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Weinherstellung: Rotwein

Weinherstellung: Rotwein

Geschrieben von Miriam Schröer am .

Als Kind habe ich mir die Arbeit eines Weinbauern als faszinierend und magisch vorgestellt. Ein freundlicher Mann mit großem Strohhut spaziert durch endlose Rebzeilen und kümmert sich liebevoll um seine Reben. Im Herbst geht der Winzer dann gut gelaunt mit seiner Kiepe auf dem Rücken wieder in den Weinberg und erntet seine Trauben. In seinem gemütlichen Weinkeller füllt er die süßen Früchte in große Holzfässer, wo sie sich in köstlichen Wein verwandeln.

Ein romantisches Bild, das nicht ferner der Wahrheit liegen könnte. Wenngleich die Weinherstellung weltweit von jahrhundertealten Traditionen geprägt ist, haben der Fortschritt und moderne Hilfsmittel natürlich auch in die Weingärten und Weinkeller Einzug gehalten.

In diesem Artikel nehme ich dich mit auf einen Ausflug in die Rotweinherstellung. Hinter den Kulissen erfährst du, wie der leckere Rotwein in deinem Glas entsteht.

Weinherstellung: Vom Weinberg in die Flasche

Was weißt du über die Weinherstellung? Hast du dich schon mal gefragt, wie der Wein in deinem Glas entstanden ist? Vielleicht hast du schon mal eine Kellerführung in einem Weingut mitgemacht?

Wenn dich das Entstehen eines Weins nicht so interessiert und du lieber nur Genießen willst: dann lies hier bei den Sensoriktipps weiter.

In diesem Artikel möchte ich dir einen Überblick über die Rotweinherstellung geben.
Über die Weißwein-Herstellung und die Methoden der Schaumweinproduktion findest du im Blog schon Infos.

Nun aber zum Rotwein und wie er in die Flasche kommt, damit du ihn genießen kannst.
Ich stelle dir hier die wichtigsten Arbeitsschritte und Kriterien für einen holzfassgereiften Rotwein vor. Für fruchtig-frische Rotweine werden bei einzelnen Produktionsschritten abweichende Entscheidungen getroffen, der grundlegende Prozess ist aber gleich.
Und wie Roséweine hergestellt werden, dazu folgt ebenfalls bald ein eigener Artikel.

Weinherstellung: Was passiert im Weinberg und bei der Lese?

Schon lange bevor der Kellermeister die Trauben geliefert bekommt, presst und weiterverarbeitet, finden wichtige Entscheidungen im Weinberg statt. Diese betreffen den geplanten Weinstil, denn auf den kann der Winzer bereits im Weinberg Einfluss nehmen.

Rote Trauben zum Zeitpunkt der véraison (Umfärben) - bis zur Weinlese dauert es jetzt noch etwa 45 Tage.

Eine der wichtigsten Entscheidungen trifft der Weinbauer bereits im tiefsten Winter, wenn der Weinstock kahl und ohne Blätter in der Kälte steht. Denn dann ist es Zeit für den Rebschnitt.
Wein ist eigentlich eine Kletterpflanze – das sieht man besonders schön an Hausfassaden, an denen sich „Wilder Wein“ hochrankt. Im Weingarten hingegen sehen Reben ganz anders aus – der Winzer hat sie zu Weinstöcken „erzogen“.
Wäre das nicht der Fall, würde die Weinrebe wild vor sich hin wuchern und sehr viele Weintrauben entwickeln. Allerdings wären diese Trauben klein, enthielten wenig Saft und kaum Süße. Der Grund dafür: die der Pflanze zur Verfügung stehenden Nährstoffe müssen auf alle Früchte aufgeteilt werden. Kurz: viele Trauben, wenig Geschmack.
Mit dem Rebschnitt nimmt der Weinbauer direkten Einfluss darauf, dass sich weniger Trauben entwickeln, die dann aber von höherer Qualität sind. Und das ist von entscheidender Bedeutung für den späteren Wein.

