Woran denkst du als erstes beim Wort „Roséwein“? An eine sonnenbeschienene Terrasse am Mittelmeer oder einen leuchtend blauen Swimmingpool? Damit bist du nicht allein. Ein Zeichen dafür, dass Marketing wirkt 😉

Und tatsächlich ist der rosarote Wein im Sommer auf den Terrassen und in schicken Restaurants omnipräsent und erfreut uns mit seiner Gute-Laune-Farbe – auch wenn meiner Meinung nach Roséweine das ganze Jahr über schmecken.

Aber wie kommen diese mehr oder weniger pastelligen Rosatöne in den Wein? In diesem Artikel werden wir einen Blick hinter die Kulissen der Roséweinherstellung riskieren.
Vielleicht ahnst du ja schon, wo die Farbe her kommen könnte, wenn du meinen Blogartikel zur Rotweinherstellung gelesen hast.

In diesem Artikel werden wir den Weg eines als so typisch wahrgenommenen „Sommer-Rosés“ vom Weinberg in die Flasche verfolgen. Das heißt: unser zukünftiger Roséwein ist von zarter Farbe, frisch in Aroma und Geschmack und moderat im Alkohol und schmeckt gut gekühlt am besten.

Weinherstellung Rosé: Im Weingarten

Anders als oft angenommen, entsteht Roséwein nicht einfach durch das Mischen von Rot- und Weißwein. Vielmehr werden dafür blaue (und teils zusätzlich auch weiße) Traubensorten verwendet.

Die Herstellung eines zartfarbigen, frischen Roséweins hat viele Gemeinsamkeiten mit der Weißweinherstellung. In beiden Fällen gilt es, Frische und Frucht der Trauben zu bewahren, um einen animierenden Wein zu schaffen.

Rebschnitt

Wie für jeden anderen Weinstil ist auch beim Roséwein der Rebschnitt vor Begin der Wachstumsperiode von großer Bedeutung.

Rebstöcke, deren Trauben für Roséwein bestimmt sind, erfahren einen anderen Schnitt als Rebstöcke, deren Trauben für Rotwein bestimmt sind:

• Will der Winzer einen Rotwein mit dichten, intensiven Aromen herstellen, dann wird er den Rebschnitt so anlegen, dass nur wenige Trauben am Stock wachsen und reifen werden. So muss die Pflanze weniger Trauben mit Nährstoffen versorgen. Andersherum ausgedrückt: die dem Rebstock zur Verfügung stehenden Nährstoffe werden auf weniger Früchte aufgeteilt – die einzelne Frucht erhält also mehr „Futter“. Um das zu erreichen, schneidet der Winzer unter Umständen im Sommer sogar nochmal ein paar unreife Trauben heraus, bei der so genannten „grüne Lese“.
  Ergebnis: Zur Lese (die hier eher spät stattfindet) können Trauben mit voller Aromareife, hohem Zuckergehalt und reifen Tanninen geerntet werden. Der daraus gekelterte Rotwein wird intensive Fruchtaromen, weiche Tannine und einen kräftigen Körper haben.

Moment mal – kräftiger Körper? Das klingt so gar nicht nach unserem federleichten Sommer-Rosé.
Für den geht der Winzer anders vor:

• Er legt den Rebschnitt so an, dass am Stock mehr Trauben wachsen und reifen werden.
  Umgekehrt wie beim Rotwein muss die Pflanze nun mehr Trauben mit Nährstoffen versorgen bzw. die dem Rebstock zur Verfügung stehenden Nährstoffe werden auf mehr Früchte aufgeteilt.
  Und wie das halt so ist: wenn ich mir die Schokolade mit meinem Mann teile, haben wir beide was davon, aber keiner überfuttert sich 😉
  Ergebnis: Zum Lesezeitpunkt (früher als beim Rotwein) sind die Trauben reif, enthalten ausreichend Zucker für den gewünschten Weinstil, aber eben auch noch ausreichend Säure für die typische Frische unseres Roséweins. Und der Körper? Der ist dann leicht- bis maximal mittelgewichtig und genau passend für einen frischen Sommerwein.

