Was haben Cocktails wie der Martini und der Negroni gemeinsam? Sie alle basieren auf Wermut, einem aromatisierten Wein, der mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird.
Dessen Geschichte reicht bis in die Antike zurück, und bis heute begeistert er mit seiner Vielseitigkeit: mal trocken und elegant, mal süß und komplex.

Doch was genau macht Wermut (auch: Vermouth) so besonders, und wie wird er hergestellt? In diesem Artikel erfährst du alles, was du über diesen oft unterschätzten Klassiker wissen musst.

Herkunft und Geschichte

Wermut ist ein Wein mit einer langen und faszinierenden Vergangenheit. Seinen Ursprung findet er in der Antike, als aromatisierte Weine mit Kräutern nicht nur zum Genuss, sondern auch als Heilmittel verwendet wurden. Besonders das namensgebende Wermutkraut (Artemisia absinthium) spielte aufgrund seiner bitteren und zugleich wohltuenden Eigenschaften eine zentrale Rolle.

Der moderne Wermut, wie wir ihn heute kennen, entstand jedoch erst im späten 18. Jahrhundert in Italien. Antonio Benedetto Carpano, ein Weinhändler aus Turin, gilt als Erfinder des ersten kommerziellen Wermuts. Mit seiner Rezeptur aus Weißwein, Zucker, Alkohol und einer komplexen Mischung aus Kräutern und Gewürzen legte er den Grundstein für die Erfolgsgeschichte dieses besonderen Getränks.

Im 19. Jahrhundert verbreitete sich der aromatisierte Wein schnell in Europa und darüber hinaus. Besonders in Frankreich, Italien und Spanien war er en vogue und wurde zu einem beliebten Aperitif.
Zeitgleich fand er seinen Weg in die Bars und wurde zur Grundlage vieler klassischer Cocktails.

Heute ist er in unterschiedlichsten Variationen erhältlich – von trocken bis süß, von frisch bis fassgereift und komplex. Trotz seiner langen Tradition hat er nie an Relevanz verloren und begeistert weiterhin Genießer auf der ganzen Welt.

Herstellung

Wermut verbindet Wein mit einer besonderen Auswahl an Kräutern, Gewürzen und Aromen. Der Herstellungsprozess beginnt mit der Wahl eines Basisweins, der die Grundlage für den Geschmack bildet. Meist wird ein neutraler Weißwein verwendet, gelegentlich aber auch Rot- oder Roséwein, je nach gewünschtem Stil.

Die Aromatisierung

Das, was einen Wermut ausmacht, ist die Aromatisierung. Die wichtigste Zutat ist das namensgebende und bitter schmeckende Wermutkraut. Laut EU-Verordnung muss für die Herstellung zwingend eine Art des Wermutkrauts (meist Artemisia absinthium L.) verwendet werden.

Um diese Hauptzutat herum bauen sich weitere Aromen auf, die von Hersteller zu Hersteller variieren können. So lässt sich der Geschmack des Produkts durch den Einsatz bestimmter Zutaten steuern. Weitere Zutaten können Würzeln, Kräuter, Gewürze oder Schalen von Früchten sein. In Ihrer Gesamtheit werden sie – wie beim Gin – auch Botanicals genannt. Die genaue Rezeptur der Botanicals variiert von Hersteller zu Hersteller und bleibt meist ein wohlgehütetes Geheimnis.
Typisch sind Schalen von Zitrusfrüchten (Zitrone oder Bitterorange), Kräuter (Wacholder, Salbei), Gewürze (Zimt, Kardamom) oder Bitters (Enzian, Angelikawurzel) verwendet.

Die Zutaten werden in hochprozentigem Alkohol eingelegt (mazeriert), um ihre Aromen zu extrahieren – das kann schon mal mehrere Wochen dauern. Manche Hersteller mazerieren die Botanicals gleich im Basiswein. Das benötigt erheblich mehr Zeit und es werden aufgrund des niedrigeren Alkoholgehalts des Weins weniger Aromen extrahiert.