Im Lauf des Winzerjahres passieren draußen im Weinberg noch viele weitere wichtige Dinge:

  • Nach dem Austrieb und meist schon vor der Blüte kontrolliert der Weinbauer die Rebstöcke dann auf Wasserschosse und Nebenaugen und schneidet diese weg – so geht die Kraft der Pflanze nicht in Nebenschauplätze.
  • Im späten Frühjahr „strickt“ der Winzer die neuen und mittlerweile schon recht lang gewordenen Triebe in Drähte ein, die quer über den Rebstöcken gespannt sind. Die Triebe können sich im Drahtrahmen1 anranken und sind damit besser vor Wind geschützt.
  • Später werden die Triebe „entspitzt“ oder „gewipfelt“, das bedeutet, die Triebspitze wird gekappt. Das dient dazu, dass die Pflanze sich nicht selbst zuviel Licht nimmt und ordentlich Fotosynthese betreiben kann, damit die Trauben groß und kräftig und saftig werden.
  • Ebenfalls wichtig für eine ideale Fotosynthese ist das Ausgeizen der Triebe und das Entblättern in der Traubenzone. So ist eine gute Durchlüftung der Trauben gewährleistet und nach einem Regen trocknen die Trauben schnell wieder ab – das schützt vor Pilzerkrankungen.

Das sind beispielhaft einige der vielfältigen und wichtigen Arbeiten, die im Lauf des Jahres im Weingarten stattfinden.
Je nach Standort der Rebstöcke – nenn‘ es Terroir, wenn du willst (warm, kühl, trocken, feucht, windig,…) – sowie in Abhängigkeit von der Rebsorte und dem gewünschten Weinstil trifft der Weinbauer bei jedem Arbeitsschritt die passenden Entscheidungen.

Dazu gehört dann zu gekommener Zeit auch die Entscheidung über den richtigen Lesezeitpunkt.
In unserem Beispiel wollen wir einen lagerfähigen Rotwein herstellen. Dafür braucht es reife Trauben mit hohem Extrakt und reife Gerbstoffe. Für den Winzer heißt das: nicht zu früh ernten. Die Aromareife der Beeren findet früher statt als die Zuckerreife. Es gilt also, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen – die Beeren sollen reif sein, aber nicht überreif. Ist der Zuckergehalt sehr hoch, wird der zukünftige Wein einen hohen Alkoholgehalt haben. Ist dann auch noch die Säure sehr niedrig, schmeckt der Wein schnell süßlich, breit und „marmeladig“. Wir wollen aber einen ausbalancierten Wein mit schönen Fruchtaromen und einer ansprechenden Struktur erzeugen.

Jetzt haben wir also den Lesetag festgelegt und stehen im Weingarten. Hier sind Schnelligkeit und kühle Temperaturen Trumpf. Denn: sobald die Trauben vom Stock geschnitten werden und in der Lesekiste landen, werden einige Trauben platzen und Saft wird austreten, der sich unten in der Lesekiste sammelt.

Vor allem bei warmen Temperaturen kann dann schon eine Gärung einsetzen! Auch Mikroorganismen vermehren sich gern und schnell bei Wärme – und die sollen uns unseren Wein ebenfalls nicht verderben. In Kontakt mit dem Luftsauerstoff findet zudem eine Oxidation statt. Rote Trauben sind hier zwar generell etwas robuster als weiße, dennoch ist Sauerstoff Gift für feine Fruchtaromen.

Vollernter sind besser als ihr Ruf: vor allem sind sie schnell und bringen die Trauben kühl und frisch in den Weinkeller.

Und was ist mit einer maschinellen Lese? Die spart dem Winzer sehr viel Zeit, und das nicht nur bezogen auf einen einzelnen Weingarten. In vielen Gegenden wird es nämlich auch immer schwieriger, genügend Saisonarbeitskräfte für die Erntearbeiten zu finden. Und je kleiner das Leseteam ist, desto länger dauert es, bis alle Trauben im Keller sind und verarbeitet werden können. Damit also jeder Weinberg und jede Parzelle mit der perfekten Reife geerntet werden kann und die Trauben nicht länger als notwendig hängen bleiben müssen, ist ein Vollernter eine feine Sache. Moderne Maschinen arbeiten außerdem schonend.

Die Handlese dauert länger, ist dafür exakter – nicht brauchbare Trauben können gleich vor Ort im Weinberg aussortiert werden. Für sehr hohe Weinqualitäten und dort, wo es für einen bestimmten Weinstil gesetzlich vorgeschrieben ist, wird händisch gelesen.