Weitere Arbeiten im Weingarten

Ansonsten passieren beim Roséwein im Weinberg mehr oder weniger dieselben Arbeiten wie für andere Weinstile auch, so zum Beispiel:

• Nach dem Austrieb und meist schon vor der Blüte kontrolliert der Weinbauer die Rebstöcke dann auf Wasserschosse und Nebenaugen und schneidet diese weg – so geht die Kraft der Pflanze nicht in Nebenschauplätze.
• Im späten Frühjahr „strickt“ der Winzer die neuen und mittlerweile schon recht lang gewordenen Triebe in Drähte ein, die quer über den Rebstöcken gespannt sind. Die Triebe können sich im Drahtrahmen¹ anranken und sind damit besser vor Wind geschützt.
• Später werden die Triebe „entspitzt“ oder „gewipfelt“, das bedeutet, die Triebspitze wird gekappt. Das dient dazu, dass die Pflanze sich nicht selbst zuviel Licht nimmt und ordentlich Fotosynthese betreiben kann, damit die Trauben groß und kräftig und saftig werden.
• Ebenfalls wichtig für eine ideale Fotosynthese ist das Ausgeizen der Triebe und das Entblättern in der Traubenzone. So ist eine gute Durchlüftung der Trauben gewährleistet und nach einem Regen trocknen die Trauben schnell wieder ab – das schützt vor Pilzerkrankungen.

Das sind beispielhaft einige der vielfältigen und wichtigen Arbeiten, die im Lauf des Jahres im Weingarten stattfinden.
Je nach Standort der Rebstöcke (warm, kühl, trocken, feucht, windig,…) sowie in Abhängigkeit von der Rebsorte und dem gewünschten Weinstil trifft der Weinbauer bei jedem Arbeitsschritt die passenden Entscheidungen.

Lese

Dazu gehört dann zu gekommener Zeit auch die Entscheidung über den richtigen Lesezeitpunkt.
In unserem Beispiel wollen wir einen frischen und leichtfüßigen Wein herstellen. Für diesen Weinstil möchten wir schöne Fruchtaromen und eine lebendige Säure. Für den Winzer heißt das: nicht zu spät ernten. Die Herausforderung: die Aromareife der Beeren findet früher statt als die Zuckerreife. Es gilt also, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, sodass viel Aroma in den Beeren vorhanden ist, aber auch bereits ausreichend Süße, um die in der Beere enthaltene Säure zu puffern. Denn „frisch mit lebendiger Säure“ heißt natürlich keinesfalls „sauer“!

Jetzt haben wir also den Lesetag festgelegt und stehen im Weingarten. Hier sind Schnelligkeit und kühle Temperaturen Trumpf. Denn: sobald die Trauben vom Stock geschnitten werden und in der Lesekiste landen, werden einige Trauben platzen und Saft wird austreten, der sich unten in der Lesekiste sammelt.

Vor allem bei warmen Temperaturen kann dann schon eine Gärung einsetzen! Auch Mikroorganismen vermehren sich gern und schnell bei Wärme – und die sollen uns unseren Wein ebenfalls nicht verderben. In Kontakt mit dem Luftsauerstoff findet zudem eine Oxidation statt – für einen frischen Roséwein der SuperGAU! Sauerstoff ist der größte Feind feiner Fruchtaromen.

Wir müssen also die Trauben vor Oxidation und Mikroorganismen schützen, bis sie im Keller verarbeitet werden können. Mittel der Wahl sind Schwefeln², Trockeneis und möglichst eine Lese am frühen Morgen, wenn es noch kühl ist. Manche Betriebe arbeiten auch mit einem Schutzgas, das schwerer als Luft ist. Es legt sich wie eine Schutzdecke über die Trauben und verhindert den Kontakt mit dem Luftsauerstoff.

