Lange Reihen großer Holzfässer, auf mehreren Ebenen übereinandergestapelt: Dieses Bild ist typisch für Fotos aus Sherry-Bodegas in Andalusien. Doch warum sind die Fässer so angeordnet?

Hinter den Fassreihen steckt mehr als eine platzsparende Lagerung: Das ausgeklügelte System spielt eine entscheidende Rolle bei der Reifung von Sherry. Es ermöglicht, Weine unterschiedlichen Alters miteinander zu verschneiden und so den Charakter des Weins zu prägen. Wie das funktioniert und was dahintersteckt, erfährst du in den folgenden Zeilen.

Was ist das Solera-System?

Das Solera-System ist ein traditionelles Verfahren zur Reifung und zum Verschnitt von Sherry. Dabei werden Weine unterschiedlichen Alters miteinander vermischt. Anders als bei der getrennten Reifung einzelner Jahrgänge wird der Wein so schrittweise durch ein stufenartiges System geführt.

Der Begriff Solera leitet sich vom spanischen Wort suelo für „Boden“ ab. Er bezeichnet die unterste Fassreihe, die direkt auf dem Kellerboden liegt. Nur aus dieser unteren Fassreihe wird Wein für die Abfüllung entnommen. Die darüberliegenden Etagen heißen Criaderas. Zusammen bilden sie das Sistema de Criaderas y Solera, wie das Verfahren auf Spanisch genannt wird.

Wie funktioniert das Solera-System?

Das Solera-System besteht aus mehreren übereinander liegenden Fassreihen. Die unterste Etage enthält die ältesten Weinanteile, die oberste die jüngsten. Durch die schrittweise Zugabe von Wein von einer Etage zur darunter gelegenen nächstälteren werden die verschiedenen Reifestadien miteinander verbunden.

Solera und Criaderas

Die Solera, die unterste Fassreihe, enthält die ältesten Weine. Nur aus diesen Fässern wird Sherry für die Abfüllung entnommen. Direkt darüber liegt die 1. Criadera, darüber die 2. Criadera, die 3. Criadera und gegebenenfalls weitere Reihen. Je weiter oben eine Fassreihe liegt, desto jünger sind die darin enthaltenen Weine.

Wie viele Criaderas ein Solera-System umfasst, hängt vom Erzeuger und vom jeweiligen Sherry ab. Eine feste Anzahl gibt es nicht.

Saca und Rocío: So funktioniert der Weinfluss

Der Austausch zwischen den Fassreihen erfolgt in mehreren Schritten:

• Entnahme (saca) aus der Solera:
  Ein Teil des Weins wird für die Abfüllung und den Verkauf entnommen. DAbei werden die Fässer niemals vollständig entleert. Als Faustregel gilt, dass pro Entnahme höchstens etwa ein Drittel des Fassvolumens entnommen wird. So bleibt genügend Wein im Fass, und die älteren Weinanteile werden nicht vollständig durch jüngere ersetzt.
• Auffüllen (Rocío) der Solera:
  Die entnommene Menge wird mit Wein aus der 1. Criadera ersetzt.
• Weitergabe durch die Criaderas:
  Die 1. Criadera wird dann mit Wein aus der 2. Criadera aufgefüllt. Diese wird wiederum aus der 3. Criadera ergänzt. So wandert jüngerer Wein über die Ziet kontinuierlich weiter nach unten und vermischt sich jeweils mit den älteren Weinanteilen.
• Auffüllen der obersten Etage:
  Die jüngste Criadera wird mit jungem Wein ergänzt, der neu in das System eingebracht wird. Dieser Wein wird als Sobretablas bezeichnet.

Die Entnahme und das anschließende Auffüllen werden als Saca y Rocío bezeichnet. Wie häufig dieser Vorgang stattfindet und welche Mengen dabei bewegt werden, hängt vom jeweiligen Solera-System ab.

Durch dieses regelmäßige Entnehmen und Wiederauffüllen werden Weine unterschiedlicher Reifestadien miteinander verbunden. Das Solera-Verfahren trägt so dazu bei, den Stil des Sherrys über viele Abfüllungen hinweg möglichst konstant zu halten.