Weinherstellung: Was passiert im Keller?

Die Trauben sind im Keller angekommen. So geht es jetzt weiter:

Abbeeren (optional)

In zarten Weißweinen ist Gerbstoff gar nicht und in fruchtbetonten, jung zu trinkenden Rotweinen nur in Maßen erwünscht. In lagerfähigen Rotweinen tragen Tannine aber zur Struktur des Weins bei und sind sogar essenziell für die Entwicklung des Weins.
Tannine befinden sich im Stielgerüst (Kämme) und in den Kernen der Beeren. Je nach gewünschtem Weinstil könnten wir also auf das Abbeeren (Entrappen) verzichten und die ganzen Trauben verwenden. Definitiv Abbeeren wird der Kellermeister, wenn die Kämme zum Lesezeitpunkt noch nicht ausgereift sind. Das erkennt man daran, dass die Kämme noch grün statt braun sind. Um so genannte „grüne Tannine“ – und damit unangenehme und unerwünschte Geschmacksnoten – im späteren Wein zu vermeiden, würde man sich in einem solchen Fall immer für das Abbeeren entscheiden.
Wir möchten einen Rotwein mit Alterungspotenzial herstellen, aber dennoch nicht übermäßig viel Tannin im Wein haben. Da die in den Beeren enthaltenen Kerne ebenfalls Gerbstoffe enthalten und wir außerdem einen Holzfassausbau vorgesehen haben, wird unser Lesegut entrappt.

Grundsätzlich sind auch Mischvarianten möglich: Der Kellermeister kann einen Teil der Beeren ohne und einen Teil mit den Kämmen verwenden – so kann er nach seinen Vorstellungen mit dem Tanningehalt „spielen“.

Quetschen (optional)

Bei diesem Vorgang werden die Beeren durch zwei gegenläufige Walzen angequetscht. So kann der Saft leichter aus den Beeren austreten. Nach dem Quetschen kommen die Beeren dann in den Gärbehälter.
Dieser Schritt ist – wie das Abbeeren – optional.

Gärbehälter

Der aus den angequetschten Trauben auslaufende Saft mitsamt den Beeren und gegebenenfalls Kämmen – die so genannte Maische – wandert nun in den Gärbehälter.
Im Gegensatz zum Weißwein, wo nur der gepresste Traubensaft vergoren wird, erfolgt bei Rotwein die Gärung auf der Maische. Erst nach der Gärung wird gepresst.

Warum kann man nicht einfach nur den Saft nehmen?
Ganz einfach: damit unser Rotwein auch tatsächlich rot wird. Wenn du eine blaue oder schwarze Weinbeere durchschneidest, wirst du feststellen, dass das Fruchtfleisch hell ist wie bei einer Weißweinbeere. Die Farbpigmente der dunklen Beeren sitzen (bis auf wenige Ausnahmen) in der Beerenhaut. Damit wir diese Farbe in den Wein bekommen, müssen wir sie auslaugen. Und das geht, indem die Beerenhaut über einen bestimmten Zeitraum in Kontakt mit dem Traubensaft bleibt.
Also: ab mit der Maische in den Gärbehälter.

Für unseren lagerfähigen Rotwein verwendet der Kellermeister einen oben offenen Gärbehälter aus Holz.
Warum ist der Gärständer oben offen (oder hat einen abnehmbaren Deckel)?
Bei der alkoholischen Gärung entsteht CO2. Dieses Kohlendioxid steigt im Behälter auf und transportiert dabei den so genannten Maische- oder Tresterhut (die Beerenschalen) mit nach oben.
Wenn der Tresterhut obenauf liegt, bringt er aber nichts für die Farbauslaugung.
Außerdem kann der Tresterhut an der Oberfläche austrocknen und es können sich Mikroorganismen vermehren, die den Wein verderben. Also muss der Tresterhut wieder untergetaucht werden.
Das kann der Kellermeister auf verschiedene Arten erledigen: durch manuelles Untertauchen des Tresterhuts oder durch das Abziehen des Weins unten aus dem Behälter und anschließendes Überfluten des Tresterhuts. So wird sichergestellt, dass der Tresterhut einerseits „gesund“ bleibt und andererseits seine Farbstoffe abgibt.