Das Aufspriten

Die eingelegten Zutaten werden zu gegebener Zeit wieder vom nun aromatisierten Alkohol getrennt – sprich herausgefiltert, sanft gepresst oder geschleudert. Der aromatisierte Alkohol wird nun mit dem Basiswein vermischt und die Mischung dann gespritet. Das bedeutet, dass zusätzlicher Alkohol (meist Weinbrand) hinzugefügt wird. So wird der gewünschte Alkoholgehalt eingestellt und der Wein wird haltbarer. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts liegt typischerweise zwischen 15 % und 22 Volumenprozent.

Die Veredelung

Je nach Stil wird der Wermut nach der Aromatisierung noch verfeinert. Manche Varianten werden in Eichenfässern gelagert, um komplexere Aromen zu entwickeln, während andere frisch und jung abgefüllt werden. Auch die Süßegrade variieren – von trocken (extra dry) über halbtrocken bis hin zu süßen Varianten.

Die Stile

Du hast die Wahl zwischen zahlreichen Ausführungen:

• Weiß (bianco): Meist süß und aromatisch, mit floralen und fruchtigen Noten.
• Rot (rosso): Typisch süß und würzig, oft mit Aromen von Kräutern und dunklen Früchten.
• Rosé: Eine moderne Variante mit leichter Frische und fruchtigen Nuancen.
• Trocken (dry): Knackig und elegant, ideal für Cocktails wie Martini.
• Fassgereift: Selten, aber besonders komplex durch die Lagerung in Holzfässern.

Die Herstellung von Wermut ist ein kunstvoller und spannender Prozess, der Tradition, Handwerk und Kreativität vereint. Jeder Hersteller setzt dabei auf eigene Aromenkompositionen, die den Charakter seines Produkts prägen und ihm seine Vielseitigkeit verleihen.

Einsatzmöglichkeiten

Der aromatisierte, aufgespritete Wein ist ein echter Allrounder – ob als Aperitif, Zutat in Cocktails oder in der Küche. Dank seiner Vielfalt an Stilen und Aromen kannst du ihn vielseitig einsetzen.

Als Aperitif

Traditionell pur oder auf Eis serviert, oft garniert mit einer Zitronen- oder Orangenschale, um die Aromen zu unterstreichen. Trockene Varianten eignen sich perfekt für einen leichten, herben Aperitif, während süßere Sorten mit ihrer Würze und Fülle den Gaumen verwöhnen.

In Cocktails

Aus der Welt der klassischen Cocktails ist Wermut nicht wegzudenken. Als aromatische Zutat verleiht er vielen bekannten Drinks Tiefe und Komplexität. Zu den bekanntesten Cocktails gehören:

• Martini: Der zeitlose Klassiker aus Gin und trockenem Wermut.
• Negroni: Eine harmonische Mischung aus Wermut, Gin und Campari.
• Manhattan: Whiskey, roter Wermut und ein Spritzer Angostura-Bitter.

Neben diesen Klassikern bietet Wermut auch Raum für moderne Interpretationen – etwa in Kombination mit Tonic Water, Soda oder innovativen Spirituosen. So auch der frische Wiener Spritzer mit dem Vermouth des Wiener Traditionshauses Burschik.

In der Küche

Auch beim Kochen zeigt der aromatisierte Wein sein Potenzial. Seine Kräuter- und Gewürzaromen eignen sich hervorragend zum Verfeinern von Saucen, Suppen und Schmorgerichten. Weißer Wermut kann beispielsweise Fisch- oder Geflügelgerichte abrunden, während süßer roter Wermut Desserts oder dunkle Saucen bereichert.

Foodpairing

Seine Aromenvielfalt macht Vermouth macht zu einem spannenden Speisenbegleiter. Mit seinen Aromen von Kräutern, Gewürzen, mit feiner Süße oder trocken-herb bietet er zahlreiche Möglichkeiten, harmonische Geschmackskombinationen zu schaffen.

Trocken oder süß?

