Viognier oder ein reinsortiger Sémillon spiegeln die Honigaromen wider.

Was ist dein Lieblingsdressing? Selbst bevorzuge ich eine simple Vinaigrette aus gutem Olivenöl, frischem Zitronensaft, Pfeffer, Salz und (wenn ich nicht darauf vergesse) einer Prise Zucker. Die ist ruckzuck zubereitet und passt zu jedem bunten Teller mit Blattsalaten, Rohkost und diversen Toppings wie Ei, Bergkäse oder Rohschinken. Und dazu trinken wir dann gern einen Wiener Gemischten Satz, Grünen Veltliner oder Sauvignon Blanc.
Hast du einen „Go-To“-Salat? Und welchen Wein bevorzugst du dazu?

Die Wein-Food-Pairings in diesem Artikel sind natürlich nur Anregungen. Die genannten Weine und Rebsorten stehen beispielhaft für passende Weinstile. Du kannst die genannten Weine beliebig gegen Weine mit ähnlichen Eigenschaften austauschen. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Wie du deinen persönlichen Lieblingswein (nicht nur) zum Salat findest, erfährst du übrigens in meinem Sensorik-Workshop!