Die häufigsten Weinfehler und wie du sie erkennst

Ein relaxter Abend liegt vor dir und du freust dich auf ein schönes Glas deines Lieblingsweins. Du entkorkst die Flasche, gießt einen Probeschluck ins Glas und – oha! 😮 Das riecht irgendwie komplett anders als sonst. Beim vorsichtigen Probierschluck stellst du fest, dass auch der Geschmack nicht im Geringsten dem gleicht, wie du den Wein kennst.

Was ist passiert? Keine Sorge, du leidest ziemlich sicher nicht an Geruchs- oder Geschmacksbeeinträchtigungen. Viel wahrscheinlicher ist es, dass der Wein fehlerhaft ist.

Weinfehler kommen vor – manche sehr selten, andere leider öfter, als einem lieb sein kann.
Welche es gibt und wie du diese unerwünschten Abweichungen im Geschmack, Geruch oder Aussehen eines Weins erkennen kannst, möchte ich dir mit diesem Beitrag zeigen.

Was sind Weinfehler?

Weinfehler sind unerwünschte Eigenschaften im Wein, die durch chemische, mikrobiologische oder physikalische Prozesse entstehen. Sie beeinträchtigen den Geruch, den Geschmack oder das Aussehen des Weins und machen ihn oft ungenießbar oder zumindest weniger angenehm. Ein Weinfehler tritt in der Regel dann auf, wenn während der Weinherstellung, der Lagerung oder des Transports etwas schiefgeht. Dies können beispielsweise Verunreinigungen, Probleme bei der Gärung oder unsachgemäße Lagerbedingungen sein.

Wichtig ist vor allem, dass du Weinfehler von erwünschten Weinaromen zu unterscheiden weißt.
Während Weinfehler den Genuss negativ beeinflussen, bilden Weinaromen das charakteristische Bouquet und den Geschmack, die einen Wein ausmachen. Komplexe Aromen im Wein von Früchten, Gewürzen, Eichenholz oder auch Mineralien sind keine Fehler, sondern erwünscht. Ein fehlerhafter Wein zeigt dagegen typischerweise unangenehme Gerüche wie Schimmel, Essig oder faule Eier, die eindeutig auf eine Beeinträchtigung hinweisen.

Die Fähigkeit, zwischen einem Weinfehler und einem erwünschten, aber vielleicht ungewohnten Aroma zu unterscheiden, ist ein wichtiger Schritt auf deinem Weg zum Weinkenner.

Korkton

Was ist ein Korkton?

Die Aussage „Der Wein korkt“ hast du vielleicht schon mal jemanden sagen hören. Der Korkton ist tatsächlich einer der häufigsten und bekanntesten Weinfehler.

Dabei geht es nicht darum, dass ein Wein Korkgeschmack hat, weil Korkbrösel im Glas schwimmen. Das ist zwar ein Schönheitsfehler beim Öffnen, hat aber auf die Weinqualität keinerlei Einfluss. Auch mit zu langer Lagerung hat der Korkschmecker nichts zu tun. Der Fehlton entsteht unmittelbar nach dem Verkorken und bleibt dem Wein lebenslang „erhalten“.

Verursacht wird er durch eine chemische Verbindung namens TCA (2,4,6-Trichloranisol). Dieser Stoff kann entstehen, wenn Mikroorganismen (zum Beispiel Schimmelpilze) phenolhaltige Stoffe (wie Naturkork oder Holz) in Gegenwart von Chlorverbindungen zersetzen. Das passierte früher häufig bei der Korkherstellung, denn das Naturprodukt Kork wurde mit chlorhaltigen Mitteln gebleicht.

Das Ergebnis ist ein muffiger, unangenehmer Geruch, der den Wein ungenießbar machen kann. Der Korkton ist nicht auf den Wein selbst zurückzuführen, sondern auf den Korkverschluss, der den Fehler auf den Wein überträgt.

Wie erkennst du einen Korkton?

