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Schaumwein: 5 Basics zu Champagner, Sekt & Co.

Schaumwein: 5 Basics zu Champagner, Sekt & Co.

Geschrieben von Miriam Schröer am .

….PLOPP! Aus der geöffneten Flasche schäumt es temperamentvoll, im Glas steigen hübsch anzusehende Perlen empor und am Gaumen prickelt es verführerisch.
Nicht nur zu festlichen Anlässen wie Silvester, Weihnachten, Jubiläen und Jahrestagen sind Champagner & Co. gesucht. Spätestens seit der unglaublichen Erfolgsgeschichte von Prosecco sind Schaumweine nicht mehr nur Festtagen vorbehalten. Die prickelnden Weine werden stets beliebter und wir genießen sie als Aperitif, zu Snacks, als Speisenbegleiter, zum Dessert, zum Käse oder einfach so – frei nach dem Motto „das ganze Leben ist ein Fest“.

Aber was hat es eigentlich mit dem „Sprudel“ auf sich? Woher kommen die Blubberbläschen im Wein? Wie schmeckt Schaumwein und wozu trinkt man ihn?
In diesem Artikel findest du fünf Basics zu Schaumweinen.

Spoiler: Du findest hier keine Informationen zu den einzelnen Herkünften und Stilen von Schaumweinen. Das würde diesen Basics-Artikel sprengen und deshalb werde ich bald Näheres zu den bekanntesten Schaumwein-Appellationen schreiben. Bleib‘ also dran!

Schaumweine: welche Arten gibt es?

Unterscheiden kannst du prickelnde Weine zum einen nach der Menge an Kohlensäure im Wein.

Streng genommen gibt es nämlich Schaumweine und Perlweine. Gemeinsam ist beiden, dass sie einen gewissen Anteil an Kohlendioxid (CO2) enthalten.

  • Perlwein
    Perlweine haben weniger Kohlensäure und der Druck in der Flasche bewegt sich zwischen 1 und 2,5 bar. Auf dem Etikett liest du dann beispielsweise „Frizzante“. Den beliebten Prosecco gibt es zum Beispiel sowohl als Frizzante als auch als „Spumante“ (Schaumwein).
  • Schaumwein:
    Sekt, Champagner und andere Schaumweine haben mehr Kohlensäure. Der Druck in der Flasche beträgt zwischen 3,5 und 6 bar – das ist mehr als bei einem Autoreifen! 😮 Wie du eine Schaumweinflasche unfallfrei und profimäßig öffnest, kannst du übrigens hier nachlesen.

Die berühmtesten Schaumweine stammen aus besonderen Gebieten, wo sie nach sehr strengen Produktionsrichtlinien erzeugt werden. Das sind beispielsweise Prosecco und Franciacorta in Italien, Cava in Spanien und natürlich Champagner in Frankreich. Aber auch außerhalb dieser sehr bekannten Schaumwein-Appellationen gibt es spannende Weine zu entdecken.

Die Herstellung – wie kommen die Bläschen in den Wein?

Wo kommen aber nun die lustigen Blubberbläschen her?
Das CO2 stammt in der Regel aus einer zweiten Gärung. Dabei wird ein bereits fertiger Wein erneut vergoren – dieses Mal aber in einem fest verschlossenen Behälter, sodass das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid nicht entweichen kann.
Für die Herstellung von Schaumweinen gibt es im Wesentlichen vier Methoden. In absteigender Reihenfolge, was die Herstellungskosten (und damit in der Regel auch den Preis des fertigen Weins betrifft), sind dies:

Méthode Traditionelle

Auch Méthode Champenoise (nur für Champagner zugelassene Bezeichnung) oder Méthode Classique.
Für Champagner ist ausschließlich dieses Herstellungsverfahren erlaubt. Die hochwertigsten Schaumweine aus aller Welt werden in der Regel ebenfalls nach diesem Verfahren erzeugt. Auf dem Etikett steht dann „Méthode Traditionelle“ oder „Méthode Classique“, auf südafrikanischen Schaumweinen findest du das Kürzel „MCC“ (Méthode Cap Classique). Was passiert dabei?

