In der großen weiten Weinwelt gibt es eine besondere Kategorie von Weinen, die durch ihren einzigartigen Herstellungsprozess und ihre geschmackliche Vielfalt hervorstechen: aufgespritete Weine, auch bekannt als fortifizierte Weine.

Was diese Weine ausmacht, wo sie herkommen und wie sie hergestellt werden, möchte ich dir in diesem Blogbeitrag näherbringen. Außerdem erhältst du einen Überblick darüber, wie diese Weine schmecken und wozu man sie genießen kann.

Was sind aufgespritete Weine?

Definition und Eigenschaften

Aufgespritete Weine sind eine besondere Kategorie von Weinen, bei denen während des Herstellungsprozesses neutraler Alkohol (in der Regel Traubenbrand oder Weinbrand) zugesetzt wird, um den natürlichen Gärungsprozess zu stoppen und/oder den Alkoholgehalt zu erhöhen.
Diese Zugabe von Alkohol – auch Fortifizieren (Verstärken) genannt – hat entscheidende Auswirkungen auf den Charakter und die Eigenschaften des Weins.

Unterschied zu anderen Weinen

Der Alkoholgehalt eines fertigen Weins ist abhängig vom natürlichen Zuckergehalt der eingesetzten Trauben. Wird der gesamte inden Trauben enthaltene Zucker vergoren, ist der maximal mögliche Alkoholgehalt erreicht.
Im Gegensatz dazu ermöglicht die Zugabe von Alkohol bei aufgespriteten Weinen, dass insgesamt ein höherer Alkoholgehalt erreicht wird, während (bei vielen der Fortifieds) zusätzlich noch Restzucker im Wein verbleibt. Dadurch entstehen Weine mit einem ausgeprägten Geschmacksprofil – oft süß, kräftig und mit einem erhöhten Alkoholgehalt.

Fortifizierte Weine werden in verschiedenen Stilen und Geschmacksrichtungen hergestellt, was sie zu einer faszinierenden und überaus vielfältigen Kategorie macht.
Diese Weine sind besonders lange haltbar und extrem vielseitig beim Pairing mit Speisen. Mit ihren intensiven und besonderen Aromen begeistern sie Weinkenner und sorgen für Aha-Erlebnisse bei Novizen.

Herstellung von aufgespriteten Weinen

Die Herstellung von aufgespriteten Weinen wird auch Fortifizierung oder Mutage genannt. Bei diesen bereits sehr altem Verfahren wird ein Wein mit zusätzlichem Alkohol verstärkt.
Ihren Ursprung haben aufgespritete Weine in südlichen Weinbaugebieten in Spanien, Portugal, Italien oder Südfrankreich.
Traditionell diente dieser Prozess dazu, den Wein stabiler und haltbarer zu machen. So konnte der Wein auch lange Schiffsreisen nach England und sogar bis nach Amerika unbeschadet überstehen, ohne an Geschmack und Aroma zu verlieren.

Prozess der Fortifizierung

Die Verstärkung des Weins mit zusätzlichem Alkohol findet entweder während der Gärung des Weins statt (für süße Stile) oder nach abgeschlossener Gärung (für trockene Stile).

Süße Stile

Sobald der gärende Most einen bestimmten Alkoholgehalt erreicht hat (typischerweise zwischen 5 und 9 Volumenprozent), wird die Gärung gestoppt. Dies passiert, indem dem gärenden Most hochprozentiger Weinbrand oder Destillat (in der Regel mit einem Alkoholgehalt von etwa 70 bis 96 Volumenprozent) zugegeben wird. Diesen hohen Alkoholgehalt vertragen die Hefen nicht und sterben ab. Die Gärung stoppt also, bevor der gesamte Zucker im Most zu Alkohol umgewandelt wird. In Frankreich heißt dieser Prozess „Mutage“ – der gärende Wein wird „stumm gemacht“.
Der daraus resultierende Wein ist süß und enthält mehr Alkohol (in der Regel zwischen 17 und 23 Volumenprozent).

Trockene Stile

Ein trockener aufgespriteter Wein entsteht, wenn die Zugabe von hochprozentigem Weinbrand oder Destillat nach der Gärung erfolgt. Ist die Gärung abgeschlossen, wird dem fertigen Wein ein Weinbrand oder Destillat mit einem Alkoholgehalt von etwa 70 bis 96 Volumenprozent zugeführt. Das Ergebnis ist ein trockener, fortifizierter Wein mit höheren Alkoholgehalt, der üblicherweise zwischen 17 und 23 Volumenprozent liegt. Der aufgespritete Wein behält seine trockene Charakteristik bei, da der Zucker aus dem Most zuvor vollständig vergoren wurde. Typisch ist dies für Sherry und eingie Madeira-Stile.