Edelstahltanks im Weinkeller

Für die Herstellung eines fruchtbetonten und für den schnellen Verzehr bestimmten Rotweins verwendet man in der Regel einen Edelstahltank. Da Edelstahl sauerstoffdicht ist, findet eine so genannte „reduktive“ Gärung statt, also unter Sauerstoffausschluss. Damit werden die fruchtigen Aromen geschont und bleiben im fertigen Wein intensiv vorhanden.
Außerdem kann die Temperatur eines Edelstahltanks besser gesteuert werden – für einen fruchtbetonten Weinstil und saftige Fruchtaromen benötigen wir kühle Gärtemperaturen.

Alkoholische Gärung und Maischestandzeit

Bei der alkoholischen Gärung wird der Zucker im Most zu Alkohol umgewandelt. Das erledigen Hefen. Hefen sind Pilze, die für ihre Vermehrung den im Most enthaltenen Zucker benötigen. Alkohol ist ein Nebenprodukt aus dem Vermehrungsprozess der Hefen.

Man unterscheidet zwischen Wildhefen und Zuchthefen.

  • Wildhefen
    sind bereits im Weingarten vorhanden. Da sie auch auf den Trauben sitzen, gelangen sie mit diesen in den Keller. Dort vermehren sich die wilden Hefen während des Pressens und gelangen so in den Most. Die Naturhefen können eine Spontangärung auslösen – früher war das die einzige Möglichkeit, Wein herzustellen.
    Allerdings können die meisten Wildhefen den Most nicht vollständig vergären, da sie bereits bei Erreichen eines Alkoholgehalts von 3 – 4 % vol. nicht mehr zuverlässig arbeiten oder sogar absterben.
    Wildhefen spielen somit insbesondere zu Beginn der Gärung eine Rolle (unabhängig davon, ob außerdem noch mit anderen Hefen gearbeitet wird). Der Gärungsverlauf ist aber schwierig zu kontrollieren und das Risiko ist hoch, dass die Gärung „stecken bleibt“, das heißt, das noch unvergorener Zucker im Most verbleibt und der Wein nicht trocken durchgegoren wird.
  • Zuchthefen
    sind das Mittel der Wahl, wenn es um Gärsicherheit geht, also eine unterbrechungsfreie, zügige Umwandlung des Zuckers in Alkohol. Wie der Name schon sagt, werden diese Hefen im Labor gezielt selektioniert und gezüchtet.
    Je nach gewünschtem Gärungsverlauf oder Weintyp züchtet man verschiedene Hefearten mit bestimmten Merkmalen. Erwünschte Eigenschaften von Zuchthefen sind beispielsweise ein schneller Gärstart, das zuverlässige Durchgären des Mostes, geringe Schaumbildung und eine gute Alkoholausbeute. So genannte Kaltgärhefen arbeiten auch noch bei Temperaturen von 6 bis 9 °C, spezielle Sekthefen sind hingegen unempfindlich gegenüber einem hohen Alkoholgehalt. 

Je mehr Zucker von den Hefen in Alkohol umgewandelt wird, desto trockener wird der Wein.
Ist der Zucker vollständig verbraucht, sterben die Hefen ab. Bei einem sehr zuckerreichem Most kann das durchaus auch früher passieren, nämlich dann, wenn der Alkoholgehalt eine für die Hefen kritische Grenze erreicht. Die Hefen sterben ab, wenn der Alkoholgehalt zu hoch wird – sie bringen sich quasi mit ihrem eigenen Vermehrungsnebenprodukt um.

Falls der Kellermeister einen Wein mit Restsüße erzeugen möchte, stoppt er die Gärung vorzeitig. Dies kann durch Herunterkühlen erfolgen (die Hefen stellen ihre Arbeit ein) oder durch Zugabe von Schwefel. Nach dem Gärstopp muss der Wein dann schnellstens von den Hefen getrennt werden, um eine Nachgärung aufgrund des noch vorhandenen Zuckers zu vermeiden.

In unserem Beispiel streben wir aber einen trockenen Wein ohne Restsüße an und hoffen daher, dass die Gärung planmäßig verläuft und der Wein durchgärt.