  • Der Grundwein wird in Flaschen gefüllt.
    Beachte: der fertige Schaumwein wird später im Regal des Händlers in genau der Flasche stehen, in die er jetzt für die zweite Gärung gefüllt wird.
  • Ein Gemisch aus Wein, Hefe und Zucker – der Liqueur de Tirage (dieser startet die zweite Gärung) wird hinzugefügt und die Flasche wird mit einem Kronkorken fest verschlossen.
  • Die Flaschengärung findet statt und das bei der Gärung entstehende CO2 kann aus der verschlossenen Flasche nicht entweichen. Das Gas löst sich in winzig kleinen Bläschen im Wein.
  • Nach abgeschlossener Gärung fallen die Heferückstände nach unten und lagern sich an der Glaswand der liegenden Flasche ab. Der Schaumwein lagert für eine bestimmte Zeit weiterhin liegend auf den Heferückständen (in der Champagne heißt das „sur latte“).
  • Als Vorbereitung für das Degorgieren folgt dann das Rütteln (Remuage): die Flasche wird nach und nach aus ihrer waagerechten in eine senkrechte Kopfüber-Position gebracht. Die in der Flasche befindlichen Hefen wandern dabei in den Flaschenhals, wo sie einen Pfropf bilden.
  • Dann geht es ans Degorgieren (Entfernen der Heferückstände): der Kronkorken wird entfernt und der Überdruck in der Flasche „schießt“ den Hefepfropf aus dem Flaschenhals hinaus.
  • Um den durch das Degorgieren entstandenen Verlust an Wein auszugleichen, wird dem Wein eine Versanddosage hinzugefügt.
Ein Rüttelpult, wie es traditionell für Schaumwein verwendet wurde - ein zeit- und kostenintensiver Arbeitsschritt.

Du ahnst vielleicht schon, dass dieses Verfahren aufwändig und teuer ist. Daher finden sich die so produzierten Weine auch am oberen Ende der Preisspanne.
Das Kohlendioxid ist sehr gut im Wein gelöst und äußert sich durch winzig kleine Bläschen („Mousseux“), die sehr fein und angenehm im Mund prickeln. Hier ist nichts grob oder schaumig. Außerdem bleiben die Gasbläschen lange stabil – im Glas siehst du noch sehr lange kleine Perlen aufsteigen. Das sieht nicht nur hübsch aus, es garantiert auch, dass der Wein nicht so schnell schal wird und du dir beim Genießen ruhig Zeit lassen kannst.

Transvasierverfahren (Flaschengärung)

Dieses Verfahren ist eine Mischform zwischen der Méthode Traditionelle und dem Tankgärverfahren (siehe unten). Die zweite Gärung und anschließende Lagerung auf der Hefe finden wie bei der klassischen Methode in der Flasche statt. Nach beendeter Gärung aber wird der Inhalt der Flaschen in große, unter Druck stehende Behälter umgefüllt, in denen der Wein gefiltert und die Hefen entfernt werden. In demselben Behälter erhält der Wein seine Versanddosage. Anschließend wird der fertige Wein – ebenfalls unter Druck – in Flaschen gefüllt und verkorkt.
Hiermit erspart man sich die aufwändigen Arbeitsschritte des Rüttelns und Degorgierens.
Da der Wein die zweite Gärung in einer Flasche durchlaufen hat, darf auf dem Etikett der Begriff „Flaschengärung“ verwendet werden. Tabu sind aber Begriffe wie „traditionell“, „klassisch“ oder ähnliche, die mit der Champagner-Methode in Zusammenhang gebracht werden könnten.

