Was dir die Farbe über den Wein verrät

Vor dir stehen drei Rotweingläser. Aus dem ersten leuchtet dir der Wein in einer hellroten, durchscheinenden Farbe, fast schon zart, entgegen. Im zweiten Glas befindet sich ein Wein mit einer satt rubinroten Farbe. Und der Wein im dritten Glas schließlich ist so intensiv dunkelrot, dass er nahezu schwarz wirkt.
Welcher der drei Weine ist der beste? Ohne einen der Weine gekostet zu haben, würden gar nicht wenige Menschen mindestens den Wein im zweiten Glas, wenn nicht sogar den im dritten Glas auswählen. In der Annahme nämlich, dass eine dunklere Farbe auf einen qualitativ hochwertigen Wein hindeutet.
Spoiler: Dem ist nicht so.

Der Mythos vom dunklen Wein

Woher kommt die Annahme, dass ein dunkler Wein (insbesondere im Hinblick auf Rotwein) besser ist, als ein nicht so farbintensiver Wein?
Die Wurzeln liegen wahrscheinlich in unseren Vorstellungen und in kulturellen Einflüssen, so zum Beispiel:

1. Assoziation mit Reife und Qualität
   Historisch gesehen wurde eine tiefe, kräftige Farbe mit einer hohen Reife der Trauben in Verbindung gebracht. Insbesondere in Zeiten vor der globalen Erwärmung war es nicht selbstverständlich, dass in jedem Jahrgang die Trauben voll ausreifen konnten. Erst vollreife Rotweintrauben haben ihre endgültige Farbe angenommen. Ein daraus gekelterter Wein ist also farbintensiver als ein Wein aus „gerade so“ reifen Trauben derselben Rebsorte. Zudem ist der Traubenzuckergehalt in vollreifen Trauben höher, und damit auch der Alkoholgehalt im fertigen Wein.
   Damit wäre ein Unterschied zwischen einem schwierigen Jahrgang mit nicht optimal ausgereiften Trauben und einem sehr guten Jahrgang mit top ausgereiften Trauben gegeben.
   Wein aus „schlechteren“ Jahrgängen waren tendenziell farblich heller und wiesen weniger konzentrierte Aromen und einen geringeren Alkoholgehalt auf. Klar, dass Wein aus besseren Jahrgängen (farbstärker, mehr Fruchtaromen, mehr Körper) aufgrund seiner Intensität besser weg kam. Über alle Maßen vereinfacht wurde dann daraus möglicherweise nur „dunkler = besser“. Denn während außer einigen wenigen Nerds wohl kaum ein Weintrinker alle Jahrgangstabellen im Kopf hat, ist ein visueller Eindruck wie die Weinfarbe eben sofort präsent.
   
2. Visuelle Wahrnehmung
   Der Mensch ist ein visuelles Wesen und neigt somit dazu, visuelle Reize stark zu gewichten. Wird die tiefrote Farbe eines Weins als ansprechender empfunden als eine hellere Nuance, wird sie möglicherweise unbewusst mit höherer Qualität in Verbindung gebracht. Dies kann dazu führen, dass der eine oder andere automatisch davon ausgeht, dass dunklere Weine besser schmecken.
   
   In der Farbpsychologie werden den einzelnen Farben bestimmte Attribute zugewiesen. Speziell die Farbe Rot assoziiert man unter anderem mit Liebe und Verführung, Energie und Dynamik, Mut und Leidenschaft. Zäumen wir mal das Pferd von hinten auf: wenn du diese intensiven Gefühle und Eigenschaften mit einer Farbe beschreiben solltest, würden dir dann als erstes zarte, helle Rotnuancen in den Sinn kommen?
   
3. Weinbewertungen
   Weinwettbewerbe und Weinkritiken berücksichtigen oft auch visuelle Aspekte wie die Farbe des Weins als Bewertungskriterium. Wenn preisgekrönte oder hoch bepunktete Weine tendenziell dunkler sind, kann dies in den Köpfen der Verbraucher die Vorstellung verstärken, dass dunkle Weine qualitativ hochwertiger sind.

Aber: Die Farbe ist nicht ausschlaggebend für die Qualität oder den Geschmack eines Weins. Sie spielt sogar – auch bei Weinbewertungen – eine eher untergeordnete Rolle. Sie muss lediglich klar sein und der Wein muss frei von Trübungen sein.

Wie kommt die Farbe in den Wein?

Schauen wir mal, woher der Wein überhaupt seine Farbe erhält. Dazu wird es ein wenig theoretisch, aber ich halte es kurz, versprochen.