Große Gärbehälter aus Holz im Weinkeller

Während der Gärung ist die Temperaturkontrolle entscheidend, um die gewünschten Aromen und Strukturen im Wein zu erhalten. Fruchtbetonte Weine profitieren von einer langsamen, kühlen Gärung. So wird die Frische und Fruchtigkeit bewahrt.
Eine wärmere Gärung verläuft schneller und laugt mehr Farbstoffe und Gerbstoffe aus. Vor allem Letztere geben Rotwein seine Struktur und Lagerpotenzial.
Die Gärtemperatur und die damit verbundene Gärdauer haben großen Einfluss auf den Stil des Weins. Aus diesem Grund wird der Kellermeister diese Faktoren im Hinblick auf den angestrebten Weinstil genauestens im Auge behalten.

Die eigentliche Gärung dauert in der Regel fünf bis sieben Tage. Die Maischestandzeit beträgt jedoch bis zu vier Wochen. In dieser Zeit laugt der Wein noch weitere Tannine, Aroma- und Farbstoffe aus.
Trotzdem ist nicht jeder Rotwein tiefdunkelrot – warum das so ist und warum das rein gar nichts mit der Weinqualität zu tun hat, kannst du hier nachlesen.

Nach der Maischestandzeit wandert der Wein nun in die Presse und wird von Beerenschalen und Kernen getrennt. Das Pressen muss schonend erfolgen, damit keine Kerne verletzt werden, die dann wiederum Gerbstoffe abgeben würden.

Pressen

Moderne Tankpressen sind nahezu geschlossene Systeme und arbeiten äußerst schonend. Das ist deshalb wichtig, damit beim Pressen der Trauben möglichst keine Beerenkerne verletzt werden und weitere Gerbstoffe in den Wein gelangen.

Nach dem Pressen wird der junge Wein meist erneut geschwefelt, um eine Oxidation zu vermeiden, und dann geklärt. Die Klärung erfolgt zum Beispiel durch Sedimentation: der Wein wird einfach eine zeitlang stehen gelassen und die Trubstoffe setzen sich am Boden des Tanks ab. Weitere Verfahren sind unter anderem der Einsatz von Enzymen oder eine Filtration.

Biologischer Säureabbau

Jetzt füllen wir unseren jungen Rotwein für den weiteren Ausbau in Holzfässer oder Edelstahltanks.

Innerhalb der Fassreife erfolgt der biologische Säureabbau (BSA). Öfter leist und hört man dafür auch den Begriff „malolaktische Gärung“, wobei der Vorgang keine Gärung ist. Statt Hefen sind hier Bakterien am Werk und es wird auch kein Zucker in Alkohol umgewandelt. Beim BSA wird im Wein enthaltene, eher kantige Apfelsäure umgewandelt in die mildere Milchsäure. Dabei sinkt auch der Gesamtsäuregehalt im Wein leicht. Weine mit BSA schmecken fülliger und runder. Bei fast allen Rotweinen ist ein biologischer Säureabbau üblich.

Der BSA kann spontan erfolgen. Das passiert dann oft im Spätwinter oder Frühjahr, wenn die Temperatur im Weinkeller auf natürliche Weise ansteigt. Die für den biologischen Säureabbau verantwortlichen Bakterien erwachen dann wieder zum Leben, vermehren sich und machen sich ans Werk. Ähnlich wie bei wilden Hefen in der Gärung ist aber auch beim spontanen BSA keine zügige ond/oder vollständige Umwandlung gewährleistet.

Sicherer ist es, wenn der Kellermeister den biologischen Säureabbau einleitet. Dazu sorgt er für die optimalen Kellerbedingungen und „impft“ den Wein mit eigens dafür gezüchteten Bakterienkulturen. Die verrichten dann effizient und zuverlässig ihre Arbeit und der Kellermeister kann nachts ruhig schlafen.

Tank- oder Fassreife

Rotwein benötigt eine längere Zeit zum Reifen als Weiß- oder Roséweine.
Der Ausbau eines fruchtbetonten Rotweins, der zum schnellen Verzehr bestimmt ist – etwa ein Zweigelt Klassik – dauert einige Monate bis zur Flaschenfüllung. Fruchtige Rote werden in der Regel im Stahltank gelagert und nach wenigen Monaten abgefüllt und vermarktet.