Tankgärverfahren (Martinotti-Methode oder auch Charmat-Methode)

Diese Methode wird sowohl für Perlwein als auch für Schaumwein angewendet. Die zweite Gärung erfolgt hier nicht in der Flasche, sondern in einem Drucktank. Das Verfahren gibt es seit gut 100 Jahren und wurde unabhängig voneinander, aber ziemlich zeitgleich, von dem Franzosen Eugène Charmat und dem Italiener Federico Martinotti entwickelt, daher kennt man es unter beiden Namen.

Mit diesem modernen Verfahren war es erstmals möglich, Schaumweine preiswerter herzustellen und so für ein größeres Publikum erschwinglich zu machen. Der wesentliche Vorteil ist die schnellere und unkompliziertere zweite Gärung. Im Gegensatz zur Méthode Traditionelle entfallen hier zeit- und kostenintensive Arbeitsschritte wie das Rütteln und Degorgieren. Nach vollendeter zweiter Gärung und einer eventuellen Lagerung auf der Hefe im Tank wird der Wein mit der darin gebundenen Kohlensäure gefiltert und wiederum unter Druck in Flaschen gefüllt.
Ein Großteil der preiswerteren Sekte und italienischen Spumanti wird mit diesem Verfahren hergestellt.

Für hochwertige Schaumweine wie Champagner, Winzersekt und Cava ist dieses Verfahren jedoch nicht zugelassen.

Imprägnierverfahren

Das ist die schnellste und damit auch kostengünstigste Methode, CO2 in einen Wein zu bekommen. Der Grundwein befindet sich in einem großen Tank. Der Tank ist fest verschlossen und steht unter Druck. Nun wird Kohlendioxid injiziert – sehr oft wird mit dieser Methode preiswerter Perlwein hergestellt. Der nun mit CO2 versetzte Wein wird unter Druck in Flaschen abgefüllt.
Bei den günstigsten Perl- und Schaumweinen im Händlerregal kannst du davon ausgehen, dass die Kohlensäure injiziert wurde.
Im Glas äußert sich das durch eher große CO2-Bläschen, die schnell zerfallen und am Gaumen auch etwas grob wirken. Die Weine sind meist fruchtbetont und nicht besonders komplex. Auf dem Flaschenetikett muss dieses Verfahren entsprechend gekennzeichnet werden („mit zugesetzter Kohlensäure“).

Exkurs:
Der Vollständigkeit halber sei auch die in den letzten Jahren sehr beliebt gewordene Méthode Ancestrale erwähnt.

Méthode Ancestrale

Auch unter „Méthode Rurale“ bekannt. Mit der „altertümlichen“ oder „ländlichen“ Methode wird zum Beispiel der in den letzten Jahren so hip gewordene Pétillant Naturel (Pét Nat) hergestellt.
Diese Weine durchlaufen keine zweite Gärung in der Flasche. Bei dieser Methode wird der noch nicht durchgegorene Traubenmost in Flaschen abgefüllt. In der fest verschlossenen Flasche vergärt der Wein dann fertig und das dabei entstehende CO2 bleibt in der Flasche gefangen. Da Pét Nats oft auch nicht degorgiert werden, verbleibt der Hefesatz in der Flasche und der Wein ist dann leicht trüb. Der Wein ist süßer als beim traditionellen Verfahren und schäumt auch weniger.

Wie schmeckt Schaumwein? Und warum ist „dry“ nicht trocken?

Schaumweine gibt es in allen Süßegraden von sehr trocken bis sehr süß - also für jeden Geschmack.

Vielleicht hast du schon mal eine Flasche Sekt gekauft, auf deren Etikett als Geschmacksangabe „Dry“ vermerkt war. Und dich dann gewundert, dass der Wein so überhaupt nicht trocken schmeckt.