Insbesondere für frische und fruchtbetonte Weine können Lesemaschinen zum Gamechanger werden. Moderne Maschinen arbeiten schonend und vor allen Dingen schnell – die gewonnene Zeit kommt den feinen Fruchtaromen zugute.

Weinherstellung Rosé: Im Keller

Die reifen Trauben sind also im Keller. So geht es jetzt weiter:

Abbeeren

In einem frischen, fruchtbetonten Roséwein, wie wir ihn produzieren möchten, wollen wir vor allem eines nicht haben: Gerbstoff. Gerbstoffe, oder Tannine, finden sich in Beerenhäuten, Kernen und im Stielgerüst. In vielen Weinstilen, vor allem bei Rotwein, tragen sie zur (erwünschten) Struktur eines Weins bei. In fruchtigen Weinen, die zum schnellen Verzehr bestimmt sind und von feinen Aromen leben, sind sie unerwünscht.
Vor allem Gerbstoffe aus unreifen (grünen) Stielen (nennt man auch Kämme oder Rappen) führen zu grasigem oder bitterem Geschmack im Wein. Und – siehe oben – wir lesen unsere Trauben nicht sehr spät, die Kämme sind möglicherweise noch nicht ausgereift.
Der erste Arbeitsschritt im Keller ist also für unseren feinen Sommerrosé das Abbeeren oder Entrappen – wir trennen die Beeren mithilfe einer Abbeermaschine vom Stielgerüst.

Je nach gewünschten Roséstil kann der Kellermeister sich auch für eine Ganztraubenpressung (das Pressen der ganzen Weintrauben mitsamt den Kämmen) für einen Teil des Leseguts entscheiden. Dann entfällt dieser Schritt und die ganzen Trauben samt Stielen landen in der Presse.

So kommt die Farbe in den Wein

Beim Weißwein würden wir jetzt mehr oder weniger unverzüglich die Presse anwerfen und die Trauben pressen, um Saft zur Vergärung zu erhalten.

Unser Wein soll aber zartrosa werden, wir erreichen wir das?

Wie bereits erwähnt, kommt die Farbe daher, dass wir blaue Rebsorten verwenden. Wenn du eine reife Rotweintraube in der Mitte durchschneidest, wirst du feststellen, dass das Fruchtfleisch der blauen Beeren transparent ist – genauso wie bei weißen Beeren. Ihre Farbe erhalten Roséweine (und auch Rotweine) von den roten Farbpigmenten, die in der Beerenhaut sitzen.

Bei der Rotweinherstellung werden die Traubenschalen zusammen mit dem Traubensaft vergoren. Im Zuge dieser typischerweise mehrere Wochen dauernden Maischegärung gehen Farbpigmente aus den Beerenschalen in den gärenden Most über – je länger der Kontakt mit den Beerenschalen dauert, desto intensiver wird die Farbe.
Und das machen wir uns auch beim Roséwein zunutze.

Im Wesentlichen wird Roséwein nach einer von drei Methoden hergestellt: Mazeration, Saignée-Methode oder Direktpressung.

Mazeration (Einmaischung)

Wie bei der Rotweinherstellung extrahiert man hier die Farbstoffe aus den Beerenschalen, indem man den Traubensaft für einige Zeit in Kontakt mit den Beerenschalen lässt. Wie lange diese so genannte Maischestandzeit dauert, ist abhängig von der vom Kellermeister gewünschten Intensität für Farbe und Geschmack des Weins. Die Bandbreite reicht von sehr kurzer Maischestandzeit (keine bis kaum wahrnehmbare Färbung) über einige Stunden bis hin zu mehreren Tagen (intensive Färbung).