Lagerfähige Rotweine wie in unserem Beispiel bedürfen einer längeren Ausbauzeit. Diese kann ein Jahr dauern und bei hochwertigen Weinen auch gern mal mehrere Jahre in Anspruch nehmen.
Diese Weine werden in der Regel im Holzfass ausgebaut.

Holzfässer (Barriques) im Weinkeller

Für einen komplexen, sehr hochwertigen und lagerfähigen Rotwein greift man hierfür gern auf so genanntes „neues Holz“ zurück.
Holz, insbesondere wenn das Fass noch neu ist und noch kein Wein darin gelagert wurde, hat die Eigenschaft, dass es Geschmacksstoffe an den Wein abgibt. Im Holz selbst sind Tannine in der Form von Lignin enthalten. Bleibt der Wein über einen längeren Zeitraum im Kontakt mit dem Holzfass, wandern Aromen und Geschmacksstoffe vom Holz in den Wein.

Außerdem ist Holz – im Gegensatz zu Edelstahl – nicht hermetisch dicht. Holz besitzt winzige Poren, durch die kleinste Mengen an Umgebungsluft diffundieren können. Der Luftsauerstoff reagiert mit dem Wein im Fass, es findet eine so genannte Mikro-Oxidation statt. Dieser Prozess verändert die Textur des Weins, der Wein erhält ein weicheres, cremigeres Mundgefühl.

Je kleiner das Holzfass ist, desto mehr Aromen kann es an den Wein abgeben. Hier spielt das Verhältnis von Inhalt (Liter) zur Oberfläche (Fasswand) eine Rolle. Relativ gesehen steht in einem Barrique-Fass mit einem Inhalt von 225 Litern mehr Wein in direktem Kontakt mit der Holzoberfläche als in einem Stückfass mit einem Inhalt von 1.000 Litern.

Je öfter ein Fass für den Weinausbau verwendet wird, desto weniger Aromen kann das Holz an den Wein abgeben. Irgendwann ist das Fass ausgelaugt. Dann kann man das Fass zwar noch verwenden, es würde aber lediglich aufgrund des Sauerstoffaustauschs noch Einfluss auf die Textur des Weins nehmen.

Kurz:

  • Je neuer das Holzfass ist, desto mehr Aromen kann es an den Wein abgeben.
  • Je kleiner das Holzfass ist, desto mehr Aromen kann es an den Wein abgeben.
  • Ein Holzfass hat Einfluss auf die Textur des Weins.

In der Praxis wird der Kellermeister mit verschiedenen Gebinden „spielen“. Möglicherweise wandert ein Teil des Weins in neues, kleines Holz und ein weiterer Teil in gebrauchtes kleines Holz (Barriques, die zum zweiten oder dritten Mal „belegt“ werden).
Oder ein Teil des Weins wird im kleinen neuen Holz ausgebaut und ein anderer Teil im großen „alten“ Holz.
Der Kellermeister entscheidet das im Hinblick auf den gewünschten Weinstil und die verwendeten Rebsorten – denn auch diese reagieren unterschiedlich auf verschiedene Ausbauarten.

Schönung und Stabilisierung

Damit unser Wein später blitzblank und sauber im Glas erstrahlt, wird er geschönt, das bedeutet, der Wein wird von unerwünschten Inhaltsstoffen befreit. Im Wesntlichen handelt es sich dabei um Trubstoffe in Form von Heferückständen und Verbindungen, die nach der Abfüllung zu Trübungen führen oder den Geschmack beeinträchtigen können.

Die unerwünschten Inhaltsstoffe lassen sich unter Ausnutzung ihrer elektrischen Ladung binden. Dazu setzt man Zusätze mit jeweils gegensätzlicher elektrischer Ladung ein, die die Schwebstoffe und Verbindungen dann anziehen. Diese Zusätze bestehen aus tierischem Eiweiß (Hühnereiweiß, Kasein, Gelatine), Mineralien (Bentonit, Kaolin) oder chemischen Schönungsmitteln (Kieselsol, Aktivkohle).

Sind die unerwünschten Stoffe gebunden, sinken sie zu Boden und der klare Wein kann in einen anderen Behälter abgezogen werden.

Ähnlich verhält es sich mit der Stabilisierung. Im Wein sind zum Beispiel Eiweißverbindungen enthalten, die bei wärmeren Temperaturen ausfallen können. Steht ein Wein mit solchen unschönen Ausflockungen im Händlerregal, regt er nicht gerade zum Kauf an.