Das ist in der Tat eines der verwirrendsten Dinge, wenn es um Perl- und Schaumweine geht. Die Süßegrade sind nämlich nicht analog zu Stillwein. Das liegt daran, dass die im Schaumwein enthaltene Kohlensäure die Wahrnehmung der Süße beeinflusst. Als „trocken“ deklarierter Schaumwein schmeckt de facto mindestens halbtrocken, oft sogar lieblich.

Die Süße eines Weins wird in Gramm Restzucker pro Liter (g RZ/l) ermittelt. Je nach Restzuckergehalt wird ein Stillwein dann zum Beispiel den Kategorien trocken (max. 9 g RZ/l), halbtrocken (max. 18 g RZ/l), lieblich (max. 45 g RZ/l) oder süß (mehr als 45 g RZ/l) zugeordnet.

Die Süßegrade bei Schaumwein weichen davon ab. Die Kohlensäure beeinflusst unsere Wahrnehmung der Süße und lässt den Wein frischer und trockener wirken, als er eigentlich ist. Deshalb gelten hier andere Werte für die Abgrenzung:

  • Brut Nature (Dosage Zéro, Dosaggio Zero, Naturherb): weniger als 3 g RZ/l
  • Extra Brut ( Extra Bruto, Extra Herb): 0 – 6 g RZ/l
  • Brut (Bruto, Herb): 0 – 12 g RZ/l (Standard bei trockenen Schaumweinen)
  • Extra Dry (Très Sec, Extra Secco, Extra Trocken): 12 – 17 g RZ/l
  • Dry (Sec, Secco, Trocken): 17 – 32 g RZ/l
  • Medium Dry (Demi-Sec, Abbocato, Semi Seco, Halbtrocken): 32 – 50 g RZ/l
  • Sweet (Doux, Dolce, Dulce, Mild): mehr als 50 g RZ/l

Wirklich erklärbar ist dabei aber nicht, warum ein Schaumwein, der als „Trocken“ deklariert wird, in Wirklichkeit süß schmeckt. Manche Dinge muss man leider einfach hinnehmen und stur auswendig lernen 🤷‍♀️

Wenn du also trockenen (Still-)Wein bevorzugst, liegt du beim Schaumwein wahrscheinlich mit Brut richtig. Magst du halbtrockene Weine, dann greif‘ zu Extra Dry oder Dry. Und wenn du es richtig süß magst, dann machst du mit Medium Dry oder Sweet sicher nichts verkehrt.

Was ist die beste Serviertemperatur für Schaumweine?

Die optimale Serviertemperatur für Schaumweine kann je nach Weinstil leicht variieren. Als Faustregel kannst du dir aber merken, dass Schaumweine in der Regel gut gekühlt serviert werden.
Ideal ist eine Serviertemperatur zwischen 6 und 10 °C. Keine Angst, das ist nicht zu kalt – wir sprechen hier von der Serviertemperatur, nicht von der Trinktemperatur. Im Glas erwärmt sich der Wein schnell und kann seine Aromen dann optimal entfalten.
Zu warm sollte ein Schaumwein auch deshalb nicht sein, weil mehr CO2 freigesetzt wird, je höher die Temperatur des Weins ist. Das kann dann schnell mal zu schaumig werden.
Je kräftiger und strukturierter ein Schaumwein ist – Stichwort: gereifter Jahrgangs-Champagner – desto eher verträgt er eine Serviertemperatur am oberen Ende des oben genannten Spektrums. Die reifen Aromen profitieren von leicht höheren Temperaturen.

Tipp: Schaumwein ist trinkreif, wenn er in den Verkauf kommt. Du solltest ihn daher nicht mehr lange lagern, er profitiert nicht von einer weiteren Flaschenreife. Besser: möglichst bald genießen!

Wann und wozu trinkt man Schaumweine?