Saignée-Methode (Saftabzug)

Diese Methode wird oft im Zuge der Herstellung von Rotwein angewendet. Trauben und Schalen bleiben einige Zeit im Kontakt. Nach einer gewissen Zeit lässt der Winzer einen Teil des (roséfarbenen) Safts in einen separaten Tank ablaufen. Die verbleibende Rotweinmaische enthält weiterhin dieselbe Menge Beerenschalen, aber weniger Saft. Das eigentliche Ziel ist es, den werdenden Rotwein in Farbe und Aromen zu konzentrieren. Der abgezogene roséfarbene Saft wird dann separat zu einem Roséwein vergoren.

Direktpressung

Dies ist die Methode der Wahl für unseren zartfarbenen Rosé:
Bei dieser Methode werden die Trauben ohne Maischestandzeit direkt gepresst und der Most wird vergoren. Aufgrund der sehr kurzen Kontaktzeit wird nur eine sehr geringe Menge an Farbstoffen aus den Beerenschalen extrahiert, der resultierende Roséwein ist von sehr blasser Farbe. Manchmal ist die Farbe so hell, dass sie kaum wahrnehmbar ist und der Wein bei erster Betrachtung glatt als Weißwein durchgehen könnte. Typisch ist das für die angesagten Roséweine aus der Provence.

Weitere Stellschrauben bei der Rosé-Herstellung

Neben diesen drei typischen Herstellungsmethoden für Rosé gibt es auch Mischformen.
Der Kellermeister kann einen Teil seiner Trauben direkt pressen und einen anderen Teil einer Maischestandzeit unterziehen. Das hängt ganz vom Weinstil ab, den er produzieren will und auch von den verwendeten Rebsorten.

Auch die verwendeten Rebsorten spielen eine Rolle.
Vor allem in Südfrankreich werden Roséweine traditionell aus mehreren verschiedenen Rebsorten hergestellt. Die einzelnen Sorten werden entweder gemeinsam vergoren oder jede für sich und dann in einer Cuvée vereinigt. Die einzeln fermentierten Sorten werden dann durchaus im Keller auch unterschiedlich behandelt um ihre jeweiligen Stärken (Farbe, Frucht, Struktur…) für den gewünschten Wein auszuspielen.

Wird gemeinsam vergoren, so ist es beispielsweise in der Provence auch üblich, weiße Sorten zu verwenden. Die Rebsorte Rolle (aka Vermentino) findet sich dort in vielen Rosés – was auch die oft extrem helle Farbe erklärt.

Die Farbe des fertigen Weins ist übrigens nicht nur abhängig von der Dauer der Maischestandzeit. Es gibt noch mehr Faktoren, die mitspielen:

• Temperatur:
  Je höher die Temperatur der Trauben bei der Lese ist, desto mehr Farbe wird aus den Beeren ausgelaugt – ungeachtet der Herstellungsmethode.
  Auch eine wärmere Temperatur während der Maischestandzeit begünstigt das Auslösen der Farbpigmente.
• Säure:
  Weine mit niedrigerem Säuregehalt tendieren zu einer Lachsfarbe, während Weine mit höherem Säuregehalt eher rosarot sind.
• Rebsorte:
  Syrah und Mourvédre ergeben Weine von pinker Farbe, während aus der alten provenzalische Sorte Tibouren eher lachsfarbene Weine hervorgehen.
• Sauerstoff:
  Der Kontakt mit Sauerstoff führt ebenfalls zu einer ins orange tendierenden Farbe.

Übrigens: die Farbe ist kein Hinweis auf die Qualität eines Roséweins!

Du sieht also, der der Kellermeister hat eine ganze Bandbreite an Stellschrauben zur Verfügung, an denen er drehen kann, um den gewünschten Weinstill zu erzeugen. Einen interessanten Artikel über neue Methoden in der Roséherstellung findest du auch unten in der Linkliste.

Unsere Trauben wurden direkt gepresst und wir haben einen zartrosafarbenen Traubensaft.
Jetzt geht es analog der Weißweinbereitung weiter.