Die Wahl des passenden Wermuts hängt von der Speise ab:

• Trockene Varianten (z. B. Dry oder Extra Dry): Perfekt zu salzigen Snacks wie Oliven, Nüssen oder würzigem Käse. Auch leichte Fischgerichte oder Meeresfrüchte harmonieren gut mit den subtilen Kräuternoten.
• Süßere Varianten (z. B. Rosso oder Bianco): Ein toller Begleiter zu würzigen Speisen wie asiatischen Gerichten oder süßen Desserts. Die karamelligen und fruchtigen Nuancen roter Wermuts passen besonders gut zu Schokolade oder Käsekuchen.

Harmonische Kombinationen

Trocken (Dry/Extra Dry): Elegant und herb

Die trockene, herbe Note des Weins unterstreicht die Frische der Speisen und harmoniert besonders gut mit salzigen oder leicht säuerlichen Aromen.

Pairing-Tipps:

• Geräucherter Lachs mit Zitrusdressing
• Ziegenkäse-Tarte mit frischen Kräutern
• Austern mit einer Zitronenvinaigrette

Süß & weiß (Bianco): Fruchtig und aromatisch

Die süßen und floralen Noten des Bianco-Wermuts balancieren würzige oder leicht süßliche Gerichte perfekt aus.

Pairing-Tipps:

• Hühnerbrust in Kräuter-Zitronen-Marinade
• Thai-Garnelencurry mit Kokosmilch
• Leichter Obstsalat mit Pfirsichen und Minze

Rot (Rosso): Würzig und vollmundig

Die Kräuter- und Gewürzaromen des Rosso-Wermuts ergänzen komplexe, reichhaltige Speisen oder dunkle Desserts.

Pairing-Tipps:

• Wildragout mit Preiselbeeren
• Schmorbraten in Rotweinsauce
• Dunkle Schokoladenmousse mit Orangenfilets

Rosé: Frisch und vielseitig

Rosé-Wermut bringt Leichtigkeit und Frische, die hervorragend zu fruchtigen und leichten Gerichten passt.

Pairing-Tipps:

• Sommerlicher Couscous-Salat mit Granatapfelkernen
• Gegrillter Lachs mit einer Honig-Senf-Glasur
• Erdbeertörtchen mit einer leichten Sahnehaube

Fassgereift: Tief und komplex

Die holzigen und komplexen Aromen eines fassgereiften Wermuts harmonieren wunderbar mit kräftigen und aromatischen Speisen.

Pairing-Tipps:

• Reifer Hartkäse wie Gruyère oder Comté
• Entenbrust mit Rotweinjus
• Gewürzkuchen mit Nüssen und Trockenfrüchten

Hast du Lust bekommen, eigene Foodpairing-Ideen zu entwickeln? Trau dich einfach, probiere verschiedene Stile und entdecke, wie sie mit deinen Lieblingsgerichten harmonieren.

Vielseitiger Klassiker

Wermut überrascht – und das nicht nur Cocktail-Liebhaber. Mit seiner Vielfalt an Stilen gibt er dir die Möglichkeit, immer wieder etwas Neues zu entdecken. Egal, ob du ihn pur genießt, als Zutat in einem klassischen Drink wie dem Martini ausprobierst oder ihn in der Küche einsetzt – der Wermut ist unglaublich vielseitig und leicht zugänglich.

Noch nie probiert? Dann ist jetzt der perfekte Moment, ihn kennenzulernen. Starte mit einem Stil deiner Wahl, experimentiere mit Foodpairings oder entdecke, wie er deinen Lieblingscocktail aufwertet. Wermut/Vermouth ist vielseitig, aber nicht kompliziert – und genau das macht ihn so spannend.

Vielleicht bist du ja neugierig auf aufgespritete Weine im Allgemeinen oder Vermouth im Besonderen geworden? Dann melde dich gern zu einem Workshop mit mir an und gemeinsam wir erkunden die starken Typen genauer!

Links

Aufgespritete Weine – Einführung
Aufgespritete Weine – Sherry
Aufgespritete Weine – Madeira
Aufgespritete Weine – Vin Doux Naturel (VDN)
Rezepte

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