Einen Korkfehler erkennst du am deutlichsten an seinem Geruch: Der Wein riecht muffig, nach nassem Karton, feuchtem Keller oder schimmeligem Holz.
Im Geschmack wirkt der Wein flach, mit einer dumpfen Note, die das eigentliche Aroma des Weins überdeckt. In der Regel fehlt es dem Wein auch an Frische und Frucht, die normalerweise vorhanden sein sollten. Diese untypischen Aromen und die Abwesenheit von Frische sind klare Hinweise auf einen Korkton.

Nicht immer aber ist der Korkton so eindeutig identifizierbar. Ein so genannter „schleichender Korkton“, das ist ein Korkfehler aufgrund sehr geringer Konzentrationen von TCA, ist die noch perfidere Variante des Korkfehlers. Der „Schleicher“ ist nämlich nur sehr schwer und für viele Konsumenten gar nicht zu erkennen.

Ein schleichender Korkfehler führt dazu, dass der Wein fad und unattraktiv riecht und schmeckt. Auch ein leicht unangenehmer, bitterer Geschmack kann sich einstellen. Dieser Fehler verdeckt die positiven Eigenschaften und lässt den Wein von einfacher Qualität erscheinen.

Aus Sicht des Winzers ist der schleichende Kork tatsächlich das größere Problem. Da dieser Fehler kaum erkannt wird, nimmt der Konsument an, dass der betreffende Winzer nur einfache Weine produziert – und kauft dort womöglich nicht mehr ein. Auch aus diesem Grund ist es wichtig, dass du einen Korkton erkennen kannst.

Wenn du nicht sicher bist, ob dein Wein einen Korkfehler hat, dann verdünne einen Probeschluck mit etwas warmem Wasser. Falls tatsächlich ein Korkton vorliegt, sticht er dann umso deutlicher hervor, denn: TCA ist im Gegensatz zu Fruchtaromen auch in sehr hoher Verdünnung intensiv wahrnehmbar.

Was tun, wenn dein Wein einen Korkton hat?

Wenn du einen Korkton in einem Wein feststellst, kannst du den Wein grundsätzlich trotzdem trinken. Obwohl bei der Bildung des Korktons Pilze und chlorhaltige Reinigungsmittel involviert sind, ist korkender Wein nicht gesundheitsschädlich. Die im Wein enthaltenen Mengen sind dafür nicht ausreichend.

Aber natürlich macht es keinen Spaß, einen Wein mit Korkfehler zu trinken – der gesuchte Genuss ist ja nun mal dahin.

In Restaurants und bei seriösen Weinhändlern ist es üblich, dass du den Wein in einem solchen Fall zurückgeben kannst und eine Ersatzflasche erhältst. Deshalb lohnt es sich, Flaschen, die du zu Hause geöffnet hast, wieder gut zu verschließen und mit Weinflasche und Quittung zum Händler zu gehen. Die meisten Anbieter sind kulant und tauschen die Flasche ohne Probleme aus.
Wenn der bestellte Wein im Restaurant fehlerhaft ist, teile dies gleich dem Servicepersonal oder dem Sommelier mit.

Fasston / Muffton

Was ist ein Fasston?

Der sogenannte Fasston (auch: Muffton) ist ebenfalls einer der häufiger anzutreffenden Weinfehler.
Im Wein erkennst du ihn an einem muffigen Geruch nach nasser Pappe oder nach Schimmel und Pilzen.

Als Hauptursache wurden schlecht gereinigte Holzfässer angenommen. Holz ist aufgrund seiner Porosität schwierig zu reinigen. Insbesondere ältere Fässer mit verstopften Poren oder dicken Weinsteinkrusten können einen idealen Nährboden für Mikroorganismen bieten. Wirklich verunreinigte Fässer müssen gründlich gereinigt oder sogar /oder durch Abhobeln der Innenwand desinfiziert werden. Bei neuen Fässern, die nicht weingrün gemacht wurden, kann der seltenere Weinfehler „Neuerl“ (Eichel- oder Lohegeschmack) auftreten. Sowohl dem Muffton als auch dem Lohegeschmack kann man durch eine Nasskonservierung vorbeugen.