Nach der Schönung und Stabilisierung wird der Jungwein Wein in der Regel geschwefelt. So werden Mikroorganismen abgetötet und einer Oxidation vorgebeugt.

Verschnitt

Das Verschneiden von Weinen findet häufiger statt, als du vielleicht denkst.
Dabei geht es nämlich nicht ausschließlich um das Herstellen einer Cuvée von Weinen aus unterschiedlichen Rebsorten. Auch bei reinsortigen Weinen kombiniert der Kellermeister gegebenenfalls Weine aus verschiedenen Lagen, Tanks oder Fässern. Nebenbei bemerkt: auch bei auf dem Flaschenetikett als sortenrein deklarierten Weinen ist es dem Winzer gemäß EU-Weingesetzgebung gestattet, bis zu 15 % Wein aus anderen Rebsorten hinzufügen.

In unserem Fall haben wir Jungweine zum Ausbau ins Holz gelegt. Wenn es kein reinsortiger Wein oder ein Wein aus einer Einzellage werden soll, könnte der Kellermeister nun zum Beispiel Jungweine aus verschiedenen Rebsorten miteinander verschneiden. Dieser Akt der Assemblage ist eine große Kunst und erfordert viel Erfahrung und Gefühl.

Nach dem Zusammenführen der Weine lässt der Winzer den fertigen Verschnitt noch eine Zeitlang im Tank ruhen, damit die neu kreierte Cuvée sich harmonisieren kann.

Abfüllung

Letzter Schritt der Weinherstellung: das Abfüllen des genussfertigen Weins.

Endlich ist der Zeitpunkt des Füllens gekommen. Hier – wie übrigens bei ausnahmslos allen Arbeitsschritten im Weinkeller – ist Hygiene das oberste Gebot.

Falls erforderlich, wird der Wein unmittelbar vor dem Füllen filtriert. Eine Filtration ist wieder eine mechanische Belastung und deshalb mit Vorsicht anzuwenden. Feinste Schwebeteilchen im Wein sind auch Geschmacksträger und wenn man diese entfernt, können Aromastoffe verloren gehen. Jeder Kellermeister wird diese Methode also wohlüberlegt und sorgsam einsetzen.

Sterile Flaschen und Verschlüsse schützen vor Verunreinigungen, die später in der Flasche zu einer Nachgärung oder zu Fehlern führen können.

Aus diesem Grund wird oft unter Schutzgasatmosphäre abgefüllt. Es gibt auch die so genannte Heißabfüllung, bei der der Wein während des Füllens auf ca. 55 °C erhitzt wird. Dieses Verfahren tötet Keime ab, kann aber auch die Aromatik beeinträchtigen.

Unser Wein ist nun fertig, in Flaschen gefüllt, etikettiert und in Kartons verpackt und kann seine Reise zum Händler und in der Folge in unseren Keller antreten.

Weinherstellung: Der genussfertige Wein

Hättest du gedacht, dass so viele Überlegungen, Arbeitsschritte, Equipment und Stoffe für die Rotweinherstellung erforderlich sind? Und das war jetzt nur ein Überblick. Tatsächlich passieren zwischendrin noch viele weitere kleine Schritte der Bearbeitung, Kontrolle und Optimierung auf dem Weg zur Weinwerdung.

So romantisch und einfach wie in der kindlichen Vorstellung ist die Weinherstellung also nicht. Dennoch finde ich bis heute, dass die Herstellung von Wein etwas Magisches hat.

Bleib dran, wir haben noch mehr zu entdecken! Hier kannst du nachlesen, wie Weißwein entsteht. Demnächst schauen wir uns an, wie Roséwein hergestellt wird und auch die Fans der prickelnden Weine werden einen Blick hinter die Kulissen erhalten.

Mehr über Wein und Weingenuss erfährst du in einem kurzweiligen Workshop mit mir.

  1. Die Systeme zur Reberziehung unterscheiden sich je nach Klimazone, Bodenbeschaffenheit und Rebsorte – die Drahtrahmenerziehung (Guyot) ist eine gängige Reberziehung in gemäßigten Weinbauzonen wie Österreich. ↩︎

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