Rolle des Alkohols bei der Weinproduktion

Alkohol spielt bei der Produktion von aufgespriteten Weinen mehr als eine Rolle.
Einerseits dient der zusätzliche Alkohol als Konservierungsmittel, das den Wein vor Oxidation und Bakterien schützt – der Wein bleibt länger haltbar.

Bedeutung für den Geschmack

Außerdem beeinflusst der Alkohol auch den Geschmack und die Textur des Weins. Er trägt dazu bei, den Wein vollmundiger, weicher und intensiver zu machen.
Die Art der Reifung schließlich fürdert die Entwicklung komplexer Aromen und Geschmacksprofile, die je nach Weintypus variieren. Von sehr trocken und madelartig über süß und fruchtig und süß und nussig bis hin zu üppig süß und schokoladig spielen aufgesrpitete Weine auf einer Risen-Klaviatur.
Und jeder einzelne von ihnen hat seine eigene, einzigartige Persönlichkeit.

Historischer Hintergrund

Warum werden Weine gespritet?

Die Praxis der Fortifizierung von Weinen hat historische Wurzeln, die eng mit der Logistik des Weinhandels verbunden sind. Alkohol (typischerweise Weinbrand) wurde eingesetzt, um Weine haltbarer zu machen und sie vor dem Verderben während langer Seereisen zu schützen. Die Zugabe von Alkohol erhöhte den Gesamtalkoholgehalt des Weins und machte ihn weniger anfällig für eine Nachgärung¹..

Entwicklung und Ursprünge der Fortifizierung

Die Geschichte der Fortifizierung reicht zurück in die Antike, als die Römer begannen, Wein mit Alkohol zu verstärken, um seine Haltbarkeit zu verbessern.
Die ersten Vin Doux Naturel im französischen Roussillon gehen zurück auf das 13. Jahrhundert, als der Arzt Arnaud de Villeneuve erstmals das Verfahren der Mutage anwandte. Er erkannte, dass mit Alkohol versetzte Weine länger haltbar waren und süßer schmeckten.
Insbesondere im 16. und 17. Jahrhundert, als der internationale Handel mit Wein florierte, wurde die Fortifizierungstechnik weiter perfektioniert. Händler erkannten, dass mit Alkohol verstärkte Weine nicht nur die Strapazen langer Seereisen besser verkrafteten, sondern dass die Kunden auch den einzigartigen Geschmack dieser Weine hoch schätzen.
Ein bedeutender Meilenstein war die Erschließung neuer Märkte in Nord- und Südamerika durch Portugal, was den Export von Wein aus Porto (Portwein) enorm steigerte.
Im Laufe der Zeit entwickelten sich in verschiedenen Regionen spezifische Techniken für die Herstellung fortifizierter Weine, die charakteristisch für die jeweilige Region sind.
Heute ist die Fanbase der fortifizierten Weine leider nicht mehr so groß. Doch sind diese Weine ein wichtiger Bestandteil der Weintradition und Kenner weltweit schätzen die Vielfalt und Komplexität von Port, Sherry, Vin Doux Naturel & Co.

Berühmte aufgespritete Weine

Port (Portugal)

• Herkunft
  Nordportugal: Douro-Gebiet
• Rebsorten
  – Rot: Touriga Nacional (wichtigste), Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Roriz (Tempranillo) und Touriga Franca
  – Weiß: Arinto, Encruzado, Folgasão und Gouveio
• Herstellung
  – Stoppen der Gärung durch Zugabe von hochprozentigem Branntwein
  – Mehrjährige Reifung in Holzfässern oder Edelstahltanks
  – Typischerweise Verschneiden mehrerer Jahrgänge
• Geschmacksprofil
  – Süß (Restzuckergehalt typischerweise 40 bis 60 Gramm pro Liter)
  – Alkoholgehalt in der Regel zwischen 19 und 22 Volumenprozent
• Stile
  – Ruby Port: zwei bis drei Jahre gereift, leicht oxidativ ausgebaut
  – Tawny Port (bis zu drei Jahre im Holzfass gereift)
  – Vintage Port (aus einem einzigen Jahrgang)

Sherry (Spanien)