Neueren Erkenntnissen zufolge ist der Muffton eng mit dem Korkfehler verwandt. Sowohl die Entstehung als auch die zugrunde liegende chemische Verbindung ist ähnlich wie beim Korkton.
War die bisher vorherrschende Annahme, dass dem Fasston schlecht gereinigte Holfässer zugrunde liegen, hat man nun festgestellt, dass der Fehler besonders häufig in sehr gründlich gereinigten Weinkellern auftritt. Offenbar wird er durch die Verwendung chlorhaltiger Reinigungs-, Desinfektions- und Konservierungsmittel hervorgerufen.
Das heißt natürlich im Umkehrschluss nicht, dass Holzfässer nicht mehr so gründlich gereinigt werden müssen – aber alternative Reinigungsmittel wären von Vorteil.

Anzeichen für einen Fasston

Typische Anzeichen eines Fasstons sind ein modriger, muffiger Geruch nach feuchter Erde und Schimmel oder nach nasser Pappe oder nassen Zeitungen.
Im Geschmack zeigt sich der Fasston durch holzige und schimmelige Noten, die den natürlichen Charakter und die Frische des Weins unterdrücken. Der Wein wirkt unausgewogen und hat einen unangenehmen Nachgeschmack.

Was machst du mit einem Wein, der einen Fasston aufweist?

Wenn du auf einen Wein mit starkem Fasston stößt, besteht nur wenig Hoffnung, den Genuss zu retten.

Da der Fehler im Ausbauprozess entstanden ist, kann der Wein in der Flasche nicht mehr verbessert werden. Ist der Fehlton aber nur wenig ausgeprägt, kann längeres Belüften des Weins dazu führen, dass die unangenehmen Aromen weitgehend verschwinden. Dafür gibt es aber jedoch keine Garantie.
Der sicherste Weg ist es, den Wein zu reklamieren.

Flüchtige Säuren (Essigstich)

Was sind flüchtige Säuren?

Flüchtige Säuren – der Name sagt es schon – sind verschiedene Säuren, die im Wein enthalten sind und die leicht verdampfen, sich also leicht verflüchtigen. Den größten Anteil nimmt dabei die Essigsäure ein. Weitere sind Ameisensäure, Propionsäure und diverse andere Fettsäuren und deren Ester.

Grundsätzlich sind Säuren wichtige Aromaträger im Wein. Erhöhte Werte jedoch (und das bedeutet hier im Bereich von wenigen Zehntelgramm) machen sich im Wein unangenehm bemerkbar.
Besondere Bedeutung kommt hier dem Essigsäureester Ethylacetat zu: Erhöhte Werte von Ethylacetat nimmt man geruchlich als Lösungsmittelton wahr.

Ursachen für den Weinfehler können so genannte „essigfaule“ Trauben sein. Das sind Trauben, bei denen die Beerenhaut (zum Beispiel durch Wespenfraß) verletzt wurde und in denen die natürlich vorkommenden Hefen dann Essigsäure bilden. Werden solche Trauben bei der Lese nicht äußerst penibel aussortiert, kann der daraus hergestellte Wein einen Essigstich aufweisen.
Auch Schimmelpilze bilden flüchtige Säuren: zu früh auftretende Botrytis cinerea oder andere Schimmelarten, die sich bei feuchter Witterung auf den Trauben bilden, können zu erhöhten Essigsäurewerten führen.
Hier ist der Winzer gefordert, der sein Lesegut händisch und akribisch selektieren muss, damit befallene Trauben (und damit die Essigsäure) nicht in die Presse und in den späteren Wein gelangen.

Weitere Risikofaktoren sind Gärprobleme oder – insbesondere beim Rotwein – Probleme beim biologischen Säureabbau. Auch die Lagerung von Rotweinen ist nicht ganz risikoarm. Durch die porösen Wände von Holzfässern verdunstet laufend eine geringe Menge Wein und das Fass muss regelmäßig kontrolliert und spundvoll wieder aufgefüllt werden. Zusammen mit einem niedrigen SO₂-Gehalt und wärmeren Temperaturen bildet sich so ein perfektes Klima für Essigsäurebaktieren (die auch in gesunden Weinen in geringen Mengen vorkommen können). Sie vermehren sich munter und schon ist der Schaden da.

Wie erkennst du flüchtige Säuren?