Wie alt ist ein Sherry aus dem Solera-System?

Wie alt ist ein Sherry aus dem Solera-System?
Das Alter eines Sherrys aus dem Solera-System lässt sich nicht an einem einzelnen Jahrgang ablesen. Da Wein unterschiedlicher Reifestadien miteinander verschnitten wird, spricht man stattdessen vom durchschnittlichen Alter. Dieses lässt sich anhand des Gesamtbestands und der jährlichen Entnahmemenge berechnen:

Durchschnittsalter = gesamter Weinbestand ÷ jährliche Entnahmemenge

Zum Beispiel: Enthält ein Solera-System 100.000 Liter Wein und werden pro Jahr 20.000 Liter entnommen, beträgt das rechnerische Durchschnittsalter auf Solera-Ebene fünf Jahre.

Je weniger Wein pro Jahr entnommen wird, desto höher ist das Durchschnittsalter des Weins auf Solera-Ebene. Faustformel: Für einen 12 Jahre alten Sherry wird pro Jahr etwa 1/12 des Gesamtbestands im System entnommen. Für einen 3 Jahre alten Sherry wird pro Jahr etwa 1/3 des Gesamtbestands im System entnommen.

Das Regelwerk schreibt für Sherry ein durchschnittliches Mindestalter von zwei Jahren vor. Dabei geht es nicht um das Alter jedes einzelnen Weinanteils, sondern um den Durchschnitt aller Weine, die sich im Solera-System befinden.

Für besonders alte Sherrys gibt es außerdem die Alterskategorien VOS und VORS. VOS steht für ein zertifiziertes Durchschnittsalter von mindestens 20 Jahren, VORS für mindestens 30 Jahre. Die Altersangaben werden vom Consejo Regulador geprüft – der Kontroll- und Aufsichtsbehörde der Sherry-Herkunftsbezeichnung. Sie bestätigt für die jeweilige Abfüllung, dass die geforderten Alterskriterien erfüllt sind.

Reifen alle Sherrys im Solera-System?

Nein. Obwohl das Solera-System eng mit Sherry verbunden ist, reifen nicht alle Sherrys auf diese Weise. Neben dem traditionellen dynamischen Reifungsverfahren gibt es auch die statische Reifung, bei der Weine getrennt voneinander in Fässern oder anderen Behältern reifen, ohne regelmäßig mit jüngeren Weinen verschnitten zu werden.

Eine wichtige Ausnahme sind Sherrys aus einem einzelnen Jahrgang, die als Añada bezeichnet werden. Sie reifen statisch und werden nicht fortlaufend durch ein Solera-System geführt. Solche Abfüllungen sind vergleichsweise selten, denn sie erfordern eine sorgfältige Überwachung der Reifung und eine entsprechende Lagerung.

Das Solera-System bleibt dennoch das prägende Verfahren für die meisten bekannten Sherry-Stile. Es ermöglicht den Bodegas, ihren charakteristischen Stil über viele Abfüllungen hinweg zu bewahren.

Was heißt das nun für dich?

Wenn du eine Flasche Sherry kaufst, wirst du in der Regel keinen Jahrgang auf dem Etikett finden. Das liegt daran, dass im Solera-System Weine verschiedener Jahrgänge miteinander verschnitten werden. Eine Jahreszahl im Namen eines Sherrys kann sich auf das Gründungsjahr der Solera beziehen – sie bedeutet aber nicht, dass der Wein in diesem Jahr geerntet wurde.

Auch das Alter lässt sich nicht einfach am Etikett ablesen. Es gibt jedoch zertifizierte Altersangaben: 12 und 15 Jahre sowie VOS für ein Durchschnittsalter von mindestens 20 Jahren und VORS für mindestens 30 Jahre. Diese Angaben helfen dir, den Reifegrad besser einzuordnen.

Das Solera-System ist also kein Hinweis auf einen bestimmten Jahrgang, sondern auf eine besondere Methode der Reifung und des Verschnitts. Wenn du Sherry besser verstehen möchtest, lohnt es sich deshalb, auf den Stil und gegebenenfalls auf zertifizierte Altersangaben zu achten – statt nach einem Jahrgang zu suchen.

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