Den Begriff „Phenole“ hast du vielleicht schon mal gehört. Phenole sind aromatische Verbindungen, die in Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vorkommen. Die aromatischsten – und im Wein erwünschten – Phenole befinden sich in den Beerenschalen.
Die große Gruppe der Phenolverbindungen gliedert sich wiederum in weitere Untergruppen, darunter die Flavonoide. Dies wiederum sind wasserlösliche Farbstoffe, die in Blättern, Blüten und Früchten von Pflanzen enthalten sind.
Auch die Flavonoide (es gibt mehrere Tausend davon) werden in mehrere Gruppen unterteilt. Die wichtigste, in Weintrauben vorkommende der Art der Flavonoide sind die Anthocyane.
Und die sind für die Farbe in den roten Rebsorten verantwortlich.

Anthocyane

Der Name Anthocyan leitet sich ab aus den griechischen Wörtern anthos (Blüte) und kyáneos (dunkelblau). Diese Farbstoffe sind es also, die Blüten und Früchten eine rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung verleihen.
Bei den meisten Rebsorten sitzen die Anthocyane ausschließlich in der Beerenhaut. Schneide mal eine rote Weinbeere durch – du wirst feststellen, dass das Fruchtfleisch ebenso farblos ist wie das einer Weißweinbeere. Nur einige wenige rote Rebsorten haben auch dunkles Fruchtfleisch, die Gruppe der sogenannten „Teinturiers“ oder Färbertrauben.
Damit ist klar, dass die Farbe bei der Rotweinbereitung nur aus den Beerenhäuten stammen kann.

Damit wissen wir also jetzt, woher die Farbe kommt. Dann schauen wir uns als nächstes an, warum einzelne Weine unterschiedlich intensive Farben haben.

Farbe im Zusammenhang mit der Rebsorte

Farbton und Farbintensität der roten Beeren sind abhängig davon, welche und wie viele Anthocyane vorhanden sind. Manche Weinbeeren sind rötlicher, andere eher blau und wieder andere fast schwarz. Die Anteile der einzelnen Anthocyane sind rebsortenspezifisch.
Kleine Beeren ergeben oft dunklere Weine – das liegt unter anderem daran, dass im Verhältnis zur Beerengröße die Schalenoberfläche größer ist.

Farbe im Zusammenhang mit dem Terroir

Dass in südlich gelegenen Weinbaugebieten öfter die Sonne scheint, ist eine Binsenweisheit. Neu ist für dich vielleicht die Tatsache, dass Weintrauben unter mehr Sonneneinstrahlung auch vermehrt Phenole – auch Anthoycyane – in den Beerenhäuten bilden.
Außerdem entwickeln Weinbeeren als Schutz vor Sonnenbrand eine dickere Beerenhaut. Diese wiederum enthält natürlich ebenfalls mehr Phenole als eine dünnere Beerenhaut.
Unter diesen Gesichtspunkten ist es keine Überraschung, dass (immer auch in Abhängigkeit der Rebsorte) Rotweine aus sonnigen Weinbaugebieten in Spanien oder Südfrankreich eine tiefere Farbe aufweisen als Rotweine aus sonnenärmeren Weinbaugebieten in Deutschland oder Nordfrankreich.

Farbe im Zusammenhang mit der Weinbereitung

Die Farbe eines Rotweins ist das Ergebnis verschiedener Arbeitsschritte während des Weinherstellungsprozesses. Bei jedem Arbeitsschritt kann der Winzer auf verschiedene Aspekte seines Weins Einfluss nehmen, zum Beispiel auf den Gehalt an Aromen, Tanninen, Restzucker oder Alkohol, aber eben auch auf die Farbe. Diese steht zugegebenermaßen bei den einzelnen Arbeitsschritten nicht immer an erster Stelle, oft geht es um Tannin-Management und die Extraktion von Aromen. Dennoch können die einzelnen Schritte (oder ihr Unterlassen) die Farbe des fertigen Weins mehr oder weniger stark beeinflussen.

1. Temperatur des Leseguts:

Kommen Trauben nach der Lese schnell und möglichst kühl in den Keller, werden weniger Farbstoffe extrahiert. Diese Tatsache macht man sich bei der Roséherstellung zunutze, wenn der Winzer einen sehr zartfarbigen Wein keltern möchte. Frühmorgens bei kühlen Temperaturen ernten, schnell ab in den Keller mit den noch kühlen Trauben und möglichst schnell verarbeiten und pressen – voilà: ein blassrosa Roséwein ist geboren.

2. Rebsorte:
Auch die Rebsorte bestimmt die Farbe des Weins. Wie oben schon erklärt, enthalten die einzelnen Rebsorten unterschiedliche Anthocyane in unterschiedlichen Anteilen.
Dazu kommt, dass Rebsorten mit höherem Säureanteil eine eher pinke Farbe abgeben und Rebsorten mit geringerem Säureanteil eher ins Orange tendieren. Auch dies wird speziell wieder bei der Roséweinbereitung berücksichtigt.