Der Fehler tritt eher bei sehr alkoholreichen oder edelsüßen Weinen auf. Du erkennst flüchtige Säuren meist sofort an einem intensiven, stechenden Geruch, der an Essig, Klebstoff, Lack oder Nagellackentferner erinnert. Im Geschmack ist der Wein aggressiv und scharf. Eine dominate, beißende Säure überdeckt andere Aromen und Geschmäcker. Beim Schlucken nimmst du eventuell ein kratziges Gefühl wahr.

Je kräftiger ein Wein ist, desto mehr flüchtige Säure verträgt er. Gelegentlich kann sich flüchtige Säure sogar positiv auswirken – vorausgesetzt ein bestimmtes Mass wird nicht überschritten. Sie kann zur Komplexität des Weins beitragen und ihm mehr Fruchtigkeit verleihen. Kräftige Rotweine mit ausreichend Körper, Tannin und Alkohol können auch einen etwas erhöhten Gehalt an flüchtiger Säure schön einbinden. Hingegen macht sich bei Weissweinen und leichten Rotweinen ein erhöhter Gehalt an flüchtigen Säuren schnell negativ bemerkbar. Dominiert gar die Essigsäure im Wein, dann hat der Wein einen Essigstich und damit einen schwerwiegenden Fehler.

Auswirkungen auf den Wein

Geringe Mengen an flüchtiger Säure verfliegen oft bei Sauerstoffkontakt. Wenn du einen solchen Wein im Glas hast, dann karaffiere den Wein oder lass dem Wein in deinem Glas ausreichend Zeit zu atmen.

Wenn du einen Wein mit Essigstich entdeckst, gibt es leider keine Möglichkeit, ihn zu retten. Eine solche Flasche kannst du leider nur in den Ausguss kippen oder eventuell beim Händler umtauschen.

Oxidation

Was ist Oxidation im Wein?

Oxidation ist ein Prozess, bei dem der Wein zu viel Sauerstoff aufnimmt, was zu einer unerwünschten chemischen Reaktion führt. Das kann bereits während der Weinherstellung, später während der Lagerung oder nach dem Öffnen der Flasche passieren.

Wie erkennst du einen oxidierten Wein?

Wenn ein Wein oxidiert, verliert er seine Frische und Lebendigkeit und entwickelt stattdessen fade, flache oder sogar unangenehme Aromen.
Oxidierte Weine haben in der Regel eine ins bräunliche oder orange tendierende Färbung, bei Weißweinen ist das besonders auffällig. Im Geruch erinnern sie an angestoßene Äpfel oder Sherry, im Geschmack sind die Weine dumpf, leicht bitter und ohne die erwartete Frische.

Vorbeugung / Maßnahmen

Um Oxidation zu vermeiden, sollten Weine möglichst optimal gelagert werden, also kühl und dunkel. Mit Kork verschlossene Weine bewahrst du am besten liegend auf, so bleibt der Korken feucht und es kann kein Sauerstoff über einen ausgetrockneten Korken in die Flasche eindringen.

Nach dem Öffnen solltest du die Flasche innerhalb weniger Tage konsumieren und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Ist ein Wein erst mal oxidiert, kannst du nichts mehr tun, um ihn zu retten. Ihn trotzdem zu trinken ist zwar nicht schädlich, aber eben kein Genuss.

Böckser

Was ist ein Böckser?

Ein Böckser (auch: „Schwefelstich“ oder „Böchser“) ist ein Weinfehler, der durch hohe Konzentrationen von Schwefelverbindungen im Wein verursacht wird. Diese Verbindungen entstehen oft durch unsachgemäße Weinbereitung oder Lagerung, bei der sich Schwefelverbindungen, insbesondere Schwefelwasserstoff, ansammeln. Diese Schwefelverbindungen sind für den charakteristischen, unangenehmen Geruch verantwortlich.