Champagner & Co. sind nur etwas für festliche Gelegenheiten? Das war vielleicht früher so. Mittlerweile sorgen die prickelnden Weine für Genuss nach Lust und Laune, sogar ohne besonderen Anlass – so wie das Glas Prosecco mit der besten Freundin nach Feierabend 😎

Und kann man Schaumweine auch zum Essen trinken?
Man kann! Schaumweine sind hervorragende Essensbegleiter und passen zu enorm vielen Speisen. Hier mal nur ein paar wenige Anregungen:

Schaumwein passt  sehr gut zu kleinen Snacks und Fingerfood.
  • Aperitif:
    Solo vorneweg. Ob als Begrüßungsschluck vor einem entspannten Dinner mit Freunden bei dir zuhause, beim sonntäglichen Zeitunglesen auf dem Sofa oder als „Kochwein“ (in den Koch, nicht ins Essen) – prickelnde Weine brauchen nicht zwingend immer eine Begleitung.
  • Zur Suppe:
    Für Schaumsüppchen (da steckt’s sogar schon im Namen 😉) und Cremesuppen sind Schaumweine tolle Partner. Die Kohlensäure verhindert, dass sich am Gaumen ein Fettfilm anlegt und sorgt für einen Frischekick zwischen den Löffeln.
  • Zu Risotto & Co.:
    Auch ein mollig-cremiges Risotto oder ein vollmundiges Currygericht profitieren von Schaumwein als Begleiter – trau‘ dich ruhig mal.
  • Zur Pizza:
    Echt jetzt? Ja, echt. Ein Topping auf jeder Pizza ist – richtig: Käse. Und den sprengst du mit dem Schaumwein wieder vom Gaumen weg – so schmeckst du auch die anderen Toppings noch. Zu Pizza Bianca passen beispielsweise ein fruchtiger Prosecco oder ein Cava. Und zur Pizza mit Tomatensoße ist Lambrusco ein super Sparring-Partner.
  • Zu hellem Fleisch oder Fisch:
    Abhängig von weiteren Zutaten (Kräuter und Gewürze) passen hier trockene weiße oder auch rosé-farbene Schaumweine.
  • Zu dunklem Fleisch:
    Probiere unbedingt mal roten Schaumwein (zum Beispiel Lambrusco oder Sparkling Shiraz) zu dunklem Fleisch oder Gegrilltem!
  • Zum Käse:
    Das Fett aus Käse, Wurst und Schinken auf kalten Platten hat gegen die Säure der Schaumweine keine Chance. Ruckzuck ist der Gaumen wieder geputzt und bereit, auch den nächsten Bissen in all seinen geschmacklichen Facetten zu erfassen. Kein Wunder, dass die Italiener in der Emilia Romagna zu ihren klassischen Wurstwaren auf Lambrusco setzen.
  • Zum Dessert:
    Wenn du es nicht ganz so süß haben willst, sind Schaumweine als Begleiter zum Nachtisch ideal. Denn die Säure und das Prickeln verringern den Eindruck von Süße. Versuche es mal mit einem fruchtigen Prosecco zum Obstsalat mit Erdbeeren, Himbeeren und Pfirsich. Süßer, aber aufgrund der Kohlensäure noch immer frisch, wird’s mit Asti Spumante oder Moscato d’Asti.

Das sind nur mal ein paar Ideen und Tipps. Wie immer gilt: probieren geht über studieren und verlass‘ dich ruhig auf deinen persönlichen Geschmack.

Fazit: Die riesige Vielfalt im Schaumweinbereich sollte dich auf keinen Fall verunsichern oder gar hemmen. Im Gegenteil: es gibt für jeden Geschmack den passenden Schaumwein (ausgenommen militante CO2-Verweigerer).
Trau dich also ruhig, immer wieder Neues und Unbekanntes zu kosten so lange, bis du deine(n) Lieblings-Schäumer gefunden hast.

Und wenn du ein paar Profi-Tipps gebrauchen kannst: melde dich einfach zu einem Sparkling-Workshop mit mir an und lerne die wichtigsten Herkünfte und Stile für Schaumwein kennen.

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