3. Maischestandzeit:
Die Maischestandzeit, auch als Extraktionsdauer bezeichnet, bestimmt die Farbintensität des späteren Weins. Eine längere Kontaktzeit der Traubenschalen mit dem Saft führt zu einer verstärkten Auslaugung von Farbstoffen. Dies beeinflusst die spätere Farbentwicklung (und den Tanningehalt) des Weins.

4. Gärtemperatur und -dauer:
Gärtemperatur und Gärdauer sind weitere entscheidende Faktoren.
Eine höhere Temperatur fördert die Farbauslaugung und damit eine intensivere Farbe des späteren Weins. Gleichzeitig werden bei höheren Gärtemperaturen aber auch Tannine leichter extrahiert – hier wird sich der Winzer also genau überlegen, was er wann und warum tut.
Je länger die Gärzeit dauert, umso länger sind die Traubenschalen mit dem werdenden Wein in Kontakt. Denn gepresst und damit von den Beerenschalen getrennt wird ein Rotwein erst nach abgeschlossener Fermentation. Bevor das passiert, kann weiterhin Farbe (und Tannin) in den Wein gelangen.

5. Intensität der Extraktion:
Damit ein Rotwein rot wird, muss man die Farbe aus den Beerenschalen herauslösen. Aus diesem Grund werden Beeren für Rotwein nicht gleich nach der Lese gepresst (wie es zum Beispiel bei Weißwein oder teilweise bei Roséwein der Fall ist), sondern nur angequetscht und bleiben dann mit dem austretenden Traubensaft in einem Behälter. Getrennt werden die festen und flüssigen Komponenten erst nach der Gärung.

Durch die bei der Gärung entstehende Gärungskohlensäure schwimmt der Tresterhut (im Wesentlichen die Beerenschalen und Kerne) oben auf. Damit er nicht eintrocknet (und sich Bakterien und andere unerwünschte Bewohner ansiedeln) und damit die weitere Extraktion gewährleistet bleibt, wird der Tresterhut von Zeit zu Zeit wieder mit dem Most benetzt. Das passiert auf verschiedene Arten:

• Entladung: Hierbei wird fast der komplette Traubenmosts aus dem Gärbehälter abgelassen. Die zurückbleibende Maische presst sich durch ihr eigenes Gewicht aus. Während dieser Zeit kann der Winzer unerwünschte Komponenten wie zum Beispiel Traubenkerne aus der Maische herausfiltern. Nach ein oder zwei Stunden wir der Traubenmost schwallartig wieder über die Maische gegossen. Dies fördert die Sauerstoffzufuhr und verstärkt die Extraktion von Farb- und Aromastoffen.
• Überpumpen: Hierbei wird ein Teil des Mosts unten aus dem Gärtank abgezogen und von oben wieder über die Traubenschalen gepumpt, um den Tresterhut wieder zu befeuchten. Das Verfahren ähnelt dem Abstich, ist aber nicht ganz so brutal. Dennoch bekommt der werdende Wein auch iher eine ordentliche Portion Sauerstoff ab.
• Untertauchen: Durch manuelles oder mechanisches Herunterdrücken der Traubenschalen wird der Kontakt zwischen Saft und Schalen wiederhergestellt. Die Methode ist schonender als das Überpumpen, die Sauerstoffzufuhr hält sich in Grenzen und die Extraktion ist geringer.

Alle diese Methoden fördern die Extraktion der Farbstoffe (und Gerbstoffe) aus den Beerenschalen. Mit der Auswahl der passenden Methode (wann und wie oft hängt unter anderem auch von der Rebsorte ab), kann der Winzer die Extraktion kontrollieren und so die gewünschte Farbintensität und Struktur für seinen Wein erreichen.

Farbe im Zusammenhang mit der Reife

Die Farbe eines Weins ist außerdem eng mit seiner Flaschenreife verbunden. Mit zunehmendem Alter ändert sich die Farbe eines Weins.

• Änderung der Farbintensität
  Mit zunehmender Lagerdauer werden Weißweine tendenziell dunkler und Rotweine tendenziell heller. Beim Rotwein hängt diese Farbveränderung unter anderem mit dem in älteren Rotweinen vorkommendem Depot zusammen. Im Wein enthaltene Tannine und Farbstoffe schließen sich im Lauf der Zeit zu immer längeren Molekülketten zusammen. Irgendwann sind diese Molekülketten so groß, dass sie nicht mehr im Wein gelöst bleiben, sondern als Feststoffe ausfallen und so das Depot bilden. Aufgrund der im Depot „eingefangenen“ Farbstoffe wird der Rotwein mit zunehmendem Alter immer heller.
• Änderung des Farbtons
  Während ein junger Rotwein intensiv rubinrot aus dem Glas leuchtet, kann derselbe Wein nach einigen Jahren Flaschenreife einen ziegelroten Ton aufweisen und nach Jahrzehnten sogar eine bräunliche Farbe annehmen.
  Diese Änderung des Farbtons ist der Oxidation geschuldet. Weinflaschen, die mit einem Korken verschlossen sind, sind nicht hermetisch dicht. Über eine lange Lagerdauer steht der Wein im Kontakt mit Sauerstoff, der durch den Korken diffundieren kann. Diese langsame Oxidation ist verantwortlich für den Wechsel des Farbtons in gereiften Weinen.