• Herkunft
  Südspanien: Andalusien
• Rebsorten
  Palomino Fino (wichtigste), Moscatel, Pedro Ximénez
• Herstellung
  – Ein trocken durchgegorener Wein wird mit hochprozentigem Branntwein aufgespritet.
  – Die Zugabe der Alkoholmenge ist entscheidend für den jeweiligen Sherry-Typ.
  – Für süßen Sherry werden die Trauben getrocknet, um den Zucker zu konzentrieren. Diese Weine sind nach der Gärung restsüß.
  – Biologische Reifung unter Florhefe unter Sauerstoffausschluss (Fino/Manzanilla)
  – Reifung ohne Florhefe unter Sauerstoffeinfluss (Oloroso und süße Sherry-Stile)
  – Alle Sherry-Stile reifen im Solera-Verfahren („ewiger“ Blend“ durch kontinuierliche Vermischung der Jahrgänge)
• Geschmacksprofil
  – Trocken, biologisch gereift (sehr helle Farbe, Acetaldehyd-Noten, Alkoholgehalt in der Regel zwischen 15 und 19 Volumenprozent)
  – Trocken, oxidativ ausgebaut (dunkle Farbe, nussige Aromen, (Alkoholgehalt in der Regel zwischen 18 und 22 Volumenprozent
  – Süß, oxidativ ausgebaut (dunkle Farbe, Aromen von Trockenfrüchten, Alkoholgehalt in der Regel zwischen 15 und 22 Volumenprozent
• Stile
  – Fino / Manzanilla (sehr trocken, Ausbau ohne Sauerstoffeinfluss)
  – Amontillado (trocken, reduktiver und oxidativer Ausbau)
  – Oloroso (trocken, Ausbau unter Sauerstoffeinfluss)
  – Pedro Ximénez (üppig süß, oxidativer Ausbau)

Mehr über Sherry erfährst du hier.

Madeira (Portugal)

• Herkunft
  Portugal: Madeira
• Rebsorten
  – Wichtigste weiße Sorten: Malvasia, Boal, Sercial, Verdelho
  – Wichtigste rote Sorte: Tinta Negra Mole
• Herstellung
  – Sercial / Verdelho: Ein trocken durchgegorener Wein wird mit hochprozentigem Branntwein aufgespritet.
  – Boal: Nachdem etwa die Hälfte des Zuckers vergoren wurde, wird die Gärung durch Zugabe von hochprozentigem Branntwein gestoppt.
  – Malvasia: Die Gärung wird frühzeitig durch Zugabe von hochprozentigem Branntwein gestoppt.
  – Estufagem: die Weine werden in großen Tanks über einen Zeitraum von mondestens drei bis sechs Monaten auf Temperaturen zwischen 40 und 50 °C erhitzt.
  – Alternativ: Der Wein wird in 600-Liter-Fässer gefüllt und in beheizten Räumen bei etwas niedrigeren Temperaturen für etwa sechs bis zwölf Monate gelagert.
  – Traditionell: Lagerung der Fässer unter den Dächern der Weingüter, wo sie auf natürliche Weise tagsüber von der Sonne erhitzt werden, in der Nacht wieder abkühlen und somit gegenüber den anderen Varianten extremen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind.
  Anmerkung: alle Methoden zur Erwärmung des Weins nachvollziehen die Temperaturschwankungen, denen die Weine früher auf langen Schifffsreisen ausgesetzt waren.
• Geschmacksprofil
  – Frischer Geschmack durch hohe Säure
  – Alkoholgehalt in der Regel zwischen 17 und 22 Volumenprozent
  – von trocken bis sehr süß
• Stile
  – Sercial (trocken, Mandelaroma, trinkreif nach 10 Jahren)
  – Verdelho (halbtrocken, nussig, Aromen von Trockenfrüchten)
  – Boal (halbsüß, Aromen von Rosinen, Karamell, Kaffee)
  – Malvasia (üppig süß, Aromen von Honig, Karamell, Vanille)

Vin Doux Naturel (Frankreich)

• Herkunft
  Südfrankreich: Roussillon (Banyuls, Maury, Rivesaltes), Languedoc (Frontignan) und Südliche Rhône (Beaume de Venise, Rasteau)
• Rebsorten
  – Weiß: Muscat Blanc à Petits Grains (= Muskateller), Muscat d’Alexandrie, Macabeo, Malvoisie, Grenache Blanc
  – Rot: Muscat Rouge à Petits Grains, Grenache Gris, Grenache Noir
• Herstellung
  – Die alkoholische Gärung des Mosts wird durch Zugabe von mindestens 95%igem Weingeist unterbrochen (Mutage). Den Zeitpunkt der Mutage bestimmt der Kellermeister.
  – Reduktiver Ausbau zum Erhalt der primärfruchtigen Aromen ODER
  – Oxidativer Ausbau zum Erhalt nussiger Aromen
• Geschmacksprofil
  – Süß (Restzuckergehalt je nach Appellation und Stil mindestens 45 bis über 100 Gramm pro Liter)
  – Alkoholgehalt in der Regel zwischen 15 und 18 Volumenprozent
• Stile
  – Fruchtig, reduktiv ausgebaut (für die Typen Muscat, BlancRosé sowie Grenat und Rimage)
  – Gereift, nussig, oxidativ ausgebaut (für die Typen Ambré sowie Tuilé und Traditionnel)