Böckser werden unter bestimmten Bedingungen während oder kurz nach der Gärung von den Hefen gebildet. Dazu zählen zum Beispiel Nährstoffmangel der Hefen, unzureichend geklärter Most oder auch eine sehr reduktive Verarbeitung des Leseguts.
Viele Böckser entstehen bereits während der Gärung. Sie werden aber erst später wahrnehmbar, wenn die geruchlosen Vorläufersubstanzen mit anderen Weininhaltsstoffen reagieren und dann regelrecht zu stinken beginnen.

So erkennst du einen Böckser

Der Böckser ist leicht an seinem markanten Geruch zu erkennen, der an faule Eier, Knoblauch, Kohlgemüse oder verbrannten Gummi erinnert. Diese Fehltöne entstehen durch die Reaktion von Schwefelwasserstoff mit anderen Substanzen im Wein und sind in der Regel sehr durchdringend und unangenehm.

Was tun bei einem Böckser?

Du vermutest bei deinem Wein einen Böckser? Dann kannst du versuchen, das Problem zu mildern.
Als erstes solltest du den Wein karaffieren. Manchmal hilft der Kontakt mit Sauerstoff, die störenden Schwefelverbindungen zu reduzieren.
Ist der Böckser jedoch sehr stark ausgeprägt, wird es schwierig bis unmöglich, den Fehler vollständig zu beheben. Falls du den Wein erst vor Kurzem geakuft hast, kannst du eine Rückerstattung oder einen Austausch erwägen.

Häufige Fragen zu Weinfehlern

• Können auch Weine mit Drehverschluss einen „Korkton“ haben?
  Ja, auch Weine mit Drehverschluss können ähnliche Fehler wie einen Korkton aufweisen. Zugrunde liegen ähnliche chemische Verbindungen (Trichoranisol und Tribromanisol), die sich auf Kartonagen, Paletten, Gärbottichen und Fässern befinden können.
• Hat Licht einen Einfluss auf den Weingeschmack?
  Licht kann Wein negativ beeinflussen, indem es ihn schneller altern lässt. Der Wein entwickelt „Lichtschäden“ in Form unerwünschter Aromen von nasser Pappe oder unreif-grünen Noten.
  Allerdings: Es gibt auch Weinstile, die absichtlich im Sonnenlicht reifen.
• Kann ich fehlerhaften Wein noch zum Kochen verwenden?
  In den meisten Fällen ist fehlerhafter Wein in der Küche nicht ideal, denn die Fehlgeschmäcker können auch nach dem Kochen durchscheinen. Wenn der Fehler nicht allzu stark ausgeprägt ist, kannst du es riskieren (ich würde es sicherheitshalber lieber nicht machen).
• Kann man fehlerhafte Weine noch trinken?
  Wenn der Wein nicht gerade starke Schimmelnoten aufweist, ist der Verzehr in den meisten Fällen unbedenklich. Allerdings ist diese Art der „Entsorgung“ von Genuss meilenweit entfernt.
  Persönlich sehe ich es so: Ja, es ist schade um jede Flasche, die ich in den Ausguss kippen muss. Andererseits möchte ich Wein genießen. Und ein alkoholisches Getränk, das keinen Genuss mehr bietet, möchte ich meinem Organismus dann doch lieber nicht zuführen.

Übung macht den Meister – auch bei Weinfehlern

Das Wichtigste: Lass‘ dich nicht entmutigen, wenn du gelegentlich auf einen Weinfehler stößt.
Das ist nun mal ein Thema, mit dem wir Weinliebhaber leider umgehen müssen – Wein ist halt kein industriell hergestellter Softdrink.

Du wirst immer mal wieder Weinen begegnen, die nicht deinen Erwartungen entsprechen. Wichtig ist daher, zu lernen, was Weinfehler sind und wie du sie erkennst. Denn nur so kannst du sicher mit den Fehlern umgehen und im Falle eines Falles eine berechtigte Reklamation anbringen.

Ich sehe den Umgang mit Weinfehlern als Chance, mehr über Wein zu lernen. Mit der Zeit wirst du ein immer feineres Gespür für die Unterschiede entwickeln und typische Fehler leicht erkennen können. Deine Fähigkeit, Weine zu verkosten und zu evaluieren, kannst du übrigens auch in einem Sensorik-Workshop mit mir schulen.

Zum Wohl – auf viele fehlerfreie Weine!

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