Was dir die Weinfarbe tatsächlich verrät

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass die Weinfarbe zwar einige interessante Einblicke bietet, aber keinen direkten Rückschluss auf die Weinqualität ermöglicht. Dennoch kann sie auf verschiedene Aspekte hinweisen:

Alter

Das wichtigste, worüber dir die Weinfarbe Aufschluss geben kann, ist das Alter des Weins.
Junge Rotweine zeigen Nuancen von violett über kirschrot bis rubinrot, während ältere Weine zunehmend zu bräunlichen Nuancen tendieren – von bordeauxrot über karminrot bis zu ziegelrot.

Rebsorte

Außerdem kann dir die Farbe eines Weins Hinweise auf die verwendete Rebsorte geben. Am besten geht das bei jungen oder jugendlichen reinsortigen Weinen, bei Cuvées oder gereiften Weinen wird es schon kniffliger. Zum Beispiel:

• Spätburgunder, Nebbiolo, Nerello Mascalese, Trollinger: hellrot, durchscheinend
• Sangiovese: hellrot
• Gamay: helles rot-violett
• Merlot, Tempranillo, Blaufränkisch, Cabernet Franc: intensiv dunkelrot
• Blauer Zweigelt, Primitivo: dunkelrot mit violetten Reflexen
• Cabernet Sauvignon: undurchsichtiges schwarz-rot

Herkunft

Die Farbe eines Weins kann dir Hinweise auf seine Herkunft geben. Ist dir die Rebsorte bekannt, aber nicht woher der Wein stammt, kann man möglicherweise von der Farbe darauf schließen, ob die Trauben für den Wein in einem kühlen oder warmen Klima gewachsen sind.
In südlichen Weinbaugebieten scheint öfter die Sonne und die Sonneneinstrahlung ist intensiver. Die Trauben bilden mehr Farbstoffe aus und oft auch eine dickere Beerenhaut gegen Sonnenbrand. Das macht sich später in der Farbe des Weins bemerkbar.
Ein Pinot Noir (Spätburgunder) aus Deutschland wird in der Regel immer heller und durchscheinender sein als ein Wein aus derselben Rebsorte, für den die Trauben in Neuseeland oder in Kalifornien gewachsen sind.

Weinbereitung

Die Farbe eines Weins kann dir außerdem Hinweise auf die Weinbereitung geben, insbesondere auf die Maischestandzeit und/oder Extraktionsdauer. Hierzu reicht es allerdings nicht, den Wein nur optisch zu beurteilen, das funktioniert nur im Zusammenspiel mit dem Eindruck des Weins am Gaumen. Ist beispielsweise ein heimischer Spätburgunder ungewöhnlich dunkel im Glas, könnte das auf eine ausgedehnte Maischestandzeit hindeuten. Bestätigt sich dann am Gaumen, dass auch verhältnismäßig viel Tannin spürbar ist (Pinot Noir ist bekannt für wenig und sanfte Gerbstoffe), dann könnte das diese Annahme bestätigen.

Fazit

Nach diesem Ausflug in die Welt der Weinfarbe lässt sich eins klar festhalten: Die Farbe eines Weins ist keinesfalls der ultimative Indikator für seine Qualität oder seinen Geschmack. Vielmehr enthält sie subtile Hinweise auf das Alter, die Rebsorte, die Herkunft und die Weinbereitung – Aspekte, die mit einer gewissen Kenntnis interpretiert werden können.

Die visuelle Beurteilung kann dir also interessante Einblicke geben, aber sie sollte nicht allein über den Genuss eines Weins entscheiden. Letztendlich gilt: Die Farbe ist ein Teil des Gesamterlebnisses, aber kein alleingültiges Kriterium.

Also: lass‘ dich nicht weiter von vermeintlich „besseren“ Farben täuschen und entdecke Wein mit allen Sinnen und in allen Schattierungen! Es wäre nämlich zu schade, wenn du das Erlebnis gereifter Weine verpassen würdest, nur weil dir die Farbe des Weins nicht dunkel genug erscheint.

Mehr über Weinfarben und über die Aromen und Struktur von Weinen erfährst du im Sensorik-Workshop.
Hast du Fragen oder Anregungen zum Artikel? Dann schreib‘ mir gern – ich freue mich über dein Feedback!