Malaga (Spanien)

• Herkunft
  Südspanien: Andalusien
• Rebsorten
  Pero Ximén (Pedro Ximénez), Moscatel
• Herstellung
  – Die vollreifen Trauben werden nach der Lese auf Strohmatten ausgebreitet und bis zu drei Wochen in der Sonne getrocknet. Durch Verdunstung des Wassers entstehen rosinierte Trauben mit sehr hohem Zuckergehalt.
  – Die Süße wird in der Regel durch Unterbrechen der Gärung mittels Aufspriten mit Weingeist erreicht. Manche Stile werden vor oder nach der Gärung mit Arrope (unvergorener, eingekochter Most) gesüßt.
  – Ähnlich wie Sherry kann Malaga auch mit dem Solera-System produziert und verschiedene Weine und Jahrgänge miteinander verschnitten werden.
  – Die meisten Malaga-Stile werden fünf Jahre und länger oxidativ im Eichenfass ausgebaut.
• Geschmacksprofil
  – Süß, oxidativ ausgebaut, Alkoholgehalt in der Regel zwischen 15 und 22 Volumenprozent
• Stile
  – Pajarete (Paxarete): Likörwein oder Vino dulce natural ohne Zugabe von Arrope. Dunkelbernsteinfarben, mindestens zwei Jahre gereift, Restzucker-Gehalt zwischen 45 und 140 Gramm pro Liter.
  – Dulce Color: Der „klassische“ Málaga. Dunkelfarbig und alkoholstark, mit mindestens 300 Gramm Restzucker pro Liter und (vor dem Spriten) mindestens 13 Volumenprozent Alkoholgehalt.
  – Lágrima und Lacrimae Christi: Mahagonifarben, mit Karamel- und Röstaromen, aufgespritet auf 14 bis 22 Volumenprozent.

Marsala (Italien)

• Herkunft
  Süditalien: Sizilien
• Rebsorten
  – Weiß: Inzolia, Catarratto Bianco, Damaschino, Grillo
  – Rot: Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Pignatello
• Herstellung
  – Es gibt drei Farbtypen Oro (weiß, goldfarbig), Ambra (weiß, bernsteinfarben) und Rubino (rubinrot, im Alter bernsteinfarben). Für die Oro- und Ambra-Typen werden in beliebiger Mischung die vier weißen Rebsorten vreschnitten. Für die Rubino-Typen werden die drei roten (70-100%) und die weißen Sorten (bis 30%) verschnitten.
  – Unterbrechung der Gärung durch Zugabe von hochprozentigem Weinbrand, wenn der Restzuckergehalt den erwünschten Wert erreicht hat.
  – Ähnlich dem Solera-System, bei dem verschiedene Sherry-Jahrgänge gemischt werden, durchläuft auch Marsala oft ein perpetuelles System, in dem eine Reihe von Mischungen stattfindet.
  – Die meisten Malaga-Stile werden fünf Jahre und länger oxidativ im Eichenfass ausgebaut.
• Geschmacksprofil
  – Süß, Alkoholgehalt in der Regel zwischen 17 und 20 Volumenprozent
• Stile
  – Secco: Trocken, Restsüße unter 40 Gramm pro Liter
  – Semisecco: Halbtrocken, Restsüße 40 bis 100 Gramm pro Liter
  – Dolce: Süß, Restsüße über 100 Gramm pro Liter
  – Fine und Superiore: „Mosto cotto“ (gekochter, eingedickter Most) zum Süßen und/oder „Sifone“ (gespriteter Most) darf zugesetzt werden

Haltbarkeit aufgespriteter Weine

Einfluss der Fortifizierung auf die Haltbarkeit

Die Fortifizierung von Wein durch Zugabe von Destillat (in der Regel Weinbrand) erhöht den Gesamtalkoholgehalt des Produkts. Und Alkohol ist nun mal ein 1A-Konservierungsmittel.
DIe Haltbarkeit aufgespriteter Weine (sowohl ungeöffnet als auch geöffnet) und ihre Stabilität ist ungleich höher als die ungespriteter Weine.