Alkoholische Gärung

Der Most für unseren zukünftigen Roséwein wandert für die Gärung jetzt in einen Stahltank, denn wir möchten ja einen Wein haben, der mit viel Frucht und Frische daherkommt.
Edelstahl ist sauerstoffdicht, es findet eine so genannten „reduktive“ Weinbereitung statt, das heißt ohne Sauerstoffkontakt. Das begünstigt die Erhaltung der feinen Fruchtaromen.
Außerdem kann die Temperatur eines Edelstahltanks besser gesteuert werden – für unseren Weinstil und die knackigen Fruchtaromen sind kühle Gärtemperaturen von essenzieller Bedeutung.

Im Tank findet jetzt die alkoholische Gärung statt: der Zucker im Most wird zu Alkohol umgewandelt.
Erledigen tun das fleißige Helferlein mit dem Namen Hefe. Hefen sind Pilze, die für ihre Vermehrung den im Most enthaltenen Zucker benötigen. Alkohol ist ein Nebenprodukt aus dem Vermehrungsprozess der Hefen.

Je mehr Zucker von den Hefen in Alkohol umgewandelt wird, desto trockener wird unser Wein.
Ist der Zucker vollständig verbraucht, sterben die Hefen ab. Bei einem sehr zuckerreichem Most aus spät gelesenen Trauben kann das durchaus auch früher passieren, nämlich dann, wenn der Alkoholgehalt eine für die Hefen kritische Grenze erreicht. Die Hefen sterben ab, wenn der Alkoholgehalt zu hoch wird – sie bringen sich quasi mit ihrem eigenen Vermehrungsnebenprodukt um.
Das sollte bei unserem Rosé nicht passieren – wir haben die Trauben für den Erhalt der Frische eher früh geerntet.

Für einen restsüßen Wein wird der Kellermeister die Gärung vorzeitig stoppen. Dies kann durch Herunterkühlen erfolgen (die Hefen stellen ihre Arbeit ein) oder durch Zugabe von Schwefel.
Für unseren Wein trifft das nicht zu – wir möchten einen frischen, trockenen Roséwein ohne Restsüße und hoffen daher, dass die Gärung planmäßig verläuft und der Wein durchgärt.

Während der Gärung ist die Temperaturkontrolle entscheidend, um die gewünschten Aromen und Strukturen im Wein zu erhalten. Für den Erhalt von Frische und Fruchtigkeit streben wir eine eine langsame, kühle Gärung an und verwenden Reinzuchthefen, die mit dem kühlen Milieu gut klarkommen.

Weiterer Ausbau

Tank- oder Fassreife

Nach beendeter Gärung sinken die abgestorbenen Hefezellen als Geläger auf den Boden des Gärtanks. Der Kellermeister kann nun unseren fertigen Roséwein vom Geläger abziehen, das heißt in einen anderen Tank umfüllen.

Er kann sich aber auch dazu entscheiden, den Wein noch eine Zeitlang mit dem Geläger in Kontakt zu lassen. Entweder lässt er den Wein, so wie er nach der Gärung ist, im Kontakt mit der Vollhefe, oder er zieht den Wein in einen anderen Behälter um und lagert den Wein auf der Feinhefe (sehr feine, im Wein schwebende Heferückstände).

Bei dieser Hefesatzlagerung gelangen zusätzliche Geschmacksstoffe in den Wein. Typisch für Hefesatzlagerung und je nach ihrer Dauer sind ein leichter, frischer Hefeton im Wein und eine weiche, seidige Textur.

Biologischer Säureabbau

Der so genannte biologische Säureabbau (auch „malolaktische Gärung“) wird ebenfalls durch die Hefesatzlagerung begünstigt. Hierbei wird im Wein enthaltene, eher kantige Apfelsäure umgewandelt in die mildere Milchsäure. Dabei sinkt der Gesamtsäuregehalt im Wein leicht.

Weine mit BSA schmecken fülliger und runder. Bei Rotweinen ist BSA quasi Pflicht, bei Roséweinen ist er eine Frage des angestrebten Weinstils.

Unser Roséwein soll frisch undlebendig schmecken und wir möchten den Wein jung trinken. Für unseren Sommerrosé mit feinen Fruchtaromen und knackiger Säure ist also weder ein Hefelager erforderlich noch ein biologischer Säureabbau erwünscht.
Deswegen ziehen wir unseren Jungwein möglichst schnell vom Geläger in einen anderen Tank ab.

Schönung und Stabilisierung

Schönen bedeutet, dass der Jungwein nach der Gärung von unerwünschten Inhaltsstoffen befreit wird. In erster Linie sind das wieder Trubstoffe in Form von Heferückständen und Verbindungen, die nach der Abfüllung zu Trübungen führen oder den Geschmack beeinträchtigen können.

Ähnliches gilt für die Stabilisierung. Im Wein sind Eiweißverbindungen enthalten, die bei wärmeren Temperaturen ausfallen können. Steht ein Wein mit solchen unschönen Ausflockungen im Händlerregal, regt er nicht gerade zum Kauf an.

Wie das Schönen und Stabilisieren genau funktioniert, habe ich schon mal im Blogartikel zur Weißweinbereitung erläutert.

Verschnitt

Das Verschneiden von Weinen bezieht sich nicht nur auf die Herstellung einer Cuvée von Weinen aus unterschiedlichen Rebsorten. Auch für reinsortige Weine kann der Kellermeister Weine aus verschiedenen Lagen, Tanks oder Fässern zusammenführen.

Oder aber er kreiert eine Cuvée aus mehreren sortenreinen Weinen.
Beim Rosé könnte das konkret so aussehen, dass Jungweine verschiedener Sorten, die auf unterschiedliche Art und Weise hergestellt wurden, zusammengeführt werden.
Zum Beispiel kann eine Cuvée einen Teil eines Weins enthalten, der aus Direktpressung stammt und zwei Teile anderer Weine, die via unterschiedliche langer Mazeration hergestellt wurden.

Nach dem Zusammenführen der Weine lässt der Winzer den fertigen Verschnitt vor der Flaschenfüllung noch eine Zeitlang im Tank ruhen, damit die neu kreierte Cuvée sich harmonisieren kann.

Der genussfertige Roséwein

Unser frischer Sommerrosé ist in Flaschen gefüllt, etikettiert und in Kartons verpackt und kann seine Reise zum Händler und in der Folge in unseren Keller und Kühlschrank antreten.

Auch wenn das jetzt nur ein grober Überblick war – hättest du gedacht, dass es so viele Überlegungen, Arbeitsschritte, Equipment und Materialien für die Weinherstellung braucht?

Wenn du jetzt Lust auf einen Roséwein bekommen hast: Wozu unser Sommerrosé am besten schmeckt, kannst du ebenfalls im Blog nachlesen.

Und wenn du ein so großer Roséfan bist wie ich, dann melde dich doch zu einem Rosé-Workshop mit mir an und lerne die wichtigsten Anbauregionen und Stile für Roséweine kennen.

Links

Neue Methoden und Ansätze in der Roséweinherstellung – Welche Methoden innovationsfreudige Winzer sonst noch zur Herstellung von Roséweinen anwenden (Englisch)

1. Die Systeme zur Reberziehung unterscheiden sich je nach Klimazone, Bodenbeschaffenheit und Rebsorte – die Drahtrahmenerziehung (Guyot) ist eine gängige Reberziehung in gemäßigten Weinbauzonen wie Österreich.
   In warmen und trockenen Gebieten in Südeuropa findet man häufig auch die traditionelle Gobelet-Erziehung. Die Rebstöcke stehen dann einzeln und sehen aus wie kleine Bäumchen. In Italien heißt diese Erziehung deshalb auch genauso („Alberello“). ↩︎