Die meisten Fortifieds kannst du ungeöffnet ruhigen Gewissens jahrelang lagern – natürlich lichtgeschützt und bei adäquater Temperatur. Einige hochwertige Portweine oder Madeiras können sogar Jahrzehnte lang gelagert werden und gewinnen dabei weiter an Qualität.

Lagerung aufgespriteter Weine

Wie du deine Weine zuhause am besten lagerst, kannst du hier im Blog nachlesen. Ein paar wichtige Punkte seien auch hier noch mal genannt:

• Licht und Temperatur: Lagere Wein möglichst an einem kühlen, dunklen Ort. Eine konstante Temperatur zwischen 12 °C und 18 °C ist ideal.
• Lage: Lagere insbesondere Flaschen mit Korkverschluss liegend, um den Korken feucht zu halten und das Eindringen von Luft zu minimieren.
• Luftfeuchtigkeit: Die meisten aufgespriteten Weine sind mit Korken verschlossen. Achte bei der Lagerung daher auf moderate Luftfeuchtigkeit (etwa 50 – 80%), damit der Korken in gutem Zustand bleibt.

Wozu passen aufgespritete Weine?

Im Allgemeinen werden aufgespritete Weine als Aperitif- oder Dessertweine offeriert. Das ist wunderbar, allerdings können die vielseitigen Weine noch einiges mehr. Sherry in seinen vielen Varianten von knochentrocken bis üppig süß kann sogar ganze Menüs von der Vorspeise bis zum Dessert begleiten.

Kulinarische Pairings

Die Vielfalt der aufgespriteten Weine ist eine riesige Spielwiese für genussvolle Paarungen. In diesem Beitrag möchte ich nur ganz kurz auf ein paar grundsätzliche Punkte eingehen, was das Pairing von fortifizierten Weinen betrifft:

Damit möchte ich es hier belassen. In den Artikeln zu den jeweiligen Stilen werde ich dann konkreter auf Foodmatches eingehen.
Wie immer: probieren geht über studieren. Trau dich ruhig an ungewöhnlich erscheinende Kombinationen heran. Was soll schon schiefgehen, außer dass du spielerisch lernst, was zusammen passt und was nicht?

Serviertemperatur, Gläser und Aufbewahrung

Jeder Wein verdient es, sein volles Potenzial entfalten zu dürfen. Damit du einen aufgespriteten Wein mit allen Sinnen genießen kannst, achte auf diese Dinge:

• Temperatur: Die Serviertemperatur ist abhängig vom Stil des fortifizierten Weins. Port, Madeira und oxidative Sherry-Stile entfalten sich am besten etwa 12-14 °C, während Marsala und Malaga oft etwas kühler bei 10-12 °C serviert werden. Biologisch gereifte Sherry-Stile vertragen es sogar richtig kalt bei 7 – 9 °C.
  Vermeide unbedingt den Kardinalfehler, einen aufgespriteten Wein bei „Zimmertemperatur“, also 18-20 °C zu servieren. Der Wein wird alkoholisch, schwerfällig und klebrig – das macht wirklich keinen Spaß.
• Glas: Auch wenn fortifizierte Weine landläufig als „Likörweine“ bekannt sind – die putzigen kleinen Likörgläschen von Tante Lieselotte bleiben bitte im Schrank. Das Glas sollte nicht zu klein sein, damit sich die vielfältigen Aromen gut entfalten können. Die meisten aufgespriteten Weine fühlen sich in einem tulpenförmigen Weißweinglas sehr wohl.
• Aufbewahrung: Einmal geöffnet, sind die meisten fortifizierten Weine wesentlich länger haltbar als nicht verstärkte Weine. Verschließe die Flaschen gut und lagere Sie sie kühl und dunkel, dann kannst du deinen Fortified mehrere Wochen, teilweise sogar über Monate hinweg genießen.

Aufgespritete Weine – eine ganze, starke Weinwelt für sich

Wie hat dir der Beitrag über die Vielfalt der aufgespriteten Weine gefallen? Für mich persönlich ist diese Weinkategorie eine der spannendsten überhaupt. Keine Weine für jeden Tag, aber eine ganz eigene und leider völlig unterschätzte Weinwelt für sich.

Wenn du die Vielfalt aufgespriteter Weine entdecken möchtest: melde dich doch zu einem Workshop mit mir an und finde deinen Lieblings-Fortified!

Links

Herstellung von Sherry

1. Früher war es nicht möglich, Weine so zuverlässig durchzugären und zu filtern wie heute. Im Wein verbliebene Hefen konnten auf einer langen Seereise im heißen Schiffsladeraum wieder aktiv werden und eine zweite Gärung auslösen. Die Zugabe von Alkohol verhinderte auch dies. ↩︎